La congelación, para que se haga de forma correcta, debe realizarse de manera rápida, con el fin de que la formación de cristales de hielo, llamados núcleos de cristalización, sean pequeños y ordenados. Por eso, se recomienda congelar piezas de tamaño medio o pequeñas si es posible, ya que tardarán menos en congelarse y menos en descongelarse; y así también, se mantienen las características que tenía el producto fresco.

La mejor forma de descongelar la carne es en el frigorífico 24 horas antes, colocándola sobre un plato para que el jugo que pueda soltar no manche el frigorífico. Dependiendo de lo grande que sea la pieza de carne, tardará más o menos tiempo en descongelarse. Si se necesita con urgencia que se descongele, otra forma de hacerlo será utilizando el microondas con la opción de descongelar.

El pescado también se deberá descongelar en el frigorífico 24 horas antes sobre un colador y un plato para que el agua que suelte no manche el frigorífico. En el caso del marisco, no se debe descongelar en el frigorífico ya que se pondrá negro, por lo que lo mejor será ponerlo en agua templada e ir cambiándola hasta que se descongele.

Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente ya que los microorganismos que puedan estar en la carne o en el pescado, cuyo crecimiento permanecía paralizado, vuelven a crecer durante la descongelación, atacando las piezas y contaminándolas, ya que no tiene ninguna barrera como es la refrigeración, que ralentice dicho crecimiento.