La carne del pescado se compone principalmente de agua, de proteína y de grasa. De estos tres componentes, el que mayor oscilación presenta dentro de una misma especie es la grasa, ya que al constituir la principal reserva energética de estos animales, sufre grandes variaciones estacionales.

Así, en épocas de reproducción, las necesidades energéticas se incrementan, por lo que al final de este periodo el contenido en grasa disminuye, aumentando el de agua. Por eso tiene tanto interés la época de captura de las diferentes especies, fundamentalmente por la relación con su rendimiento nutritivo.

La caballa es un pescado azul” (tiene un contenido en grasa superior al 5%) de estacionalidad muy acusada, entre febrero y mayo. Aunque hay más de 48 especies comerciales de caballa, destacaremos dos: la caballa propiamente dicha y el verdel. La caballa (Scomber scombrus), que se distingue por su color azul-verdoso en la parte dorsal, con una serie de líneas transversales más oscuras.

La especie más parecida a la caballa, tanto que a veces en algunas regiones se confunden, es el verdel o estornino (Scomber japonicus), que se diferencia de la caballa en el color más claro del dorso y en una mayor irregularidad de los dibujos, es más abundante en el sur de España y en la zona mediterránea. Sus características nutricionales son muy similares.

La caballa, al igual que el resto de pescados azules, es un excelente alimento, rico en proteínas de alto valor biológico (15g), en vitaminas y no muy energético (153 kcal). Su composición media en ácidos grasos es: 2,43g ácidos grasos saturados, 3,86g ácidos grasos monoinsaturados y 2,43g ácidos grasos poliinsaturados; a este respecto destacar que en los ácidos grasos característicos de los aceites de pescado, están los de la serie omega 3, gracias a ellos rebajamos el contenido de colesterol y el nivel de triglicéridos.”