Según la FAO, el término “calidad” se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que “calidad” implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. A nivel europeo, los procedimientos de evaluación de los parámetros de calidad del pescado, están regulados por el Reglamento 2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos.

El pescado absolutamente fresco no huele a pescado, es decir, no tiene ese olor que le asociamos. Tal vez un aroma a frescor, a mar, nada desagradable. Pero al cabo de un par de horas de haber sido pescado, su carne empieza a descomponerse y es entonces cuando empieza a oler “a pescado”.

La carne del pescado presenta unas proteínas —distintas a las de las carnes rojas—las cuales son posteriormente degradadas, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y persas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina). El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados. El [u]olor de la descomposición[/u] de los aminoácidos es lo que resulta característico por una notable presencia de amoníaco y otros aminos, compuestos a los que nuestro olfato es especialmente sensible. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.

Así pues, el [u]crecimiento bacteriano[/u] es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo este concepto, actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.

A modo de curiosidad, indicar que el amoníaco y los grupos aminos son bases, cuya acción contrarrestan sólo los ácidos, por ello suele servirse un gajo o rodaja de limón, que contiene ácido cítrico, para acompañar los platos de pescado.