Biblioteca de Alimentos
NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO
Se denomina «aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea Europea Sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.
Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes variedades de aceitunas de mesa. Las más relevantes en volumen son la Manzanilla, la Gordal, la Hojiblanca, la Carrasqueña y la Cacereña, aunque hay muchas más como la Aloreña, la Picual, la Verdial o la Cornicabra, entre otras.
Por su coloración se catalogan en tres tipos, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo: verdes, de color cambiante y negras.
Las principales presentaciones son las enteras, deshuesadas, rellenas, salads, en rodajas, alcaparrado, tiradas y colocadas.
Historia
El olivo es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor y adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe.
La expansión de su cultivo a América se produjo en el siglo XVI gracias a los colonizadores españoles.
La aceituna se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, sin embargo, existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo directo (el gaditano Columela ya recogía en esa época diferentes métodos de preparación de aceitunas de mesa).
La preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España, “verdes al estilo español o sevillano” comenzó a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla, en las localidades de Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal, entre otras. Desde entonces y hasta ahora, España ha liderado los mercados mundiales, tanto en volumen de producción como de comercialización.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Además de enriquecer los platos a nivel gastronómico, la aceituna es un alimento de gran valor nutricional. Su grasa es muy saludable, ya que predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados. Además de ser muy digestiva contiene calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo y yodo y vitaminas del grupo B y liposolubles como la provitamina A y la E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante.
Aunque la creencia de que la aceituna engorda está muy extendida, Las aceitunas están compuestas en su mayoría por agua y su aporte calórico está en torno a 150 Kcal por 100 gramos.
La recomendación diaria para un adulto sano es de unos 25 gramos de aceitunas al día, es decir, 7 aceitunas aproximadamente. Esta cantidad podría disminuirse en caso de sobrepeso o hipertensión, o aumentarse en el caso de que los requerimientos energéticos y minerales sean más elevados como en el caso de los deportistas.
Cómo llega a nuestra mesa
La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de septiembre y octubre, cuando el fruto alcanza su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color.
Un parte muy importante de la producción se recoge por el método tradicional, a mano y de una en una, para evitar daños a los frutos, es el caso de las Manzanillas o las Gordales, pero en otras variedades, como la Hojiblanca, cada vez se utiliza más la recolección mecanizada. Posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las modernas industrias.
El proceso de elaboración pasa por las etapas del aderezo, escogido, clasificado, deshueso, relleno y envasado y es distinto para verdes y negras.
En el caso de las verdes, se someten a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararlas para la posterior fermentación láctica. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestible.
En el caso de las negras se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor.
