Está establecido en la legislación que en el etiquetado de los alimentos se debe indicar el tiempo de vida útil del producto. Si está determinado como “fecha de caducidad”, nos indica que el fabricante a partir de esa fecha no garantiza una buena calidad organoléptica (sabor, olor, textura), higiénico sanitaria, ni la misma calidad nutricional inicial. Por ello no se debe en ningún caso consumir el producto después de la fecha marcada. Si la vida útil está indicada como “fecha de consumo preferente”, lo que el fabricante no garantiza son unas características organolépticas tan óptimas como las iniciales. A partir de las fechas indicadas en ambos casos, se producirán mayores o menores alteraciones (en función del tiempo que transcurra y la composición del alimento) debido al crecimiento de microorganismos alterantes, pudiendo aparecer igualmente microorganismos patógenos, estos últimos si se realizan tratamientos térmicos inadecuados, manipulaciones o almacenamientos incorrectos.

En cualquiera de los casos se recomienda no consumir los productos después de la fecha indicada en el envase.

En la gran parte de los embutidos cocidos (jamón de York, salchichas…), se indica la “fecha de consumo preferente” y en los embutidos curados (chorizo…) la “fecha de caducidad”. A partir de estas fechas, las alteraciones del producto como la hidrólisis de las grasas que producen ácidos grasos libres, le confieren al alimento sabores y olores desagradables. También se produce la peroxidación lipídica de los ácidos grasos, formando radicales libres y otros compuestos que disminuyen la palatibilidad del producto y le confieren mal sabor. Si los antioxidantes en nuestra alimentación son insuficientes, estos radicales libres pueden desencadenar procesos que conlleven a un riesgo de padecer enfermedades degenerativas. Además en este tipo de alimentos se puede producir el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos (por procesamientos inadecuados), después de la fecha indicada o debido a un inadecuado almacenamiento. Como por ejemplo, los mohos Aspergillus o Penicillum que producen micotoxinas, componentes nocivos para la salud (más frecuentes en cereales y frutos secos). Estos efectos se producirán con mayor intensidad cuando se consuman frecuentemente y más si la cantidad es importante, tanto en personas como en animales.