Los Puntos de Control Crítico (PCC), dentro del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), son definidos como las etapas, prácticas, procedimientos, procesos o fases de una operación en la cual la pérdida de control puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores. Son, por lo tanto, aquellos puntos del proceso en los que el control puede y debe aplicarse y es esencial hacerlo para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un determinado peligro para la seguridad alimentaria.

Para ello, un paso imprescindible, es conocer perfectamente cuales son todas las etapas del proceso de fabricación de la leche que se realiza concretamente en una empresa y a partir de aquí empezar a aplicar los siete principios es los que se basa el sistema APPCC.

Para una adecuada identificación de los puntos de control crítico, el Códex Alimentarius ha propuesto una herramienta muy útil, que es el denominado árbol de decisiones. Este permite por medio de una serie de preguntas y respuestas realizadas para cada peligro, en cada etapa, llegar con relativa facilidad a determinar los puntos realmente críticos en el proceso. Es importante recordar que no es un instrumento infalible y válido en todos los casos.

Por poner un ejemplo, en el procesado de la leche pasteurizada homogeneizada, podrían existir las etapas de: recepción de la leche cruda y fría, almacenamiento de esta, filtrado, homogeneizado, tratamiento térmico (pasteurización), enfriamiento, almacenamiento en cámaras frías y distribución.

Los puntos de control crítico, al menos, se deberían establecer en:

• la recepción de la leche,

• el tratamiento térmico, ya que es un paso decisivo donde tendríamos que eliminar y/o reducir determinada carga microbiana,

• enfriamiento, almacenamiento en cámaras frías y distribución, debido a que los tratamientos de pasteurización no destruyen todos los agentes patógenos existentes. Se está ante un producto muy perecedero y requiere mantenimiento a temperatura de refrigeración.

Para obtener más información sobre el sistema APPCC y su implantación, consultar:

• Guía para el diseño e implantación de un Sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid. 2003. Documentos Técnicos de Salud Pública nº 79. Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid.http://www.publicaciones-isp.org/detalle_producto.asp?id=211.

• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Adicionalmente, más información puede ser obtenida a partir de otras guías, de carácter general, sobre la aplicación de este sistema o más específicas para los distintos sectores de la alimentación, en la Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad Autónoma a la que se pertenezca la empresa y en la Biblioteca del Ministerio de Sanidad y Consumo.