El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 0,8 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

El ‘frutado’ es el atributo, o cualidad sensorial, más complejo y más importante del aceite virgen. Tiene la particularidad de estar compuesto por un conjunto de atributos, y es el rasgo que más lo diferencia del resto de los aceites y grasas, desde el punto de vista sensorial. Los atributos son percepciones provocadas por conjuntos de especies químicas que las aceitunas sanas proporcionan al aceite. Otros atributos son, por ejemplo, que el aceite sea amargo o picante.

Un aceite de oliva virgen extra, o uno virgen, ha de ser siempre frutado en mayor o menor medida. Por esta razón, no hay diferencia entre uno virgen extra y uno virgen extra frutado, si no que en el etiquetado unos especifican que sobresale el atributo frutado sobre los otros atributos, mientras que otros aceites no especifican qué atributo es el que destaca.

Con respecto a la procedencia de las grasas saturadas, éstas proceden de las aceitunas, que son frutos grasos – siendo, al igual que en el aceite, el 14% de la grasa, saturada -. De todas formas, la composición en ácidos grasos varía levemente, dependiendo del clima, suelo, variedad de la aceituna utilizada, etc.