Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt, se entiende por yogur pasteurizado después de la fermentación” o “yoghourt pasteurizado después de la fermentación” al producto obtenido a partir del “yogur” o “yoghourt” que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ésta.

El proceso de fabricación del yogur pasteurizado se basa, por lo tanto, en una fermentación láctica mediante la acción de “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus” a partir del producto inicial que es la leche. El proceso de fermentación se dará por concluido cuando el pH sea igual o inferior a 4.6, consiguiéndose mediante una disminución de la temperatura.

Después de esta fermentación, se aplica un proceso de pasteurización que inactiva los fermentos añadidos, de manera que estos yogures pueden considerarse técnicamente estériles y por esta razón no necesitan frío para su conservación.

De forma esquemática:

1. Normalización de la leche
2. Homogenización
3. Proceso térmico de la leche
4. Inoculación de los fermentos del yogur
5. Fermentación láctica
6. Enfriamiento
7. Pasteurización
8. Envasado aséptico
9. Comercialización