¿Cuál sería el mejor aceite para utilizar en freidora y cuántas veces se puede usar el mismo, para que no resulte dañino? Empecé usando aceite de semillas ‘especial para freidora’, y luego escuché que lo mejor era el aceite de oliva virgen extra.

En nuestro medio, los aceites comestibles son todos de origen vegetal obtenidos a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Su extracción se realiza bien por presión del producto que los contiene (métodos mecánicos) como ocurre con el aceite de oliva denominación virgen extra, o por extracción mediante disolventes, como ocurre en el caso de los aceites de semilla: girasol, soja y maíz, entre otros.

Referente al aceite de oliva, el aceite que resulta de la primera presión se llama virgen y es el de mejor calidad. Para aprovechar y extraer el aceite retenido, se utilizan disolventes orgánicos que posteriormente deben ser eliminados; éste es el aceite refinado. A diferencia de los otros aceites, el aceite de oliva, en concreto el que lleva la indicación ‘virgen extra’ es el único aceite comercializado que está sin refinar. Asimismo, el riesgo a enranciarse es mayor en aceites refinados que en aceites de oliva vírgenes, ya que aumenta al incrementarse el grado de instauraciones del aceite.

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. Se trata de una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos que mejora su calidad sensorial mediante la formación de compuestos aromáticos, colores atractivos, y textura crujiente. Durante la fritura en freidora tienen lugar una serie de reacciones complejas que producen la hidrólisis, oxidación y polimerización del aceite. Asimismo, cambios indeseables son las perdidas de  calidad nutritiva, por ejemplo, debido a la degradación de vitaminas sensibles a la temperatura.

La fritura puede ser:
  · Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
  · Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.

A la hora de elegir un aceite para fritura, hay que tener en cuenta la resistencia a la termooxidación, la penetración en el alimento y la resistencia a varias frituras. Los aceites frutados, más o menos fragantes o ligeramente amargos, potencian el sabor de los fritos y mejoran los sofritos y bases de estofado. Por ejemplo, en relación al aceite de oliva, en la monografía ‘El Aceite de Oliva: un producto de calidad’ publicada por la Dirección General de Salud Pública y Alimentación de la Comunidad de Madrid, se indica que durante su fritura, este aceite genera menos productos potencialmente tóxicos y mantiene su valor nutricional mejor que otros aceites al calentarse.

Referente al número de veces que ha de utilizarse un aceite, el momento de sustituir el aceite es una vez que se aprecien modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, y no esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.

Puesto que la calidad del alimento frito se ve afectada por la del aceite, se han establecido legislaciones o recomendaciones en diferentes países, para garantizar la mejor calidad de los alimentos.  Por ello se elaboró la Norma de Calidad para los aceites y grasas calentados (Orden 26 de enero de 1989).