Biblioteca de Alimentos
Nombre y definición del alimento
Zumo de Frutas: Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por procedimientos mecánicos de extracción de las partes comestibles de una o varias especies de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o conservadas por procedimientos físicos de refrigeración o congelación o por tratamientos posteriores a la cosecha aplicados de conformidad con la legislación vigente, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede y al que se podrán reincorporar el aroma, la pulpa y las células que haya perdido en el proceso de extracción.
Zumo de frutas a partir de concentrado: Es el producto obtenido al reconstituir o restituir el zumo de frutas concentrado con agua potable por los procesos físicos habituales. El zumo de frutas a partir de concentrado se preparará según procesos de fabricación apropiados para que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de un tipo medio de zumo de la fruta de la que procede. Se podrán reincorporar al zumo de frutas a partir de concentrado el aroma, la pulpa y las células obtenidos por los medios físicos apropiados que procedan de la misma especie de fruta.
Néctar de frutas: Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado que se obtiene por adición de una cantidad máxima de agua legalmente fijada, a los zumos de frutas, a los zumos de frutas a partir de concentrado, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a una mezcla de estos productos, con o sin adición de azúcares y/o de miel. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 % en peso respecto al peso total de los productos acabados. En el caso de la fabricación de néctares de frutas sin azúcares añadidos o con valor energético reducido, los azúcares se podrán sustituir total o parcialmente por edulcorantes. También se autorizan la restitución de los aromas, pulpas y células.
Están definidos en el Anexo IA del Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana:
1. ZUMO DE FRUTAS
2. ZUMO DE FRUTAS A PARTIR DE CONCENTRADO
3. ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO
4. ZUMO DE FRUTA EXTRAÍDO CON AGUA
5. ZUMO DE FRUTAS DESHIDRATADO/EN POLVO
6. NÉCTAR DE FRUTAS
HISTORIA
Los zumos constituyen un alimento natural, constituido por el líquido que se obtiene por presión o exprimido de los vegetales y frutas, por lo que siempre han estado presentes en la alimentación humana.
La industrialización de zumo para su comercialización es relativamente reciente y se remonta a la primera mitad del siglo XX con los procesos de urbanización y el desarrollo de una red suficiente de transporte y abastecimiento a las ciudades. La Ley seca norteamericana jugo un significativo papel en su desarrollo, como alternativa al consumo de alcoholes.
La descripción de las propiedades nutritivas de las frutas, especialmente la vitamina C, determinaron su industrialización con fines bélicos para aportar a los ejércitos en combate durante la segunda guerra mundial los requerimientos nutricionales adecuados y así se desarrollaron las industrias en Florida para abastecer al ejército norteamericano y en España para abastecer a las tropas alemanas.
Las infraestructuras establecidas inicialmente con un fin bélico, se amortizaron posteriormente con el desarrollo durante los años 50 de la idea de los desayunos saludables en EEUU.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Componentes mayoritarios de los zumos de frutas comerciales (g/100 ml de zumo)
Contenido en vitaminas y carotenoides en zumos de frutas comerciales (100 ml de zumo)
Principales elementos minerales presentes en los zumos de frutas comerciales (cantidad en 100 ml de zumo)
CÓMO LLEGA A NUESTRA MESA
La mayor parte de los zumos y néctares comerciales se presentan pasterizados y envasados asépticamente. Pueden presentarse refrigerados con objeto de conservar mejor sus cualidades organolépticas. Los zumos no pasterizados deben etiquetarse con estrictas fechas de caducidad por la posibilidad de problemas microbiológicos.
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(Fuente: Asozumos y MAGRAMA)