La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

El aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160º-200º C necesarias para freír. Es el más estable y el que se descompone más lentamente. Además impregna menos al alimento frito, con lo que lo convierte en menos calórico.

Para una correcta utilización del aceite no mezclar aceite nuevo con el ya usado. Ni el de oliva con los de semillas, ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

También se pueden utilizar aceites de semillas como el de girasol, el de maíz, el de soja, el de sésamo, de cacahuete pero son más poliinsaturados que el de oliva y se oxidan con más facilidad y su punto de humo es a menor temperatura.

Por esto debemos evitar el sobrecalentamiento, lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si se utiliza una freidora eléctrica, regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es muy elevada, se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechar siempre el aceite sobrecalentado y, por supuesto, el quemado.

No utilizar el mismo aceite más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.