La legislación Española regula la adición de aditivos en los alimentos, indicándolos en las denominadas listas positivas y especificando en determinados casos; los alimentos en los que se puede añadir la cantidad máxima permitida y la cantidad máxima presente en el producto final.

Existen unos organismos que se encargan de elaborar las listas positivas. En Europa esta función es realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) mediante el Panel Científico sobre Aditivos Alimentarios, Potenciadores del Sabor, Adyuvantes Tecnológicos y Materiales en Contacto con los Alimentos. Para autorizar una sustancia como aditivo, se necesita conocer sus aspectos físico – químicos, los tipos de alimentos es los que se va a emplear, el posible consumo por parte del consumidor y la toxicidad asociada a la sustancia. A partir de estos datos se decide si forma parte o no de estas listas positivas.

El aspartame (E-951) es un edulcorante de bajas calorías que se usa en alimentos y bebidas en más de 90 países de todo el mundo. Es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa. La seguridad del aspartamo ha sido afirmada. La agencia gubernamental dedicada a controlar la seguridad del abastecimiento alimenticio en los Estados Unidos, la FDA, ha llegado a la conclusión de que el aspartamo es un ingrediente seguro para el público en general, diabéticos, mujeres embarazadas y en período de lactancia, y también para los niños. El consumo diario promedio es de menos del 2% de lo que se establece como consumo aceptable.

Por ello se considera que no existen consecuencias nocivas por la ingestión de este aditivo, salvo para los fenilcetonúricos ya que este compuesto posee fenilalanina en su composición.

La fenilalanina es un aminoácido que forma parte de las proteínas de los alimentos que consumidos. Por tanto, su adición como aditivo no entraña ningún tipo de peligro para la salud humana. Solamente las personas con fenilcetonuria deben controlar la ingesta de este aminoácido ya que no son capaces de degradarlo y pueden elevar los niveles de este aminoácido en la sangre, causando distintos efectos negativos. Estas personas deberán comprobar la presencia de este aditivo en el listado de ingredientes reflejado en el etiquetado, donde además aparecerá la leyenda “Contiene una fuente de fenilalanina” .

Los conservadores son aditivos que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos contra el deterioro causado por alteraciones microbiológicas. Su uso no debe enmascarar deficiencias higiénicas, ni tecnológicas. En concreto la legislación vigente que controla su uso es el RD 142/2002, de 1 de febrero, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización y posteriores modificaciones.

El ácido benzoico (E-210), el benzoato sódico (E-211), el benzoato potásico (E-212) y el benzoato de calcio (E-213) son conservadores que se encuentra dentro de la lista de aditivos permitidos por la legislación actual.

El ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas. Su toxicidad es relativamente baja. La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por kg de peso corporal y día. Los alimentos en los que se permite añadirlos son: bebidas alcohólicas y no alcohólicas, conservas vegetales, sopas y ovoproductos entre otros. Las reacciones alérgicas verdaderas son extremadamente raras.

Existen otros muchos conservadores entre ellos, por ejemplo:

Los denominados parabenos (desde el E-214 al E-219) se utilizan en muchos países. Son utilizados sobretodo en productos de aperitivo. Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.

El anhídrido sulfuroso (E-220) y los sulfitos (desde el E-221 al E-228, con excepción del E-225) son conservadores auto limitantes en su uso, ya que una por encima de una cierta dosis altera las características organolépticas del producto. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne (esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos en España); sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, son sensibles a los sulfitos. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

Los nitritos y nitratos (nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252)), son también conservadores para la que en este caso, la legislación controla la cantidad máxima que se puede añadir tanto en la elaboración como en el producto final que se comercializa. En la actualidad está permitido su uso en la elaboración de derivados cárnicos y determinados tipos de quesos. Su uso está permitido porque en estos productos los nitritos actúan como un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium Botulinum, que produce durante su desarrollo unas toxinas, las toxinas botulínicas, que es extremadamente tóxica. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El nitrito es capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, formándose metahemoglobina, un compuesto que no es capaz de transportar el oxígeno siendo los lactantes el grupo de población más sensible. Esta intoxicación puede ser mortal por cantidades muy elevadas. Para evitar esto, se debe utilizar el nitrito como aditivo ya mezclado previamente con sal.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, agentes potencialmente cancerígenos. Hay que destacar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras. El caso de los nitritos y nitratos está basado en la relación entre el riesgo y el beneficio. Por una parte, se sitúa el riesgo de la formación de nitrosaminas, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la inhibición del Clostridium Botulinum. Con medidas complementarias, como la restricción de las cantidades y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos de su presencia en el organismo. Ya que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, pero se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.