Seguridad Alimentaria
Estamos trabajando en la elaboración de un Plan APPCC en una empresa que mediante destilación elabora aguardiente de orujo a partir de uvas fermentadas. Durante este proceso, uno de los peligros químicos a controlar es la formación de metanol. Me gustaría saber a que se debe la formación de este alcohol y como se puede evitar, reducir o controlar su producción.
El compuesto químico metanol (también conocido como alcohol metílico o alcohol de madera) es el alcohol más sencillo, y es un líquido ligero,volátil, incoloro, inflamable y tóxico que se emplea comoanticongelante, disolvente y combustible. Su fórmula química es CH3OH.
Para el caso que nos ocupa, el metanol puede definirse como uno de lossubproductos de la fermentación en especial de la fermentación decompuestos maderizados (raspones de uva, pepitas de uva, madera, etc..) deforma que son los destilados de los orujos y de sustratos que contienenelementos con ligninas, los que presentan mayores contenidos en metanol.
Se puede conocer mas sobre la toxicidad del metanol consultando enla siguiente dirección de Internet: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002680.htm
El contenido en metanol de los destilados puede conocerse por análisis porcromatografía de gases en un tiempo de unos 10 minutos.
El metanol puede controlarse y reducirse en los procesos de destilación,entre otras formas:
- Por control riguroso de las materias primas
- Por control de las “cabezas” de los destilados
- Por adaptación al proceso de destilación de columnas desmetilizadoras.