Se entiende por leche UHT la leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.

Según el artículo nº3 del Real Decreto 1334/99 sobre etiquetado, la fecha de duración mínima de un producto es la fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas. Para determinar la fecha de consumo preferente hay que estudiar la vida útil del producto, para lo que hay que basarse en el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Según la DIRECTIVA 92/46/CEE DEL CONSEJO de 16 de junio de 1992 por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, la leche UHT deberá tener una conservabilidad tal que en caso de controles aleatorios, no sea perceptible alteración alguna, al cabo de 15 días, en la leche UHT mantenida en un embalaje cerrado a una temperatura de + 30 ºC; siempre que resulte necesario, podrá preverse además una permanencia de siete días en un embalaje cerrado a una temperatura de + 55 ºC.