Biblioteca de Alimentos
NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO
Según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de febrero, se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
El queso es un producto sólido en el que se concentran los nutrientes más importantes de la leche. Se obtiene a partir de la leche coagulada por la acción de una proteasa, el cuajo, la acción combinada de los microorganismos presentes en la leche cruda o los añadidos en el cultivo iniciador y la separación posterior del suero.
HISTORIA
El descubrimiento del queso es contemporáneo a la domesticación del ganado, cuando el hombre primitivo observó que la leche guardada en los estómagos de los rumiantes se coagulaba rápidamente y daba lugar a un producto comestible.
El queso se popularizó en la época Grecorromana. Durante la época del Imperio Romano, se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. En la Edad Media, hacia el siglo X, los monjes en los monasterios de Europa produjeron diferentes variedades de queso utilizando como materia prima leche de vaca, oveja o cabra.
La producción a gran escala de este producto lácteo llegó con la Revolución Industrial. Ya en el siglo XIX, los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentación se aprovecharon para entender los procesos de transformación de la leche en queso.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
La diferencia en la composición de unos quesos y otros depende de la materia prima, del proceso de elaboración (empleo de leche cruda o adición de cultivos iniciadores) y de la maduración (fresco, semicurado y curado).
El contenido en proteínas del queso es muy variable según la tecnología utilizada, pero siempre muy superior al de la leche de partida. En todos los casos, el queso es un alimento con un contenido importante de proteínas de alta calidad (18-30%) ya que tiene un elevado contenido de en aminoácidos esenciales.
El contenido en hidratos de carbono es muy escaso (excepto en quesos frescos), debido a que la lactosa se convierte en su mayoría en ácido láctico, durante el proceso inicial de fermentación (adición de cultivos iniciadores) y posteriormente se pierde, parte en la extracción del lactosuero, y parte durante el proceso de maduración.
En cuanto al contenido mineral, como se ha indicado es alto aunque depende del tipo de queso. Los de coagulación exclusivamente por cuajo, contienen de 4 a 10 veces el calcio de la leche. En el queso, además de su contenido en calcio, destaca su aporte en fósforo. En cuanto al aporte de sodio, que procede de la etapa de salado, los porcentajes son muy variables en función del tipo de queso.
El valor energético depende fundamentalmente de la cantidad de grasa, que se expresa generalmente referido al contenido en extracto seco (sólidos totales ST; queso sin agua) y permite clasificar los quesos de una manera objetiva en:
• Desnatados: contienen menos del 10% de materia grasa, referido a ST.
• Semidesnatados: entre el 10-25% de ST.
• Semigrasos: entre el 25-45% de ST.
• Grasos: entre el 45-60% de ST.
• Extragrasos: contienen más del 60% de ST.
Al aumentar el contenido graso del queso se incrementa el contenido en vitaminas liposolubles (A, D, E y K), mientras disminuye el de las vitaminas hidrosolubles.
Las raciones diarias recomendadas de queso varían en función de la edad, sexo y el estado fisiológico.
Se considera una ración (consumo medio por ingesta de un tipo de alimento) a las siguientes cantidades de queso:
• Queso fresco: 150-175 g en adultos y 50-100 g en niños.
• Queso curado: 40-50 g en adultos y 20-30 g en niños.
Cómo llega a nuestra mesa
El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche por la acción de diferentes bacterias (Lactococcus, Lactobacillus, etc.), enzimas y temperatura, que dan como resultado la separación del cuajo y el suero lácteo. Por la acción de los factores anteriormente mencionados se logra una desestabilización de las proteínas mayoritarias de la leche (caseínas), esto causa una aglutinación de las mismas formando una masa blanca, que se conoce como cuajo.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso, debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de qué tipo de queso se trate). Como consecuencia de la eliminación del suero lácteo se pierden muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles. Pero en términos generales, el cuajo mantiene toda la grasa de la leche, incluyendo las vitaminas liposolubles y la mayor parte del calcio.
Una vez obtenido el cuajo, se pasa al proceso de maduración o añejamiento, que se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Para la elaboración de quesos duros, se somete al cuajo a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en este proceso, ésta puede mezclarse directamente en el cuajo o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Además de aportar sabor salado, mejora la conservación y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
Fuente: FENIL