Seguridad Alimentaria
¿Cuáles son las fuentes de contaminación de origen biótico de la leche fermentada y del queso?
Una contaminación de origen biótico aparece cuando la Industria Láctea deja de cumplir la legislación relativa a higiene.
En principio, las leches fermentadas son alimentos muy seguros dada su acidez, pero si se incumple esa legislación higiénica, los contaminantes que pueden aparecer en las leches fermentadas, debido al pH, son: mohos, Penicillium, levaduras y bacterias lácticas acido-tolerantes.
En queso, además de lo anterior, tendríamos los Bacilos y Clostridios quepueden dar lugar a quesos hinchados o con ojos” por la producción de gasesen el interior del queso dónde el ambiente es anaerobio.
Las principales fuentes se deben principalmente a prácticas higiénicas correctas o menos correctas, que mencionamos a continuación:
Contaminación microbiana en las explotaciones ganaderas.
Inadecuada pasteurización de la leche usada para la fabricación.La acidez y contenido en sal del queso sonsuficientes para impedir el desarrollo de esporulados, pero si lacontaminación es muy fuerte puede haber zonas del queso dónde otrasbacterias consuman el láctico y promuevan un ambiente local favorable parael desarrollo de estas bacterias.
Control de los puntos críticos durante el proceso de elaboración de estos productos u otros (contaminación posterior del producto), en el momento del envasado o durante la maduración y vida comercial.