La refrigeración de la fruta es un método para reducir la actividad respiratoria, ralentizar la evolución del fruto y retrasar así la fase climatérica. Durante la respiración, la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azúcares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto. Por ello es que, con la actividad respiratoria, la transpiración aumenta sensiblemente, la pulpa se ablande y la hidrólisis del almidón en azúcares solubles comience.

En el caso del plátano, se ha comprobado que a menos de +12,5º C aproximadamente, se produzcan fenómenos de gelosis y coagulación de las células lactíferas, particularmente numerosas alrededor de los haces liberoleñosos del pericarpio. Esto produce la aparición de rayas parduzcas en la piel o ennegrecimiento. No obstante, se ha demostrado que, una temperatura entre 12,5º C y 13º C basta para asegurar una buena conservación del plátano durante unos 10-25 días.

Una práctica común para evitar este ennegrecimiento es envolverlo en papel de periódico que lo aísla de la exposición a la luz, ralentiza el proceso de respiración y disminuye la transpiración.

Por último indicarle que, el plátano maduro es un alimento muy digestivo, pues favorece la secreción de jugos gástricos, por tanto es empleada en las dietas de personas afectadas por trastornos intestinales y en la de niños de corta edad. Tiene un elevado valor energético (83 kcal/100 g), siendo una importante fuente de vitaminas B y C. Además, son numerosas las sales minerales que contiene, entre ellas las de hierro, fósforo, potasio y calcio.