Biblioteca de Alimentos
NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO
Independientemente de otras características que dependerán del cereal de partida, se definen como sémolas los productos obtenidos de la molturación del cereal fundamentalmente constituidos por el endospermo de estructura granulosa, que de forma general, en función del tamaño de los gránulos, pueden subdividirse en sémolas gruesas o sémolas finas.
Las más frecuentes, por ser el ingrediente principal para la elaboración de las pastas alimenticias, son las sémolas de trigo duro (Triticum durum desf.). En el caso concreto de las sémolas de trigo duro, en función de su granulometría y composición, pueden ser clasificadas como sémolas de boca o consumo directo, o bien, sémola industrial para la elaboración de pastas alimenticias de calidad superior.
HISTORIA
La sémola de trigo se consume principalmente como ingrediente de la pasta alimenticia. Según la ‘Organización Internacional de la Pasta’ fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de este alimento antes de cocerlo pero, también, otros países asiáticos, como India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de ‘sebica’ que significa ‘hebra’.
Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por todo el país. En el caso de España, parece indudable que su aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
La sémola de trigo cruda aporta del orden de 350 Kcal por cada 100 g, siendo los hidratos de carbono su componente mayoritario (aproximadamente el 82%), seguidos de las proteínas (15% aproximadamente) y el 3% restante lípidos. También aporta minerales como magnesio, potasio, fósforo y calcio.
La pasta alimenticia cruda aporta del orden de 353 kcal por cada 100 g. El principal aporte a la nutrición son los hidratos de carbono que están presentes en un 82%, un 14% de proteína y un 4% de grasas y minerales.
Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
CÓMO LLEGA A NUESTRA MESA
Las sémolas de trigo se consumen principalmente en forma de pastas alimenticias, de las cuales constituyen su ingrediente principal. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico, en el caso de España y de otros países del arco mediterráneo, es la sémola de trigo duro, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
También hay pastas que se elaborar partiendo de harina de trigo (más común en pastas frescas). Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean las sémolas de trigo duro (Triticum durum) para su elaboración.
Las pastas pueden ser de diferentes tipos: simples o compuestas, estas últimas son las que llevan incorporada en su composición alguna de las sustancias siguientes: gluten, soja, huevo, leche, verduras o leguminosas; pueden ser rellenas; y en función de su forma, pueden ser: roscadas, largas, cortas o laminadas.