El huevo dispone de toda una serie de barreras naturales que le protegen de la contaminación exterior: la cáscara (con su película exterior protectora o cutícula y la membrana interior, dotada de una barrera de anticuerpos), los compuestos antibacterianos de la clara (lisozima) y la membrana que recubre la yema.

La cáscara del huevo está formada principalmente por carbonato cálcico (94%), fosfato cálcico y proteína. Sus miles de poros permiten los intercambios gaseoso con el exterior. Pero está recubierta por la cutícula, que es una capa fina de mucina que la recubre en forma húmeda cuando la gallina pone el huevo y se seca sobre la superficie, cerrando los poros. Es una barrera frente a contaminantes exteriores y evita la pérdida del agua de la clara.

Al lavar los huevos se elimina esta cutícula protectora y el huevo queda más desprotegido. Por ello en la Unión Europea está prohibido comercializar huevos lavados.

La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto para su consumo. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es más fácil que los microorganismos penetren al interior del huevo. Solo los huevos limpios y con la cáscara íntegra pueden ser destinados al consumo directo como huevos frescos (de “categoría A”)

Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura, entre 1 y 10º C, y humedad del ambiente, inferior al 80%. Por ello se recomienda conservarlos sin lavar en el frigorífico.

Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir una condensación de agua en la superficie de la cáscara que destruye la cutícula y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto en restauración colectiva como en los hogares.

Se recomienda lavarlos con agua justo antes de su utilización.