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Biblioteca de Alimentos

Marisco

Marisco

Ostras

NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO

Los mariscos son animales invertebrados comestibles, frescos o conservados por distintos procedimientos.
Podemos dividirlos en tres grupos: los crustáceos, los moluscos bivalvos, y los cefalópodos o moluscos blandos.

Crustáceos: nombre y definición

Su cuerpo está cubierto con un caparazón duro y a veces están provistos de pinzas o antenas. En el comercio se identifican dos grandes grupos:

  • Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
  • Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebes.

Crustáceos de cuerpo alargado

  • Bogavante (Homarus gammarus). Se captura cerca de las costas, en Gran Bretaña, Noruega y América del Norte. Su carne es blanquecina, consistente y sabrosa. Se suele comercializar vivo, aunque también se puede adquirir cocido y congelado.
  • Cigala (Nephrops norvegicus). Es característico de la costa de Europa occidental. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
  • Gamba (Aristeus antennatusParapenaeus longirostris). Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. Se comercializa fresca y entera, pero también se puede adquirir congelada y cocida.
  • Langosta (Palinurus elephas). Hay cuatro variedades importantes. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, aunque es menos sabrosa que la del bogavante.
  • Langostino (Panaeus kerathurus). En la actualidad es una de las especies de mayor consumo. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares, los más valorados son los langostinos tigre.

Crustáceos de cuerpo corto

  • Cangrejo de mar (Carcinus maenas). Contienen poca carne en relación con otras familias. Se suelen emplear en cocina para elaborar caldos y dar sabor.
  • Buey de mar o cangrejo europeo (Cancer pagurus). Tiene una carne muy delicada y sabrosa. En general se presenta entero y vivo, pero también se comercializa cocido (fresco o congelado).
  • Centollo (Maja squinado). Se consume sobretodo en invierno. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.
  • Nécora (Nécora puber). Su carne es fina y exquisita. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.
  • Percebe (Mitella pollicipes). Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior. Su carne es muy apreciada. Se capturan percebes en las costas del norte y noroeste de España, aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

Moluscos bivalvos: nombre y definición

Los moluscos son animales invertebrados. Todos ellos tienen un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. Su cuerpo está protegido por dos valvas.
En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

  • Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina o Chamelea gallina). Habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha. 
  • Berberecho (Cerastoderma edulis). Es un molusco de pequeño tamaño. Pueden adquirirse vivos o en conserva al natural.
  • Coquina o tellina (Donax trunculus). Existe una gran variedad de especies de coquinas. Procede sobre todo del Atlántico y del mar Mediterráneo. 
  • Mejillón (Mytilus edulis). Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la cría en bateas. España en un gran productor gracias a esta forma de cultivo.
  • Navaja común (Ensis ensis). Es la más popular por su gran calidad gastronómica. Se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico. 
  • Ostra común (Ostrea edulis). En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas o europeas. En la actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la cría controlada. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo.
  • Vieira (Pecten máximus). La vieira gallega es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste español. Se la puede recolectar en los meses de invierno.

Cefalópodos o moluscos blandos

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos.

  • Calamar o chipirón (Loligo vulgaris). El calamar es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño reciben el nombre de chipirón.
  • Pota (Todarodes sagittatus). Tienen una apariencia similar a la del calamar, pero son de menor calidad gastronómica. 
  • Pulpo (Octopus vulgaris). Es un molusco que carece por completo de concha. El pulpo común es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.
  • Sepia o choco (Sepia officinalis). Su cuerpo está rodeado de aletas y cuenta con una bolsa se tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

El agua es el elemento más abundante de todos ellos, supone un 75-80% de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico.

Su valor energético es bajo, contienen poca cantidad de grasa (del 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos.), aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos.

Contienen entre 100 y 200 miligramos de colesterol por 100 gramos de alimento. Tienen una elevada concentración de ácidos grasos insaturados y escaso contenido de ácidos grasos saturados.

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.
Los minerales más destacables son el sforopotasiocalciosodiomagnesiohierroyodo y cloro.
En relación a las vitaminas, destacan las hidrosolubles del grupo B (B1B2B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.

Cómo llega a nuestra mesa

El marisco se consume en toda España. Las formas en la que se pueden cocinar y degustar estos alimentos son múltiples. Una de las más extendidas es cruda (ostras, almejas, berberechos…), ligeramente cocida (gambas, langostinos, cigalas, nécoras…) o a la plancha (gamba, cigala, bogavante…) con el propósito de disfrutar mejor de su sabor.

Sin embargo, el marisco combina muy bien con todo tipo de alimentos y es origen de un sinfín de recetas.
Es frecuente el consumo de moluscos bivalvos en crudo. Se cocinan al vapor los moluscos bivalvos y univalvos, poniéndolos al fuego en un recipiente hasta que se abren las valvas.