Biblioteca de Alimentos
NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO
La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos que están formados por numerosas capas gruesas y carnosas en el interior, recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes, que son la base de las hojas.
Existe una gran cantidad de variedades de cebollas:
• Cebolla blanca: es actualmente una variedad de cebolla muy común en las dietas gastronómicas de prácticamente todo el mundo. Y cómo no, en la dieta mediterránea es protagonista de numerosos guisos, salsas y guarniciones. Tiene un sabor ligeramente ácido y un característico picor que varía en intensidad dependiendo de la variedad y la forma de cultivo.
• Cebolla amarilla o marrón: la cebolla amarilla o marrón comenzó a cultivarse hace miles de años en diferentes zonas geográficas. En la actualidad, una de las regiones donde más se cultiva y explota la cebolla amarilla es la Comunidad Valenciana, en España. Tienen una forma globosa, con el color que les da nombre, y su sabor tiene un toque picante y ácido.
• Cebolla dulce: se les llama Cebollas Dulces a las diferentes variedades de cebolla cuya característica principal es su escaso picor. El picor es un rasgo muy característico de las cebollas, que depende directamente de la variedad de cebolla.
• Cebolla roja o morada: deben su nombre al llamativo color de su piel, en tonos rojos tirando a púrpuras y de su propia carne blanca con algunos matices rojizos. Tiene un bulbo grande y globoso, que es el que se aprovecha en la cocina.
• Chalota: los bulbos de las chalotas son rojizos, ovalados y con un grosor más pequeño que otros tipos. En su interior se encuentran sus característicos dientes, similares a los de los ajos. Con un sabor entre el ajo y la cebolla, y un ligero picor, se trata de un alimento muy aromático.
• Cebolleta: la cebolleta es realmente un estado de crecimiento, el momento en el que el vegetal tiene las hojas más desarrolladas y comienza a formarse el bulbo.
Su forma es alargada y fina, con un sabor más delicado que el de la cebolla convencional.
Historia
El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central, otros señalan que son originarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de África. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. En la época de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se creía entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de países mediterráneos. Durante esa época se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se obtuvieron las variedades modernas. La cebolla llegó a América por medio de los primeros colonizadores y se incorporó con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. En la actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el mundo.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico, 25 Kcal por 100 gramos de alimento, porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.
Minerales: las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo.
Vitaminas: las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.
Las propiedades saludables de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos.