Biblioteca de Alimentos
NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO
El requesón es un lácteo obtenido a partir de la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos. La fermentación la llevan a cabo unas bacterias lácticas denominadas Lactobacillus. Tras la fermentación, el suero se calienta a 90ºC para que así sus proteínas precipiten y formen una masa de consistencia blanda y color blanco que es el requesón.
En su origen, el suero con el que se elaboraba el requesón procedía de la leche de cabra o de oveja, pero actualmente la mayor parte del requesón se elabora a partir de leche de vaca.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
El requesón es una importante fuente de proteínas ya que contiene cuatro veces más proteínas que la leche. Asimismo sus proteínas (lactoglobulina y lactoalbúmina) son de mayor valor biológico que las presentes en otros productos lácteos.
Su contenido graso es menor que el de la mayoría de los queso, lo que le convierte en un alimento apropiado para incluir en una dieta de control de peso, así como en la alimentación de personas con estómago delicado por ser un alimento de fácil digestión.
En cuanto a los minerales, aporta fósforo, sodio y calcio.
Respecto a las vitaminas, contiene vitamina B12, vitamina B2 o riboflavina y vitamina B3 o niacina.
Aporta 98 kcal por 100 gramos de porción comestible.
Cómo llega a nuestra mesa
La elaboración de la nata comienza a partir de la leche cruda que debe ser procesada inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado.
Mediante el proceso de desnatado se separan la parte desnatada o magra y la parte grasa de la leche.
Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata.
Después se continúa con el tratamiento térmico previamente definido según el tipo de nata que se quiera obtener: nata pasterizada, nata esterilizada o nata sometida a UHT.
La necesidad y la preferencia por la homogeneización varían de acuerdo con el producto final. La homogeneización de la nata tiene varios efectos beneficiosos, entre ellos: distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación, aumento de la viscosidad y apariencia más brillante y atractiva.
Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de natas: enfriamiento, envasado y almacenamiento.
Fuente: FENIL