Nutripedia
A:
Aceite Vegetal Alto Oleico
Aceite vegetal oleico: Se obtiene de las semillas de variedades de girasol o de cártano con un alto contenido de ácido oléico.
Aceite Vegetal
Aceite Vegetal: Los obtenidos a partir de semillas u otras partes de las plantas. Provienen de frutos como la aceituna, la soja, el sésamo, el arroz, el maíz o el coco o la palma.
Acidez
Acidez: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material: Ej: En aceires es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico
Ácido fólico
Ácido fólico: También vitamina B9. Actúa en la formación de glóbulos rojos en la médula ósea, en la síntesis de proteínas, división celular, ADN y ARN. Sus necesidades aumentan en el periodo preconcepcional y en el embarazo, ya que su déficit puede provocar malformaciones en el feto. Se encuentra en verduras de hoja verde, huevo y lácteos.
Ácido graso
Ácido graso: Caracterizado por ser una cadena más o menos larga de átomos de carbono, hidrógeno y un grupo ácido terminal. Es la unidad absorbible de las grasas. Y se divide dependiendo de la presencia y número de dobles enlaces: ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) y ácidos grasos insaturados (con uno o más dobles enlaces).
Ácido graso monoinsaturado
Ácido graso monoinsaturado: Ácido graso con un solo doble enlace cuyo principal representante es el ácido oleico. Está presente en el aceite de oliva aunque también en otros aceites como el de girasol.
Ácido graso poliinsaturado
Ácido graso poliinsaturado: Ácido graso con más de un doble enlace. Los dos tipos principales son el omega-3 y el omega-6, son esenciales y se encuentran en aceites de semillas y pescados.
Ácido graso saturado
Ácido graso saturado: Ácido graso que no presenta ningún doble enlace en su cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente, se encuentra en productos de origen animal como la leche, mantequilla, tocino.
Ácido graso trans
Ácido graso trans: Configuración espacial que pueden adoptar los dobles enlaces. Producen de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes. También se producen en determinados procesos tecnológicos como la hidrogenación o en el refinado de los aceites. Está demostrado su efecto hipercolesterolemiante.
Agricultura ecológica
Agricultura ecológica: Compendio de técnicas agrarias que excluye el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.
Alegaciones de salud
Alegaciones de salud: Es la declaración realizada en el envase de un alimento para indicar que determinado nutriente tiene una función concreta en nuestro organismo.
Alérgeno
Alérgeno: Es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles, que han estado en contacto previamente con el alérgeno.
Aditivo alimentario
Aditivo alimentario: Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Existen diferentes tipos: edulcorantes, conservantes, colorantes…
Alimentación
Alimentación: Proceso voluntario de ingesta de productos del entorno, naturales o transformados, conocidos como alimentos. La alimentación de un individuo viene determinada por la disponibilidad de los alimentos y por sus preferencias que dependen de la educación y la cultura, entre otras.
Alimento funcional
Alimento funcional: Alimento con demostrado efecto beneficioso para la salud.
Anisakis
Anisakis: Las larvas de este parásito se ingieren al tomar pescado crudo o poco cocinado. Se encuentra exclusivamente en el pescado y el hombre entra en su ciclo de forma accidental. Esto provocará en el consumidor úlceras y gastroenteritis. Existe la posibilidad de causa de alergia.
Antioxidantes
Antioxidantes: Sustancia que evita la oxidación de otras sustancias a través de su propia oxidación. Se consideran sustancias antioxidantes las vitaminas A, C y E, el cinc, selenio…
Aporte calórico
Aporte calórico: Cantidad de calorías/energía que aporta la alimentación al cuerpo humano para su desarrollo y para la realización de cualquier actividad.
Ácido ascórbico (o vitamina C)
Ácido ascórbico (o vitamina C): Es una vitamina hidrosoluble, imprescindible para el crecimiento y reparación de tejidos, ayuda a la absorción del hierro. Además es un antioxidante, bloqueando parte del daño causado por los radicales libres. El organismo no puede producirlo ni almacenarlo, por lo que se debe incluir en la dieta alimentos que lo contengan (cítricos, kiwi, fresas, pimiento…).
Ácido docosahexaenoico (DHA)
Ácido docosahexaenoico (DHA): Es un ácido graso poliinsaturado de la serie omega 3, es esencial en la alimentación humana para el crecimiento, desarrollo y buena salud. Se encuentra en el pescado (salmón, arenque, anchoa…) y en algunas algas.
Anemia
Anemia: Hablamos de anemia cuando se produce una disminución en la cantidad de glóbulos rojos o éstos no contienen suficiente hemoglobina, que es la proteína encargada de transportar el oxígeno al resto del cuerpo. La anemia por deficiencia de hierro, también conocida como anemia ferropénica, aparece si nuestro organismo no alcanza el nivel adecuado de este mineral. Es una enfermedad relativamente común y fácil de tratar. La pérdida de sangre o una mala alimentación son las causas más comunes, por lo que se recomienda consumir alimentos que aportan hierro al organismo, como las carnes rojas, pescados, mariscos y verduras de hoja verde.
B:
Bacterias ácidolácticas
Bacterias ácidolácticas: Grupo de bacterias encargadas la fermentación ácido-láctica cuya actividad se desarrolla sin oxígeno, y transforman los carbohidratos en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, acidificando el medio y dando unas características especiales a los alimentos como el yogur o los productos cárnicos.
Bifidobacterias
Bifidobacterias: Bacterias ácidolácticas de efecto probiótico presentes en el colon. Son las bacterias mayoritarias en el lactante, pero su cantidad va disminuyendo a lo largo de la vida.
Biodisponibilidad
Biodisponibilidad: Grado de disponibilidad de un nutriente, es decir, la fracción de un nutriente que se utiliza para reservas o funciones normales de nuestro organismo.
Biotina (vitamina H o vitamina B8)
Biotina (vitamina H o vitamina B8): Es una vitamina hidrosoluble, interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y aminoácidos. Su deficiencia ocasiona descamación de la piel, falta de fuerza y dolores musculares. Se encuentra en alimentos como la carne (hígado), yema de huevo, semillas, arroz.
C:
Calcio
Calcio: Mineral más abundante en el cuerpo humano. Se concentra principalmente en huesos y dientes, y participa en la coagulación sanguínea como regulador nervioso y modulador de la contracción muscular. Los alimentos ricos en calcio son los lácteos, frutos secos, sardinas y anchoas, entre otras.
Calidad proteica
Calidad proteica: Indicador del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas y por tanto del aprovechamiento de la proteína por el organismo.
Cantidad diaria recomendada
Cantidad diaria recomendada: Cantidad de un nutriente que debe ingerir diariamente para que se cubran las necesidades de la mayoría del grupo de población sano con características homogéneas.
Celiaquia
Celiaquia: Hipersensibilidad alérgica al gluten, las personas que la padecen sufren alteraciones gastrointestinales.
Climaterio
Climaterio: También llamado menopausia. Conjunto de fenómenos que aparecen a partir del cese en la función reproductora de la mujer.
Colesterol
Colesterol: Lípido complejo presente en todos los tejidos animales. Forma parte de las membranas celulares, base de algunas hormonas, ácidos biliares y vitamina D. Puede proceder de la síntesis hepática o de los alimentos. Un exceso del mismo favorece el incremento el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Composición corporal
Composición corporal: Conjunto de componentes que forman el organismo humano definidos como porcentaje de grasa, huesos, agua y músculo. Varían con la edad, el sexo, el perfil hormonal o la actividad física entre otros. La mujer tiene mayor porcentaje de grasa corporal, mientras que el hombre tiene mayor el compartimento muscular.
Calostro
Calostro: Es la primera leche, espesa y amarillenta, que segregan las mamas en los días posteriores al parto. El calostro ofrece múltiples beneficios para el bebé, ya que contiene anticuerpos y otras proteínas que protegen al recién nacido contra infecciones y favorecen a la maduración y funcionamiento de su intestino. Además, es rico en vitamina A, vitamina K y otros nutrientes que ayudan a prevenir enfermedades.
Carotenoides
Carotenoides: Son pigmentos liposolubles de origen vegetal, el hombre los obtiene a partir de la dieta. En el organismo humano tienen actividad provitamínica A. Además tienen función antioxidante, potencian el sistema inmune y la fotoprotección de tejidos. En la dieta humana los carotenoides son aportados fundamentalmente por frutas y hortalizas (zanahoria).
Calorías
Calorías: Se emplea como unidad de medida de la energía de los alimentos, y se abrevia como "cal" aunque se utiliza principalmente las kilocalorías (Kcal). La equivalencia es 1000 cal = 1 kcal.
Cobalamina (vitamina B12)
Cobalamina (vitamina B12): Es una vitamina hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal del cerebro, sistema nervioso y para el metabolismo de proteínas y grasas. No está presente en alimentos de origen vegetal, pero sí en productos de origen animal como la carne, vísceras, pescado azul, huevo, leche y queso.
Complementos alimenticios
Complementos alimenticios: Productos alimenticios cuyo fin es complementar la dieta normal. Consisten en una fuente concentrada de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o combinada, comercializados en forma dosificada, es decir, cápsulas, pastillas, tabletas, píldoras y otras formas similares.
Castañas
Castañas: Las castañas son frutos secos ricos en hidratos de carbono (40%); contienen poca grasa (2%) y, además, incluyen un 2% de proteínas. Este fruto seco constituye un importante aporte de energía para las personas y, además de lo mencionado anteriormente, también contienen minerales y vitamina C. Son un estupendo tentempié ya que poseen un gran efecto saciante y un alto valor nutritivo. Las personas que padecen diabetes pueden consumirlas con moderación, ya que contienen arginina, un aminoácido que facilita un trabajo más efectivo de la insulina, a la vez que mejora la circulación sanguínea.
Coadyuvante tecnológico
Coadyuvante tecnológico: Toda sustancia que no se consuma como alimento en sí misma, se utilice intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y pueda dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.
Contaminación cruzada
Contaminación cruzada: Cuando se introduce un peligro físico, químico o biológico en la preparación de los alimentos y que en consecuencia puede producir un problema de salud no intencionado. Es directa si la transferencia del peligro es de alimento a alimento. O indirecta si se transfiere de un utensilio, superficie u otro intermediario al alimento.
Contaminación
Contaminación: La introducción o presencia de un peligro.
D:
Densidad ósea
Densidad ósea: Es un indicador clínico que estima la cantidad de minerales del hueso, como cantidad de calcio o fósforo, y que sirve para diagnosticar osteoporosis o el riesgo de fractura ósea.
Desnutrición
Desnutrición: Estado que se da al carecer cualitativa y cuantitativamente de algún nutriente o de varios y se producen determinadas manifestaciones clínicas. Se produce bien por una alimentación escasa o desequilibrada.
Diabetes mellitus
Diabetes mellitus: Enfermedad crónica caracterizada por un desorden en los niveles de glucosa en sangre, debido a un fallo en las células β de los islotes de Langerhans del páncreas, que o bien no existe producción de insulina o es insuficiente en el caso de la diabetes tipo I o bien cuenta con producción de insulina pero no actúa correctamente bajando la glucosa como en el tipo II.
Dieta
Dieta: Pauta alimentaria aplicada en distintas situaciones fisiopatológicas, en la que se establecen los distintos tipos de alimentos, la cantidad, el tipo de cocción, entre otras recomendaciones.
Dieta disociada
Dieta disociada: Régimen alimentario que se fundamenta en la separación de alimentos dentro de una misma comida, teniendo en cuenta su composición en macronutrientes (Hidratos de carbono, proteínas y grasas). En general se centran en evitar la mezcla de proteínas y grasas con hidratos de carbono. Esta dieta induce a alteraciones metabólicas. Además hay que destacar que los alimentos ricos en hidratos de carbono aportan una cantidad no despreciable de proteínas.
Dietética
Dietética: Ciencia que propone formas de alimentación equilibrada, variada y suficiente para el mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades. Partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los alimentos.
Dietoterapia
Dietoterapia: Es la disciplina que se encarga de tratar las necesidades nutricionales en caso de enfermedad o trastornos relacionados con la enfermedad.
Desinfección
Desinfección: Operación que tiene como objetivo reducir el número de microorganismos existentes y destruir los patógenos mediante el uso de desinfectantes.
E:
Ejercicio físico
Ejercicio físico: Cualquier actividad física que haga trabajar al cuerpo más de lo normal. Ayuda a quemar calorías, reducir la grasa corporal, es saludable en muchos otros aspectos y para toda la población sana.
Energía
Energía: Es la capacidad para realizar un trabajo. Es proporcionada al organismo por medio de los alimentos y alcohol, que le permiten llevar a cabo sus funciones fisiológicas vitales y la actividad muscular voluntaria e involuntaria. Parte de dicha energía se libera en forma de calor.
Esteroles vegetales
Esteroles vegetales: Conocidos como fitoesteroles, son lípidos que se encuentran en los vegetales formando ésteres con los ácidos grasos. Con composición parecida al colesterol, destaca su efecto reductor de los niveles de colesterol.
Envejecimiento
Envejecimiento: Conjunto de cambios que se producen en un organismo con el paso del tiempo. El envejecimiento desencadena en la muerte, que es el cese de toda actividad física y mental.
Estrategia Naos
Estrategia Naos: Estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad cuya finalidad es mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de la actividad física de todos los ciudadanos, poniendo especial atención en la prevención durante la etapa infantil. Firmada en el 2005 por el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y todos los sectores implicados.
Equilibrio nutricional
Equilibrio nutricional: Cantidad de los diferentes nutrientes obtenidos a través de la dieta, que ha de ser variada, equilibrada y suficiente, para el mantenimiento de un óptimo estado de salud.
Etiquetado nutricionalv
Etiquetado nutricional: Incluye las menciones, indicaciones, marcas de fábrica que figuran en cualquier envase, documento o etiqueta que acompañan o se refieren a un alimento.
Espirulina
Espirulina: La espirulina es una cianobacteria que comenzó a ser consumida desde hace siglos por los aztecas. Es una fuente rica en nutrientes que contiene cuatro veces más proteína que el huevo, y más hierro, vitamina B12, betacaroteno y ácido gamna-linoleico que cualquier otro alimento. Sus ricos aportes en minerales, proteínas, vitaminas y antioxidantes hacen que la espirulina sea útil para tratar casos de anemia, desmineralización, agotamiento y problemas renales y hepáticos, aunque no para tratar la deficiencia de B12. A diferencia de otros alimentos con un alto valor nutricional, la espirulina aporta ácidos grasos esenciales pero pocas calorías. Comúnmente es consumida en píldora, pero también puede combinarse con otros alimentos. Algunas opciones son mezclarla con guacamole, hummus, salsas o batidos.
Enriquecer
Enriquecer: Son alimentos enriquecidos aquellos a los que se les ha añadido un aporte extra de nutrientes que sí están presentes de manera natural en el alimento.
F:
Fecha de caducidad
Fecha de caducidad: Fecha que indica el día, mes y a veces el año, a partir del cual un producto envasado no puede consumirse porque supone un potencial daño para la salud.
Fibra alimentaria
Fibra alimentaria: Sustancia de origen vegetal y que el organismo no es capaz de digerir ni absorber. Su función, principalmente, es mecánica y reguladora del tránsito intestinal. Las fuentes principales son legumbres, derivados de cereales (sobre todo integrales), frutas, hortalizas y frutos secos.
Fecha de consumo preferente
Fecha de consumo preferente: Indica la duración que se estima que el producto mantiene las características organolépticas.
Fitoesteroles
Fitoesteroles: Ver esteroles vegetales.
Flavonoides
Flavonoides: Compuestos polifenólicos, sustancias químicas presentes en las plantas, que poseen propiedades antioxidantes, favoreciendo la desinflamación y previniendo el envejecimiento celular. Los flavonoides están presentes en alimentos como el ajo, la cebolla, las fresas, los frutos del bosque y el vino tinto, entre otros.
Fósforo
Fósforo: El fósforo es el segundo mineral más abundante en el organismo, después del calcio. Constituye el 1% del peso del cuerpo e influye en cómo este emplea los carbohidratos y las grasas, además de en la producción de proteínas para las células y los tejidos. La principal función del fósforo es la formación de huesos y dientes y su buena asimilación interviene en funciones vitales, como filtrar desechos y reparar células y tejidos. El fósforo se obtiene con facilidad a través de la dieta, pues está presente en muchos alimentos como los frutos secos y semillas, las patatas, el pescado, los huevos, las legumbres y la leche y los lácteos.
Fortificar
Fortificar: Son alimentos fortificados aquellos a los que se les ha añadido nutrientes que no están presentes de manera natural en el alimento. Por ejemplo, adición de yodo a la sal.
G:
Gasto energético total
Gasto energético total: Energía consumida por el organismo durante un período concreto, normalmente un día. Resulta de la suma del gasto energético basal (=energía necesaria para que el organismo desarrolle las funciones vitales), gasto energético por actividad (=energía consumida al realizar una actividad deportiva) y el efecto térmico de los alimentos (=energía química que aportan los alimentos disipada en forma de calor por nuestro organismo).
Glucemia
Glucemia: Concentración de glucosa en sangre, se denomina basal cuando se mide por las mañanas en ayunas (valor normal 70-110mg/dl).
Glúcidos
Glúcidos: Ver hidratos de carbono.
Gluten
Gluten: Complejo proteico presente en el trigo, avena, cebada, centeno y otras variedades del trigo. Formado por dos fracciones proteicas la gliadina y la glutenina. La hipersensibilidad alérgica al gluten se denomina enfermedad celíaca.
Grasas
Grasas: Llamadas también lípidos. Se utilizan en su mayor parte para aportan energía al organismo, pero también son importantes en la absorción de vitaminas liposolubles, la síntesis de hormonas y como aislante para el organismo, entre otras.
Grasa hidrogenada
Grasa hidrogenada: Los aceites vegetales se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. La grasa con el proceso de hidrogenación pasa a tener configuración trans, pero si el proceso se realiza de forma controlada se minimiza la creación de ácidos grasos trans.
Guía alimentaria
Guía alimentaria: Conjunto de recomendaciones para alcanzar los objetivos nutricionales en un grupo de población, con el fin de conseguir un buen estado de salud y reducir las enfermedades crónicas.
H:
Hábito alimentario
Hábito alimentario: Costumbre alimentaria, comprende todas las experiencias alimentarias, patrimonio individual de cada persona por el cual se crea un patrón de ingesta y combinación de los alimentos. Cualquier hábito alimentario es válido siempre y cuando respete el equilibrio de los nutrientes.
HDL-colesterol
HDL-colesterol: O lipoproteínas de Alta Densidad (HDL) son un tipo de lipoproteínas que transportan el colesterol desde los tejidos del cuerpo al hígado. Debido a que las HDL pueden retirar el colesterol de las arterias, y transportarlo de vuelta al hígado para su excreción, se le conoce como el colesterol o lipoproteína buena.
Helicobacter pylori
Helicobacter pylori: Bacteria causante de la mayoría de las úlceras gástricas y de las gastritis crónicas. Actúa debilitando la capa protectora del estómago, dejando que los jugos gástricos dañen el estómago y el duodeno.
Hidratación
Hidratación: Acción o efecto de hidratarse mediante alimentos o bebidas. Se calcula que del total del agua necesaria, un 20-25% proviene de los alimentos y un 75-80% de las bebidas.
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono: Llamados también glúcidos. Son sustancias constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Prácticamente todos los glúcidos que ingerimos se convierten en glucosa. Son fundamentalmente reserva energética para el organismo entre otras funciones.
Higiene alimentaria
Higiene alimentaria: Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
I:
Índice de masa corporal
Índice de masa corporal: También índice de Quetelet, se calcula dividiendo el peso (kg) entre el cuadrado de la talla (m). En adultos se establece un rango entre 18,5-25 kg/m2 como saludable o normopeso.
Índice de cintura/cadera
Índice de cintura/cadera: Resulta de dividir el perímetro de cintura entre el perímetro de la cadera. Con él se conoce la distribución de la grasa corporal. Si el resultado es superior a 0,9 en mujeres y 1,0 en hombres existe riesgo de desarrollo de enfermedades relacionadas con la obesidad.
Ingesta
Ingesta: Alimentos y bebidas que se incorporan al organismo por la boca en un tiempo determinado.
Intolerancia alimentaria
Intolerancia alimentaria: Hipersensibilidad no alérgica a los alimentos que se manifiesta con alteraciones digestivas, dermatológicas y respiratorias, y se evita con la retirada dietética del alimento o sustancia que lo provoca.
Intoxicación alimentaria
Intoxicación alimentaria: Envenenamiento producido por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos.
Isoflavonas
Isoflavonas: Sustancias fotoquímicas con acción estrógeno-mimética pertenecientes al grupo de los flavonoides. Se les relaciona con la disminución de la sintomatología climatérica y la prevención de ciertos cánceres.
Ingrediente
Ingrediente: Se define como ingrediente a cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, los aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias y cualquier componente de un ingrediente compuesto que se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada;. Los residuos no se considerarán ingredientes. Características principales: - Ser utilizado en la fabricación o elaboración de un alimento - Estar presente en el producto acabado, aunque sea de forma modificada.
Información nutricional
Información nutricional: Aquella que viene en el etiquetado de los alimentos e incluye de manera obligatoria el valor energético, y las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, por 100g de alimento o 100ml de bebida.
Ingrediente primario
Ingrediente primario: Aquel que compone más del 50% de un alimento.
K:
Kilocaloría/Kilojulio
Kilocaloría/Kilojulio: Múltiplo de la caloría. Equivale a 1000 calorías. En Europa se suele utilizar el equivalente en energía mecánica, el julio, Kcal = 4,186 kilojulios (KJ).
L:
Lactosa
Lactosa: Es el azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa, con un poder edulcorante tres veces menor que el de la sacarosa.
LDL-colesterol
LDL-colesterol: La Lipoproteína de baja densidad (LDL) es una lipoproteína que transporta el colesterol desde el hígado al resto del cuerpo, para que sea utilizado por distintas células. Debido a que LDL transporta el colesterol a las arterias, un nivel alto de LDL está asociado con aterosclerosis, infarto de miocardio, entre otros.
Leptina
Leptina: Hormona producida fundamentalmente en el tejido adiposo, su papel principal se da en la regulación del peso corporal y de la ingesta a corto y largo plazo.
Licopeno
Licopeno: Es un carotenoide con gran capacidad antioxidante presente en vegetales de color rojo como el tomate, pimiento rojo. El calor lo hace más biodisponible, por lo que los productos cocinados aportan más cantidad efectiva de licopeno. Se asocia con la disminución del riesgo de cáncer de próstata y de enfermedad cardiovascular.
Lípido
Lípido: Ver grasas.
Lipogénesis
Lipogénesis: Conjunto de reacciones de formación de grasas, para acumularlas en forma de triglicéridos de reserva.
Lipólisis
Lipólisis: Conjunto de reacciones de degradación de las grasas, mediante las cuales se degradan los ácidos grasos para la obtención de energía.
Luteolina
Luteolina: La luteolina es uno de los flavonoides más comunes en el reino vegetal. Se trata de un pigmento natural de color amarillo blanquecino que se encuentra presente en muchas plantas/hierbas comestibles, así como en numerosos vegetales de consumo habitual. En la literatura científica el consumo de alimentos que contienen luteolina se ha asociado con efectos antioxidantes y antiinflamatorios, pues como en el caso de otros flavonoides (la quercetina de las cebollas, por ejemplo) parecen tener un efecto protector frente a los radicales libres, responsables del envejecimiento celular prematuro. Algunos de los alimentos que contienen luteolina son el perejil, el tallo del apio, las espinacas, el pimiento verde, la menta, el tomillo, la manzanilla o el aceite de oliva.
Limpieza
Limpieza: Operación que tiene como objetivo eliminar la suciedad mediante el uso de detergentes.
M:
Macronutriente
Macronutriente: Nutrientes que en los humanos se necesitan en cantidades elevadas como los hidratos de carbono, proteínas, grasas y agua.
Malnutrición
Malnutrición: Desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades nutricionales básicas. Se deben bien a malos hábitos alimentarios o a alguna alteración en los procesos de absorción de algún nutriente. Es el reflejo de la ingesta insuficiente de nutrientes o bien una excesiva ingesta de los mismos.
Mantequilla
Mantequilla: Grasa sólida obtenida de crema de leche o nata mediante un batido que separa de la emulsión los componentes grasos. Contiene grasa, agua, albúmina, azúcar, sal y minerales y vitaminas.
Margarina
Margarina: Grasa semisólida obtenida a partir de la hidrogenación de grasas insaturadas de origen vegetal (100% vegetal), animal o sus mezclas. En algunas marcas han reducido la formación de ácidos grasos trans producidos en el proceso de producción.
Masa magra
Masa magra: Cantidad de tejido no graso del organismo (músculo, huesos, agua…). Se calcula como el peso total del cuerpo menos la masa grasa,
Masa ósea
Masa ósea: Cantidad de hueso que tiene una persona en su esqueleto. La masa ósea crece progresivamente hasta alcanzar su pico máximo alrededor de los 35 años, luego desciende lentamente.
Metabolismo
Metabolismo: Conjunto de reacciones bioquímicas que engloban los procesos de absorción y síntesis de nutrientes (anabolismo) y de obtención de energía y degradación (catabolismo)
Micronutriente
Micronutriente: Grupo de nutrientes que el organismo necesita en cantidades menores. Hace referencia a los minerales y las vitaminas.
Minerales
Minerales: Nutrientes que desempeñan funciones reguladores e incluso estructurales. Deben aportarse en cantidades suficientes a través de la alimentación, teniendo en cuenta el sexo, edad y estado fisiológico.
Monosacárido
Monosacárido: Son los azúcares simples más sencillos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono.
Miel
Miel: Ingrediente natural caracterizado por su sabor dulce, sus propiedades energéticas y sus beneficios potenciales para la salud, entre los que destacan su acción antibacteriana, antiinflamatoria y antioxidante. La miel es producida por las abejas a partir del néctar de las flores, y sus principales componentes son los carbohidratos (azúcares simples: fructosa y glucosa).
Masa grasa
Masa grasa: Porcentaje del peso corporal constituido por el tejido adiposo.
N:
Necesidades nutricionales
Necesidades nutricionales: Cantidad de nutrientes que un individuo necesita para mantener un adecuado estado nutricional. Las necesidades se cubren con una dieta variada, equilibrada y suficiente.
Normas de etiquetado
Normas de etiquetado: Especificaciones de información requeridas por las autoridades de consumo. Contienen las características del producto que deben aparecer en la etiqueta.
Nuevo alimento
Nuevo alimento: Alimentos e ingredientes alimentarios que no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano en la Comunidad Europea antes del 15 de mayo de 1997, de acuerdo al Reglamento de Nuevos alimentos e Ingredientes alimentarios CE 258/97 del 15 de mayo de 1997, por el cual establece que el lanzamiento al mercado de un nuevo alimento deberá seguir el procedimiento de autorización de acuerdo al Reglamento 258/97.
Nutraceútico
Nutraceútico: Producto elaborado a partir de un alimento, pero que se vende en forma de preparado farmacéutico y que ha demostrado tener propiedades fisiológicas beneficiosas.
Nutrición
Nutrición: Ciencia que se ocupa del valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones y de los requerimientos del organismo. Es también el conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos.
Nutriente
Nutriente: Sustancia aportada por los alimentos (proteína, hidratos de carbono, grasa, fibra, sodio, vitaminas y minerales), utilizada por el organismo para realizar sus funciones vitales y mantener la salud.
O:
Obesidad
Obesidad: Aumento de las reservas energéticas del organismo en forma de grasa. Están asociados diferentes factores como edad, sexo, dieta desequilibrada. Suele estar acompañada de otras enfermedades como diabetes, hipertensión, hiperinsulinemia. Se considera obesidad un IMC>30kg/m^2
Oligoelemento
Oligoelemento: También llamados elementos traza. Son minerales esenciales para nuestro organismo que se requieren en pequeñas cantidades (<100mg/día).
Omega 3
Omega 3: También se llama ácido linolénico. Son ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados y en algunos aceites vegetales como oliva, colza y frutos secos como la nuez. Es importante en el metabolismo celular, en la coagulación sanguínea, en la estabilidad de las membranas celulares.
Organismo Genéticamente Modificado
Organismo Genéticamente Modificado: «organismo modificado genéticamente (OMG)», se define como el organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural. En la Unión Europea están autorizados como alimentos y piensos modificados genéticamente el algodón, el maíz, la colza, la soja, la remolacha azucarera y la patata. De esta manera, el etiquetado de los productos que contienen o están compuestos por OMG deberá contener la siguiente indicación: “Este producto contiene organismos modificados genéticamente” o bien, “Este producto contiene [nombre del o de los organismos] modificado [s] genéticamente”.
Organoléptico
Organoléptico: Que se percibe a través de los sentidos.
Omega 6
Omega 6: Se trata de un ácido graso poliinsaturado que se encuentra en aceites vegetales, nueces y semillas. El más corto de ellos es el ácido linoleico.
P:
Palatabilidad
Palatabilidad: Cualidad de un alimento de ser agradable al paladar.
Pandemia
Pandemia: Es la afectación de una enfermedad de personas a lo largo de un área geográficamente extensa.
Pasteurización
Pasteurización: Tratamiento térmico débil (más de 60ºC y menos de 80ºC) aplicado a algunos alimentos con el fin de destruir microorganismos patógenos, algunos alterantes e inactivar enzimas, sin afectar su composición. Con este tratamiento se alarga la vida del producto durante un período de tiempo no demasiado prolongado.
Pescado azul
Pescado azul: También conocido como pescado graso, ya que su contenido graso oscila entre 8% y el 15%. La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Son ricos también en proteínas de alto valor biológico, calcio, yodo, hierro y potasio. Y vitaminas del grupo B. Son el boquerón, la sardina, el atún.
Pescado blanco
Pescado blanco: Su cantidad de grasa es cercana al 1%. Su valor nutritivo viene definido por su contenido en proteínas de alto valor biológico y fácil digestión. Y la cantidad de minerales como el calcio, hierro, yodo y potasio y vitaminas del grupo B. Son el lenguado, el bacalao.
Peso corporal
Peso corporal: Masa del cuerpo humano expresada en kilogramos. Varía con la edad, sexo, estado fisiológico y actividad física.
Pirámide alimentaria
Pirámide alimentaria: Figura que resume las guías alimentarias basadas en el consumo de los alimentos de un determinado país. Divide los alimentos por frecuencia de consumo y cantidad de raciones diarias, semanales u ocasionales.
Polisacárido
Polisacárido: Carbohidrato complejo formado por moléculas de monosacárido unidas entre sí.
Prebiótico
Prebiótico: Compuesto alimenticio no digerible por el organismo con efectos favorables para la salud, al estimular el crecimiento y proliferación de la flora colónica.
Probiótico
Probiótico: Microorganismos vivos con capacidad de modificar la flora intestinal, desplazando a otras especies que pueden ejercer un efecto perjudicial para la salud.
Producto ecológico
Producto ecológico: Producto procedente de la agricultura ecológica.
Proteína
Proteína: Moléculas compuestas por aminoácidos. Sus funciones principales son las de formar y reparar las estructuras del organismo: células, huesos, órganos, sangre.
Pasteurización
Pasteurización: Proceso térmico que tiene por finalidad destruir gérmenes como bacterias u hongos que pueden estar presentes en los alimentos líquidos, sin alterar su composición y cualidades. Consiste en elevar la temperatura hasta un nivel inferior de su punto de ebullición durante un corto periodo de tiempo, y enfriarlo después rápidamente, aumentando la vida útil de los alimentos.
Potasio
Potasio: Se trata de un mineral necesario para el correcto desarrollo de funciones vitales del organismo, como la transmisión de señales nerviosas, la contracción muscular o el mantenimiento del ritmo cardíaco. Seguir una dieta variada y equilibrada nos permitirá contar con distintas fuentes de potasio como son: todo tipo de carnes, pescados como el salmón o el bacalao, hortalizas y frutas (cítricos, plátanos, kiwis o albaricoques) y lácteos.
Poke
Poke: Desde las islas del Pacífico ha llegado una nueva moda culinaria: el poke. Esta ensalada originaria de Hawai triunfa por su sencillez y precio, pero sobre todo por ser un plato sano y sabroso. En la mayoría de sus versiones, podemos encontrar una base de arroz blanco, junto a pescado crudo (normalmente atún, bonito o salmón) y una variedad de acompañamientos como salsa de soja, cebollino, sésamo, aguacate, pepino…. Una receta fácil de cocinar y rápida que puedes preparar para comer en casa o llevártela al trabajo.
R:
Radicales libres
Radicales libres: Moléculas muy reactivas caracterizadas por una alteración en su número de electrones. Un exceso de radicales a lo largo de la vida provoca efectos negativos para la salud ya que altera el material genético, las proteínas y las grasas. Las situaciones que pueden fomentar un exceso de radicales libres son la exposición al sol, un exceso de ejercicio físico, la contaminación ambiental. Se atenúa su presencia con antioxidantes.
Recomendaciones nutricionales
Recomendaciones nutricionales: .Cantidad diaria de energía y nutrientes que se recomienda ingerir a un grupo concreto de población, para cubrir las necesidades nutricionales de la mayoría del mismo
S:
Simbiótico
Simbiótico: Es un alimento funcional que combina microorganismos vivos y elementos estimulantes de la reproducción de las bacterias beneficiosas del organismo humano, especialmente en el colon. Es un alimento con compuestos probióticas y prebióticas a la vez.
Sobrepeso
Sobrepeso: Incremento del peso corporal a partir del tejido adiposo, en relación a la talla, edad y sexo. Se considera sobrepeso un IMC entre 25 y 29,9 kg/m^2.
Sodio
Sodio: Tiene un papel fundamental en el metabolismo celular, por ejemplo, en la transmisión del impulso nervioso (mediante el mecanismo de bomba de sodio-potasio). Mantiene el volumen y la osmolaridad. Participa, además del impulso nervioso, en la contracción muscular.
Soja
Soja: Leguminosa cuya cantidad y calidad de proteínas la convierte en la fuente proteica por excelencia para los vegetarianos.
Suplemento nutricional
Suplemento nutricional: Sustancias que complementan la alimentación.
Sustancia GRAS
Sustancia GRAS: (GRAS= Generalmente Reconocido Como Seguro). Sustancia que se añade a los alimentos y han demostrado ser seguras a lo largo del tiempo. Incluyen saborizantes, esteroles vegetales, etc.
Sushi
Sushi: Quizás es el plato más conocido de la gastronomía japonesa. El sushi es un alimento basado en arroz junto a diferentes acompañamientos. En la mayoría de los casos, incorpora sésamo, salmón o trucha, aunque podremos encontrarlo con verduras, otros pescados o mariscos. Dependiendo de sus componentes, el aporte nutricional será diferente, pero el sushi tradicional es un alimento muy completo por sus proteínas, grasas, fibra, vitaminas (A, B2 o B3) y minerales como el calcio, el magnesio o el fósforo.
Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria: La seguridad de los alimentos es un aspecto esencial para que puedan comercializarse y consumirse con total confianza. Así, cuando hablamos del término “seguridad alimentaria” hacemos referencia a todas las prácticas y esfuerzos, que de manera conjunta, llevan a cabo los operados de la cadena alimentaria para que los alimentos que llegan al consumidor cumplan con la normativa vigente y se consideren adecuados en términos de calidad e higiene alimentaria. Como explicábamos, para garantizar que los alimentos no causen ningún efecto nocivo en la salud, todos los operadores de la cadena alimentaria tienen que cumplir con una serie de normas y criterios basados en un principio básico: el de que solo se podrán comercializar alimentos seguros. Es decir, que no sean nocivos para la salud, y que sean aptos para consumo humano. Esto supone mantener un enfoque amplio en lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos, pues se deben tener en cuenta diversas cuestiones relacionadas con la producción alimentaria. Entre ellas, posibles efectos adversos de algunos compuestos, límites de toxicidad, hipersensibilidades, etiquetado e información transmitida al consumidor final, materiales y los objetos en contacto con los alimentos, caducidad, vida útil, etc. Añadido a esto, en todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, así como de todas las materias primas destinadas a la producción de alimentos o con probabilidad de serlo. Dada la importancia que tiene que los alimentos puestos en el mercado sean seguros y ofrezcan la calidad que se les exige, las autoridades públicas mantienen una red sistemática de controles oficiales y llevan a cabo otras actividades de control, como las de adoptar las medidas necesarias para informar al público cuando se sospeche de un posible riesgo, o las de generar transparencia en el ámbito de la legislación alimentaria. Como se puede extraer, la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida desde la granja a la mesa, y necesita tanto de procedimientos operativos (cumpliendo normas de producción, fabricación, etc.), como de mecanismos de control para asegurar que las operaciones a lo largo de la cadena se realizan correctamente. Sin embargo, el riesgo cero o nulo no existe, por lo que una buena manera de realizar un consumo de alimentos lo más seguro posible en el hogar es estar bien informado prestando especial atención al etiquetado de los alimentos y a una adecuada conservación y manejo de los alimentos en casa.
T:
Taninos
Taninos: Compuesto fenólico presente en algunos vegetales, como las uvas, el café, el té, con sabor áspero y amargo. Tiene propiedades antioxidantes, antisépticas y antiinflamatorias.
Tejido adiposo blanco
Tejido adiposo blanco: Tipo de tejido graso cuya misión fundamentalmente es controlar la ingesta de energía, actuando como reserva de energía y como aislante térmico de nuestro organismo.
Tejido adiposo pardo
Tejido adiposo pardo: Tipo de tejido graso cuya principal misión es generar calor. Es abundante en la etapa fetal y de recién nacido y en los adultos va disminuyendo progresivamente.
Transgénico
Transgénico: También organismo modificado genéticamente (OGM).
Triglicéridos
Triglicéridos: Son el principal componente de grasas y aceites. Una vez absorbidos circulan por la sangre y forman parte del tejido adiposo, en definitiva, su nivel aumenta en situaciones como la obesidad.
Triptófano
Triptófano: El triptófano, abreviado como Trp o W, es un aminoácido esencial en la nutrición humana. No lo produce el organismo así que debemos obtenerlo a través de nuestra dieta. Abunda en el huevo, la leche, los cereales, el chocolate, los garbanzos, las almendras, el pescado, el pollo… en los alimentos ricos en proteínas. El triptófano es necesario para la síntesis de serotonina y ésta a su vez, es precursora de la hormona melatonina, esencial para regular los ciclos de sueño y vigilia. Por otro lado, el triptófano resulta muy útil para problemas de peso, ya que la serotonina interviene en el control de la ansiedad y el apetito.
Triptófano
Triptófano: El triptófano, abreviado como Trp o W, es un aminoácido esencial en la nutrición humana. No lo produce el organismo así que debemos obtenerlo a través de nuestra dieta. Abunda en el huevo, la leche, los cereales, el chocolate, los garbanzos, las almendras, el pescado, el pollo… en los alimentos ricos en proteínas. El triptófano es necesario para la síntesis de serotonina y ésta a su vez, es precursora de la hormona melatonina, esencial para regular los ciclos de sueño y vigilia. Por otro lado, el triptófano resulta muy útil para problemas de peso, ya que la serotonina interviene en el control de la ansiedad y el apetito.
U:
UHT
UHT: Proceso de conservación mediante el cual se consigue reducir el número de microorganismos presentes en el alimento, como por ejemplo la leche. Se expone al alimento a un temperatura de entre 150 y 200ºC durante 5-8 segundos, e inmediatamente se enfría alcanzando una temperatura aproximada de 4ºC.
UL- Nivel Máximo de Ingesta Tolerable
UL- Nivel Máximo de Ingesta Tolerable: El nivel máximo de ingesta tolerable (UL) se define como el nivel máximo de ingesta diaria total de un nutriente (a partir de todas las fuentes), el cual se considera poco probable que produzca efectos adversos o suponga un riesgo para la salud. No es una ingesta o cantidad recomendada, sino una estimación del nivel más alto que podría ser tolerado diariamente por una persona a lo largo de la vida. Se trata de una cifra estimada a nivel científico a partir de una evaluación del riesgo, o de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso a un nivel específico de exposición.
V:
Vegano
Vegano: Persona que únicamente consume alimentos de origen vegetal.
Vegetariano
Vegetariano: Persona que rechaza el consumo de carne y pescado. Aunque algunos permiten la inclusión en su dieta de huevos y lácteos y se llaman ovolactovegetariano.
Vida útil de un alimento
Vida útil de un alimento: Periodo en que el alimento conserva todas sus características sensoriales, nutritivas e higiénico-sanitarias.
Vigorexia
Vigorexia: Trastorno mental, que consiste en una preocupación excesiva por el aspecto físico, por la imagen corporal que lleva a un trastorno de la conducta alimentaria.
Vitaminas
Vitaminas: Sustancias orgánicas que no se sintetizan por el organismo y por eso es necesario que se incorporen por la dieta. Pueden ser liposolubles (solubles en grasa) como la A, E, D y K, o hidrosolubles (solubles en agua) como las del grupo B y C.
VRN (Valores de Referencia de Nutrientes) & IR (Ingestas de Referencia)
VRN (Valores de Referencia de Nutrientes) & IR (Ingestas de Referencia): - VRN: Valor de referencia de nutrientes. - IR: Ingestas de referencia Pueden definirse como las cantidades de los distintos nutrientes que debería contener la dieta para prevenir las enfermedades deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y para lograr el mejor estado de salud posible. De manera general cubren los requerimientos mínimos de la mayoría de los grupos de población, y se calculan en base a la ingesta media de unas 2000 kcal correspondiente a la que puede tener un adulto sano. La diferencia entre los VRN y las IR es que los primeros se utilizan para fijar los valores de referencia de micronutrientes: vitaminas y minerales, mientras que los segundos describen referencias para la energía, macronutrientes principales (proteínas, hidratos de carbono + azúcares y grasas + grasas saturadas), y sodio.
Vitamina D
Vitamina D : Nuestro organismo produce vitamina D cuando exponemos nuestra piel directamente al sol. Por eso, suele denominarse también la vitamina de la luz del sol. Son pocos los alimentos que contienen vitamina D de forma natural. Los más ricos en este elemento son los pescados grasos (atún, salmón y caballa), el hígado de vacuno, el queso y las yemas de huevo. La vitamina D cumple una función básica en nuestro cuerpo. Ayuda a absorber el calcio. El fósforo y el calcio son dos minerales esenciales en la formación y mantenimiento de nuestros huesos. La deficiencia de vitamina D puede provocar osteoporosis en adultos o raquitismo en niños.
Vitamina B12
Vitamina B12: La cobalamina o vitamina B12 es hidrosoluble y se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal. Si su consumo es bajo o escaso se pueden desencadenar problemas en el organismo derivados de este déficit vitamínico. A nivel sanguíneo se puede desarrollar anemia megaloblástica que también puede producirse por déficit de folatos, en cuyo caso se resolvería cubriendo la carencia que lo ha provocado. Por otro lado, la cobalamina participa en la formación de la vaina de mielina y en la degradación de los ácidos grasos de cadena impar. Dicha vaina forma parte de las neuronas y su función es facilitar la rápida transmisión nerviosa entre ellas. Si no está disponible la colabamina en el organismo, se impide la formación de la mielina y se facilita el depósito de ciertos ácidos grasos en las vainas nerviosas, interrumpiendo así la correcta transmisión nerviosa entre neuronas . Por último, en la práctica de dietas que excluyan alimentos de origen animal sería necesario programar un adecuado aporte de cobalamina para evitar problemas a nivel sanguíneo y neurológico.
Valor biológico
Valor biológico: El valor biológico (VB) es una escala que determina el porcentaje de un nutriente que es utilizado por el cuerpo. Se utiliza principalmente con las proteínas, y se calcula como el contenido de nitrógeno ingerido (en el alimento) menos el nitrógeno excretado en orina.
Vitamina A
Vitamina A: Es una vitamina liposoluble que se almacena en el hígado. Hay dos tipos diferentes de vitamina A que se encuentran en la alimentación. La vitamina A preformada se encuentra en productos de origen animal como carne de res, pescado, aves de corral y productos lácteos. Y la provitamina A, que se encuentra en alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras. El tipo más común de provitamina A es el betacaroteno. Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, membranas mucosas y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo.
Vitamina C
Vitamina C: O también conocida como ácido ascórbico. Es una vitamina hidrosoluble que es necesaria para el crecimiento y desarrollo normales. Se le atribuyen propiedades como antioxidante, ayuda a la absorción del hierro y reparadora de tejidos. El cuerpo no la puede producir ni almacenar, por lo que hay que incluir alimentos diariamente que contengan esta vitamina como frutas y verduras.
Vitamina E
Vitamina E: Es una vitamina liposoluble con propiedades antioxidantes, ayuda a mantener el sistema inmunitario, participa en la formación de glóbulos rojos, ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K. También ayuda a dilatar los vasos sanguíneos y a impedir que la sangre se coagule dentro de ellos. Se puede encontrar en alimentos como aceites vegetales de maíz, nueces, semillas y hortalizas de hoja verde.
Vitamina K
Vitamina K: Es una vitamina liposoluble que interviene en la cascada de coagulación de la sangre. Se encuentra en hortalizas de hoja verde (como la col, la espinaca, las hojas de nabos, la col rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil, la lechuga romana y la lechuga de hoja verde), verduras (como las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el repollo), en el pescado, el hígado, la carne de res, los huevos y cereales (contienen cantidades más pequeñas). Se debe vigilar el consumo de estos alimentos en los individuos en tratamiento con anticoagulantes (como la Warfarina), ya que podría aumentar el riesgo de padecer hemorragias.
Y:
Yodo
Yodo: Oligoelemento esencial para el correcto funcionamiento del tiroides, y por tanto del metabolismo. Su deficiencia provoca bocio o hipotiroidismo, mientras que su exceso provoca hipertiroidismo.
A:
Aceite Vegetal Alto Oleico
Aceite vegetal oleico: Se obtiene de las semillas de variedades de girasol o de cártano con un alto contenido de ácido oléico.
Aceite Vegetal
Aceite Vegetal: Los obtenidos a partir de semillas u otras partes de las plantas. Provienen de frutos como la aceituna, la soja, el sésamo, el arroz, el maíz o el coco o la palma.
Acidez
Acidez: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material: Ej: En aceires es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico
Ácido fólico
Ácido fólico: También vitamina B9. Actúa en la formación de glóbulos rojos en la médula ósea, en la síntesis de proteínas, división celular, ADN y ARN. Sus necesidades aumentan en el periodo preconcepcional y en el embarazo, ya que su déficit puede provocar malformaciones en el feto. Se encuentra en verduras de hoja verde, huevo y lácteos.
Ácido graso
Ácido graso: Caracterizado por ser una cadena más o menos larga de átomos de carbono, hidrógeno y un grupo ácido terminal. Es la unidad absorbible de las grasas. Y se divide dependiendo de la presencia y número de dobles enlaces: ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) y ácidos grasos insaturados (con uno o más dobles enlaces).
Ácido graso monoinsaturado
Ácido graso monoinsaturado: Ácido graso con un solo doble enlace cuyo principal representante es el ácido oleico. Está presente en el aceite de oliva aunque también en otros aceites como el de girasol.
Ácido graso poliinsaturado
Ácido graso poliinsaturado: Ácido graso con más de un doble enlace. Los dos tipos principales son el omega-3 y el omega-6, son esenciales y se encuentran en aceites de semillas y pescados.
Ácido graso saturado
Ácido graso saturado: Ácido graso que no presenta ningún doble enlace en su cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente, se encuentra en productos de origen animal como la leche, mantequilla, tocino.
Ácido graso trans
Ácido graso trans: Configuración espacial que pueden adoptar los dobles enlaces. Producen de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes. También se producen en determinados procesos tecnológicos como la hidrogenación o en el refinado de los aceites. Está demostrado su efecto hipercolesterolemiante.
Agricultura ecológica
Agricultura ecológica: Compendio de técnicas agrarias que excluye el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.
Alegaciones de salud
Alegaciones de salud: Es la declaración realizada en el envase de un alimento para indicar que determinado nutriente tiene una función concreta en nuestro organismo.
Alérgeno
Alérgeno: Es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles, que han estado en contacto previamente con el alérgeno.
Aditivo alimentario
Aditivo alimentario: Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Existen diferentes tipos: edulcorantes, conservantes, colorantes…
Alimentación
Alimentación: Proceso voluntario de ingesta de productos del entorno, naturales o transformados, conocidos como alimentos. La alimentación de un individuo viene determinada por la disponibilidad de los alimentos y por sus preferencias que dependen de la educación y la cultura, entre otras.
Alimento funcional
Alimento funcional: Alimento con demostrado efecto beneficioso para la salud.
Anisakis
Anisakis: Las larvas de este parásito se ingieren al tomar pescado crudo o poco cocinado. Se encuentra exclusivamente en el pescado y el hombre entra en su ciclo de forma accidental. Esto provocará en el consumidor úlceras y gastroenteritis. Existe la posibilidad de causa de alergia.
Antioxidantes
Antioxidantes: Sustancia que evita la oxidación de otras sustancias a través de su propia oxidación. Se consideran sustancias antioxidantes las vitaminas A, C y E, el cinc, selenio…
Aporte calórico
Aporte calórico: Cantidad de calorías/energía que aporta la alimentación al cuerpo humano para su desarrollo y para la realización de cualquier actividad.
Ácido ascórbico (o vitamina C)
Ácido ascórbico (o vitamina C): Es una vitamina hidrosoluble, imprescindible para el crecimiento y reparación de tejidos, ayuda a la absorción del hierro. Además es un antioxidante, bloqueando parte del daño causado por los radicales libres. El organismo no puede producirlo ni almacenarlo, por lo que se debe incluir en la dieta alimentos que lo contengan (cítricos, kiwi, fresas, pimiento…).
Ácido docosahexaenoico (DHA)
Ácido docosahexaenoico (DHA): Es un ácido graso poliinsaturado de la serie omega 3, es esencial en la alimentación humana para el crecimiento, desarrollo y buena salud. Se encuentra en el pescado (salmón, arenque, anchoa…) y en algunas algas.
Anemia
Anemia: Hablamos de anemia cuando se produce una disminución en la cantidad de glóbulos rojos o éstos no contienen suficiente hemoglobina, que es la proteína encargada de transportar el oxígeno al resto del cuerpo. La anemia por deficiencia de hierro, también conocida como anemia ferropénica, aparece si nuestro organismo no alcanza el nivel adecuado de este mineral. Es una enfermedad relativamente común y fácil de tratar. La pérdida de sangre o una mala alimentación son las causas más comunes, por lo que se recomienda consumir alimentos que aportan hierro al organismo, como las carnes rojas, pescados, mariscos y verduras de hoja verde.
B:
Bacterias ácidolácticas
Bacterias ácidolácticas: Grupo de bacterias encargadas la fermentación ácido-láctica cuya actividad se desarrolla sin oxígeno, y transforman los carbohidratos en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, acidificando el medio y dando unas características especiales a los alimentos como el yogur o los productos cárnicos.
Bifidobacterias
Bifidobacterias: Bacterias ácidolácticas de efecto probiótico presentes en el colon. Son las bacterias mayoritarias en el lactante, pero su cantidad va disminuyendo a lo largo de la vida.
Biodisponibilidad
Biodisponibilidad: Grado de disponibilidad de un nutriente, es decir, la fracción de un nutriente que se utiliza para reservas o funciones normales de nuestro organismo.
Biotina (vitamina H o vitamina B8)
Biotina (vitamina H o vitamina B8): Es una vitamina hidrosoluble, interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y aminoácidos. Su deficiencia ocasiona descamación de la piel, falta de fuerza y dolores musculares. Se encuentra en alimentos como la carne (hígado), yema de huevo, semillas, arroz.
C:
Calcio
Calcio: Mineral más abundante en el cuerpo humano. Se concentra principalmente en huesos y dientes, y participa en la coagulación sanguínea como regulador nervioso y modulador de la contracción muscular. Los alimentos ricos en calcio son los lácteos, frutos secos, sardinas y anchoas, entre otras.
Calidad proteica
Calidad proteica: Indicador del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas y por tanto del aprovechamiento de la proteína por el organismo.
Cantidad diaria recomendada
Cantidad diaria recomendada: Cantidad de un nutriente que debe ingerir diariamente para que se cubran las necesidades de la mayoría del grupo de población sano con características homogéneas.
Celiaquia
Celiaquia: Hipersensibilidad alérgica al gluten, las personas que la padecen sufren alteraciones gastrointestinales.
Climaterio
Climaterio: También llamado menopausia. Conjunto de fenómenos que aparecen a partir del cese en la función reproductora de la mujer.
Colesterol
Colesterol: Lípido complejo presente en todos los tejidos animales. Forma parte de las membranas celulares, base de algunas hormonas, ácidos biliares y vitamina D. Puede proceder de la síntesis hepática o de los alimentos. Un exceso del mismo favorece el incremento el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Composición corporal
Composición corporal: Conjunto de componentes que forman el organismo humano definidos como porcentaje de grasa, huesos, agua y músculo. Varían con la edad, el sexo, el perfil hormonal o la actividad física entre otros. La mujer tiene mayor porcentaje de grasa corporal, mientras que el hombre tiene mayor el compartimento muscular.
Calostro
Calostro: Es la primera leche, espesa y amarillenta, que segregan las mamas en los días posteriores al parto. El calostro ofrece múltiples beneficios para el bebé, ya que contiene anticuerpos y otras proteínas que protegen al recién nacido contra infecciones y favorecen a la maduración y funcionamiento de su intestino. Además, es rico en vitamina A, vitamina K y otros nutrientes que ayudan a prevenir enfermedades.
Carotenoides
Carotenoides: Son pigmentos liposolubles de origen vegetal, el hombre los obtiene a partir de la dieta. En el organismo humano tienen actividad provitamínica A. Además tienen función antioxidante, potencian el sistema inmune y la fotoprotección de tejidos. En la dieta humana los carotenoides son aportados fundamentalmente por frutas y hortalizas (zanahoria).
Calorías
Calorías: Se emplea como unidad de medida de la energía de los alimentos, y se abrevia como "cal" aunque se utiliza principalmente las kilocalorías (Kcal). La equivalencia es 1000 cal = 1 kcal.
Cobalamina (vitamina B12)
Cobalamina (vitamina B12): Es una vitamina hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal del cerebro, sistema nervioso y para el metabolismo de proteínas y grasas. No está presente en alimentos de origen vegetal, pero sí en productos de origen animal como la carne, vísceras, pescado azul, huevo, leche y queso.
Complementos alimenticios
Complementos alimenticios: Productos alimenticios cuyo fin es complementar la dieta normal. Consisten en una fuente concentrada de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o combinada, comercializados en forma dosificada, es decir, cápsulas, pastillas, tabletas, píldoras y otras formas similares.
Castañas
Castañas: Las castañas son frutos secos ricos en hidratos de carbono (40%); contienen poca grasa (2%) y, además, incluyen un 2% de proteínas. Este fruto seco constituye un importante aporte de energía para las personas y, además de lo mencionado anteriormente, también contienen minerales y vitamina C. Son un estupendo tentempié ya que poseen un gran efecto saciante y un alto valor nutritivo. Las personas que padecen diabetes pueden consumirlas con moderación, ya que contienen arginina, un aminoácido que facilita un trabajo más efectivo de la insulina, a la vez que mejora la circulación sanguínea.
Coadyuvante tecnológico
Coadyuvante tecnológico: Toda sustancia que no se consuma como alimento en sí misma, se utilice intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y pueda dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.
Contaminación cruzada
Contaminación cruzada: Cuando se introduce un peligro físico, químico o biológico en la preparación de los alimentos y que en consecuencia puede producir un problema de salud no intencionado. Es directa si la transferencia del peligro es de alimento a alimento. O indirecta si se transfiere de un utensilio, superficie u otro intermediario al alimento.
Contaminación
Contaminación: La introducción o presencia de un peligro.
D:
Densidad ósea
Densidad ósea: Es un indicador clínico que estima la cantidad de minerales del hueso, como cantidad de calcio o fósforo, y que sirve para diagnosticar osteoporosis o el riesgo de fractura ósea.
Desnutrición
Desnutrición: Estado que se da al carecer cualitativa y cuantitativamente de algún nutriente o de varios y se producen determinadas manifestaciones clínicas. Se produce bien por una alimentación escasa o desequilibrada.
Diabetes mellitus
Diabetes mellitus: Enfermedad crónica caracterizada por un desorden en los niveles de glucosa en sangre, debido a un fallo en las células β de los islotes de Langerhans del páncreas, que o bien no existe producción de insulina o es insuficiente en el caso de la diabetes tipo I o bien cuenta con producción de insulina pero no actúa correctamente bajando la glucosa como en el tipo II.
Dieta
Dieta: Pauta alimentaria aplicada en distintas situaciones fisiopatológicas, en la que se establecen los distintos tipos de alimentos, la cantidad, el tipo de cocción, entre otras recomendaciones.
Dieta disociada
Dieta disociada: Régimen alimentario que se fundamenta en la separación de alimentos dentro de una misma comida, teniendo en cuenta su composición en macronutrientes (Hidratos de carbono, proteínas y grasas). En general se centran en evitar la mezcla de proteínas y grasas con hidratos de carbono. Esta dieta induce a alteraciones metabólicas. Además hay que destacar que los alimentos ricos en hidratos de carbono aportan una cantidad no despreciable de proteínas.
Dietética
Dietética: Ciencia que propone formas de alimentación equilibrada, variada y suficiente para el mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades. Partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los alimentos.
Dietoterapia
Dietoterapia: Es la disciplina que se encarga de tratar las necesidades nutricionales en caso de enfermedad o trastornos relacionados con la enfermedad.
Desinfección
Desinfección: Operación que tiene como objetivo reducir el número de microorganismos existentes y destruir los patógenos mediante el uso de desinfectantes.
E:
Ejercicio físico
Ejercicio físico: Cualquier actividad física que haga trabajar al cuerpo más de lo normal. Ayuda a quemar calorías, reducir la grasa corporal, es saludable en muchos otros aspectos y para toda la población sana.
Energía
Energía: Es la capacidad para realizar un trabajo. Es proporcionada al organismo por medio de los alimentos y alcohol, que le permiten llevar a cabo sus funciones fisiológicas vitales y la actividad muscular voluntaria e involuntaria. Parte de dicha energía se libera en forma de calor.
Esteroles vegetales
Esteroles vegetales: Conocidos como fitoesteroles, son lípidos que se encuentran en los vegetales formando ésteres con los ácidos grasos. Con composición parecida al colesterol, destaca su efecto reductor de los niveles de colesterol.
Envejecimiento
Envejecimiento: Conjunto de cambios que se producen en un organismo con el paso del tiempo. El envejecimiento desencadena en la muerte, que es el cese de toda actividad física y mental.
Estrategia Naos
Estrategia Naos: Estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad cuya finalidad es mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de la actividad física de todos los ciudadanos, poniendo especial atención en la prevención durante la etapa infantil. Firmada en el 2005 por el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y todos los sectores implicados.
Equilibrio nutricional
Equilibrio nutricional: Cantidad de los diferentes nutrientes obtenidos a través de la dieta, que ha de ser variada, equilibrada y suficiente, para el mantenimiento de un óptimo estado de salud.
Etiquetado nutricionalv
Etiquetado nutricional: Incluye las menciones, indicaciones, marcas de fábrica que figuran en cualquier envase, documento o etiqueta que acompañan o se refieren a un alimento.
Espirulina
Espirulina: La espirulina es una cianobacteria que comenzó a ser consumida desde hace siglos por los aztecas. Es una fuente rica en nutrientes que contiene cuatro veces más proteína que el huevo, y más hierro, vitamina B12, betacaroteno y ácido gamna-linoleico que cualquier otro alimento. Sus ricos aportes en minerales, proteínas, vitaminas y antioxidantes hacen que la espirulina sea útil para tratar casos de anemia, desmineralización, agotamiento y problemas renales y hepáticos, aunque no para tratar la deficiencia de B12. A diferencia de otros alimentos con un alto valor nutricional, la espirulina aporta ácidos grasos esenciales pero pocas calorías. Comúnmente es consumida en píldora, pero también puede combinarse con otros alimentos. Algunas opciones son mezclarla con guacamole, hummus, salsas o batidos.
Enriquecer
Enriquecer: Son alimentos enriquecidos aquellos a los que se les ha añadido un aporte extra de nutrientes que sí están presentes de manera natural en el alimento.
F:
Fecha de caducidad
Fecha de caducidad: Fecha que indica el día, mes y a veces el año, a partir del cual un producto envasado no puede consumirse porque supone un potencial daño para la salud.
Fibra alimentaria
Fibra alimentaria: Sustancia de origen vegetal y que el organismo no es capaz de digerir ni absorber. Su función, principalmente, es mecánica y reguladora del tránsito intestinal. Las fuentes principales son legumbres, derivados de cereales (sobre todo integrales), frutas, hortalizas y frutos secos.
Fecha de consumo preferente
Fecha de consumo preferente: Indica la duración que se estima que el producto mantiene las características organolépticas.
Fitoesteroles
Fitoesteroles: Ver esteroles vegetales.
Flavonoides
Flavonoides: Compuestos polifenólicos, sustancias químicas presentes en las plantas, que poseen propiedades antioxidantes, favoreciendo la desinflamación y previniendo el envejecimiento celular. Los flavonoides están presentes en alimentos como el ajo, la cebolla, las fresas, los frutos del bosque y el vino tinto, entre otros.
Fósforo
Fósforo: El fósforo es el segundo mineral más abundante en el organismo, después del calcio. Constituye el 1% del peso del cuerpo e influye en cómo este emplea los carbohidratos y las grasas, además de en la producción de proteínas para las células y los tejidos. La principal función del fósforo es la formación de huesos y dientes y su buena asimilación interviene en funciones vitales, como filtrar desechos y reparar células y tejidos. El fósforo se obtiene con facilidad a través de la dieta, pues está presente en muchos alimentos como los frutos secos y semillas, las patatas, el pescado, los huevos, las legumbres y la leche y los lácteos.
Fortificar
Fortificar: Son alimentos fortificados aquellos a los que se les ha añadido nutrientes que no están presentes de manera natural en el alimento. Por ejemplo, adición de yodo a la sal.
G:
Gasto energético total
Gasto energético total: Energía consumida por el organismo durante un período concreto, normalmente un día. Resulta de la suma del gasto energético basal (=energía necesaria para que el organismo desarrolle las funciones vitales), gasto energético por actividad (=energía consumida al realizar una actividad deportiva) y el efecto térmico de los alimentos (=energía química que aportan los alimentos disipada en forma de calor por nuestro organismo).
Glucemia
Glucemia: Concentración de glucosa en sangre, se denomina basal cuando se mide por las mañanas en ayunas (valor normal 70-110mg/dl).
Glúcidos
Glúcidos: Ver hidratos de carbono.
Gluten
Gluten: Complejo proteico presente en el trigo, avena, cebada, centeno y otras variedades del trigo. Formado por dos fracciones proteicas la gliadina y la glutenina. La hipersensibilidad alérgica al gluten se denomina enfermedad celíaca.
Grasas
Grasas: Llamadas también lípidos. Se utilizan en su mayor parte para aportan energía al organismo, pero también son importantes en la absorción de vitaminas liposolubles, la síntesis de hormonas y como aislante para el organismo, entre otras.
Grasa hidrogenada
Grasa hidrogenada: Los aceites vegetales se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. La grasa con el proceso de hidrogenación pasa a tener configuración trans, pero si el proceso se realiza de forma controlada se minimiza la creación de ácidos grasos trans.
Guía alimentaria
Guía alimentaria: Conjunto de recomendaciones para alcanzar los objetivos nutricionales en un grupo de población, con el fin de conseguir un buen estado de salud y reducir las enfermedades crónicas.
H:
Hábito alimentario
Hábito alimentario: Costumbre alimentaria, comprende todas las experiencias alimentarias, patrimonio individual de cada persona por el cual se crea un patrón de ingesta y combinación de los alimentos. Cualquier hábito alimentario es válido siempre y cuando respete el equilibrio de los nutrientes.
HDL-colesterol
HDL-colesterol: O lipoproteínas de Alta Densidad (HDL) son un tipo de lipoproteínas que transportan el colesterol desde los tejidos del cuerpo al hígado. Debido a que las HDL pueden retirar el colesterol de las arterias, y transportarlo de vuelta al hígado para su excreción, se le conoce como el colesterol o lipoproteína buena.
Helicobacter pylori
Helicobacter pylori: Bacteria causante de la mayoría de las úlceras gástricas y de las gastritis crónicas. Actúa debilitando la capa protectora del estómago, dejando que los jugos gástricos dañen el estómago y el duodeno.
Hidratación
Hidratación: Acción o efecto de hidratarse mediante alimentos o bebidas. Se calcula que del total del agua necesaria, un 20-25% proviene de los alimentos y un 75-80% de las bebidas.
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono: Llamados también glúcidos. Son sustancias constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Prácticamente todos los glúcidos que ingerimos se convierten en glucosa. Son fundamentalmente reserva energética para el organismo entre otras funciones.
Higiene alimentaria
Higiene alimentaria: Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
I:
Índice de masa corporal
Índice de masa corporal: También índice de Quetelet, se calcula dividiendo el peso (kg) entre el cuadrado de la talla (m). En adultos se establece un rango entre 18,5-25 kg/m2 como saludable o normopeso.
Índice de cintura/cadera
Índice de cintura/cadera: Resulta de dividir el perímetro de cintura entre el perímetro de la cadera. Con él se conoce la distribución de la grasa corporal. Si el resultado es superior a 0,9 en mujeres y 1,0 en hombres existe riesgo de desarrollo de enfermedades relacionadas con la obesidad.
Ingesta
Ingesta: Alimentos y bebidas que se incorporan al organismo por la boca en un tiempo determinado.
Intolerancia alimentaria
Intolerancia alimentaria: Hipersensibilidad no alérgica a los alimentos que se manifiesta con alteraciones digestivas, dermatológicas y respiratorias, y se evita con la retirada dietética del alimento o sustancia que lo provoca.
Intoxicación alimentaria
Intoxicación alimentaria: Envenenamiento producido por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos.
Isoflavonas
Isoflavonas: Sustancias fotoquímicas con acción estrógeno-mimética pertenecientes al grupo de los flavonoides. Se les relaciona con la disminución de la sintomatología climatérica y la prevención de ciertos cánceres.
Ingrediente
Ingrediente: Se define como ingrediente a cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, los aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias y cualquier componente de un ingrediente compuesto que se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada;. Los residuos no se considerarán ingredientes. Características principales: - Ser utilizado en la fabricación o elaboración de un alimento - Estar presente en el producto acabado, aunque sea de forma modificada.
Información nutricional
Información nutricional: Aquella que viene en el etiquetado de los alimentos e incluye de manera obligatoria el valor energético, y las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, por 100g de alimento o 100ml de bebida.
Ingrediente primario
Ingrediente primario: Aquel que compone más del 50% de un alimento.
K:
Kilocaloría/Kilojulio
Kilocaloría/Kilojulio: Múltiplo de la caloría. Equivale a 1000 calorías. En Europa se suele utilizar el equivalente en energía mecánica, el julio, Kcal = 4,186 kilojulios (KJ).
L:
Lactosa
Lactosa: Es el azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa, con un poder edulcorante tres veces menor que el de la sacarosa.
LDL-colesterol
LDL-colesterol: La Lipoproteína de baja densidad (LDL) es una lipoproteína que transporta el colesterol desde el hígado al resto del cuerpo, para que sea utilizado por distintas células. Debido a que LDL transporta el colesterol a las arterias, un nivel alto de LDL está asociado con aterosclerosis, infarto de miocardio, entre otros.
Leptina
Leptina: Hormona producida fundamentalmente en el tejido adiposo, su papel principal se da en la regulación del peso corporal y de la ingesta a corto y largo plazo.
Licopeno
Licopeno: Es un carotenoide con gran capacidad antioxidante presente en vegetales de color rojo como el tomate, pimiento rojo. El calor lo hace más biodisponible, por lo que los productos cocinados aportan más cantidad efectiva de licopeno. Se asocia con la disminución del riesgo de cáncer de próstata y de enfermedad cardiovascular.
Lípido
Lípido: Ver grasas.
Lipogénesis
Lipogénesis: Conjunto de reacciones de formación de grasas, para acumularlas en forma de triglicéridos de reserva.
Lipólisis
Lipólisis: Conjunto de reacciones de degradación de las grasas, mediante las cuales se degradan los ácidos grasos para la obtención de energía.
Luteolina
Luteolina: La luteolina es uno de los flavonoides más comunes en el reino vegetal. Se trata de un pigmento natural de color amarillo blanquecino que se encuentra presente en muchas plantas/hierbas comestibles, así como en numerosos vegetales de consumo habitual. En la literatura científica el consumo de alimentos que contienen luteolina se ha asociado con efectos antioxidantes y antiinflamatorios, pues como en el caso de otros flavonoides (la quercetina de las cebollas, por ejemplo) parecen tener un efecto protector frente a los radicales libres, responsables del envejecimiento celular prematuro. Algunos de los alimentos que contienen luteolina son el perejil, el tallo del apio, las espinacas, el pimiento verde, la menta, el tomillo, la manzanilla o el aceite de oliva.
Limpieza
Limpieza: Operación que tiene como objetivo eliminar la suciedad mediante el uso de detergentes.
M:
Macronutriente
Macronutriente: Nutrientes que en los humanos se necesitan en cantidades elevadas como los hidratos de carbono, proteínas, grasas y agua.
Malnutrición
Malnutrición: Desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades nutricionales básicas. Se deben bien a malos hábitos alimentarios o a alguna alteración en los procesos de absorción de algún nutriente. Es el reflejo de la ingesta insuficiente de nutrientes o bien una excesiva ingesta de los mismos.
Mantequilla
Mantequilla: Grasa sólida obtenida de crema de leche o nata mediante un batido que separa de la emulsión los componentes grasos. Contiene grasa, agua, albúmina, azúcar, sal y minerales y vitaminas.
Margarina
Margarina: Grasa semisólida obtenida a partir de la hidrogenación de grasas insaturadas de origen vegetal (100% vegetal), animal o sus mezclas. En algunas marcas han reducido la formación de ácidos grasos trans producidos en el proceso de producción.
Masa magra
Masa magra: Cantidad de tejido no graso del organismo (músculo, huesos, agua…). Se calcula como el peso total del cuerpo menos la masa grasa,
Masa ósea
Masa ósea: Cantidad de hueso que tiene una persona en su esqueleto. La masa ósea crece progresivamente hasta alcanzar su pico máximo alrededor de los 35 años, luego desciende lentamente.
Metabolismo
Metabolismo: Conjunto de reacciones bioquímicas que engloban los procesos de absorción y síntesis de nutrientes (anabolismo) y de obtención de energía y degradación (catabolismo)
Micronutriente
Micronutriente: Grupo de nutrientes que el organismo necesita en cantidades menores. Hace referencia a los minerales y las vitaminas.
Minerales
Minerales: Nutrientes que desempeñan funciones reguladores e incluso estructurales. Deben aportarse en cantidades suficientes a través de la alimentación, teniendo en cuenta el sexo, edad y estado fisiológico.
Monosacárido
Monosacárido: Son los azúcares simples más sencillos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono.
Miel
Miel: Ingrediente natural caracterizado por su sabor dulce, sus propiedades energéticas y sus beneficios potenciales para la salud, entre los que destacan su acción antibacteriana, antiinflamatoria y antioxidante. La miel es producida por las abejas a partir del néctar de las flores, y sus principales componentes son los carbohidratos (azúcares simples: fructosa y glucosa).
Masa grasa
Masa grasa: Porcentaje del peso corporal constituido por el tejido adiposo.
N:
Necesidades nutricionales
Necesidades nutricionales: Cantidad de nutrientes que un individuo necesita para mantener un adecuado estado nutricional. Las necesidades se cubren con una dieta variada, equilibrada y suficiente.
Normas de etiquetado
Normas de etiquetado: Especificaciones de información requeridas por las autoridades de consumo. Contienen las características del producto que deben aparecer en la etiqueta.
Nuevo alimento
Nuevo alimento: Alimentos e ingredientes alimentarios que no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano en la Comunidad Europea antes del 15 de mayo de 1997, de acuerdo al Reglamento de Nuevos alimentos e Ingredientes alimentarios CE 258/97 del 15 de mayo de 1997, por el cual establece que el lanzamiento al mercado de un nuevo alimento deberá seguir el procedimiento de autorización de acuerdo al Reglamento 258/97.
Nutraceútico
Nutraceútico: Producto elaborado a partir de un alimento, pero que se vende en forma de preparado farmacéutico y que ha demostrado tener propiedades fisiológicas beneficiosas.
Nutrición
Nutrición: Ciencia que se ocupa del valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones y de los requerimientos del organismo. Es también el conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos.
Nutriente
Nutriente: Sustancia aportada por los alimentos (proteína, hidratos de carbono, grasa, fibra, sodio, vitaminas y minerales), utilizada por el organismo para realizar sus funciones vitales y mantener la salud.
O:
Obesidad
Obesidad: Aumento de las reservas energéticas del organismo en forma de grasa. Están asociados diferentes factores como edad, sexo, dieta desequilibrada. Suele estar acompañada de otras enfermedades como diabetes, hipertensión, hiperinsulinemia. Se considera obesidad un IMC>30kg/m^2
Oligoelemento
Oligoelemento: También llamados elementos traza. Son minerales esenciales para nuestro organismo que se requieren en pequeñas cantidades (<100mg/día).
Omega 3
Omega 3: También se llama ácido linolénico. Son ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados y en algunos aceites vegetales como oliva, colza y frutos secos como la nuez. Es importante en el metabolismo celular, en la coagulación sanguínea, en la estabilidad de las membranas celulares.
Organismo Genéticamente Modificado
Organismo Genéticamente Modificado: «organismo modificado genéticamente (OMG)», se define como el organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural. En la Unión Europea están autorizados como alimentos y piensos modificados genéticamente el algodón, el maíz, la colza, la soja, la remolacha azucarera y la patata. De esta manera, el etiquetado de los productos que contienen o están compuestos por OMG deberá contener la siguiente indicación: “Este producto contiene organismos modificados genéticamente” o bien, “Este producto contiene [nombre del o de los organismos] modificado [s] genéticamente”.
Organoléptico
Organoléptico: Que se percibe a través de los sentidos.
Omega 6
Omega 6: Se trata de un ácido graso poliinsaturado que se encuentra en aceites vegetales, nueces y semillas. El más corto de ellos es el ácido linoleico.
P:
Palatabilidad
Palatabilidad: Cualidad de un alimento de ser agradable al paladar.
Pandemia
Pandemia: Es la afectación de una enfermedad de personas a lo largo de un área geográficamente extensa.
Pasteurización
Pasteurización: Tratamiento térmico débil (más de 60ºC y menos de 80ºC) aplicado a algunos alimentos con el fin de destruir microorganismos patógenos, algunos alterantes e inactivar enzimas, sin afectar su composición. Con este tratamiento se alarga la vida del producto durante un período de tiempo no demasiado prolongado.
Pescado azul
Pescado azul: También conocido como pescado graso, ya que su contenido graso oscila entre 8% y el 15%. La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Son ricos también en proteínas de alto valor biológico, calcio, yodo, hierro y potasio. Y vitaminas del grupo B. Son el boquerón, la sardina, el atún.
Pescado blanco
Pescado blanco: Su cantidad de grasa es cercana al 1%. Su valor nutritivo viene definido por su contenido en proteínas de alto valor biológico y fácil digestión. Y la cantidad de minerales como el calcio, hierro, yodo y potasio y vitaminas del grupo B. Son el lenguado, el bacalao.
Peso corporal
Peso corporal: Masa del cuerpo humano expresada en kilogramos. Varía con la edad, sexo, estado fisiológico y actividad física.
Pirámide alimentaria
Pirámide alimentaria: Figura que resume las guías alimentarias basadas en el consumo de los alimentos de un determinado país. Divide los alimentos por frecuencia de consumo y cantidad de raciones diarias, semanales u ocasionales.
Polisacárido
Polisacárido: Carbohidrato complejo formado por moléculas de monosacárido unidas entre sí.
Prebiótico
Prebiótico: Compuesto alimenticio no digerible por el organismo con efectos favorables para la salud, al estimular el crecimiento y proliferación de la flora colónica.
Probiótico
Probiótico: Microorganismos vivos con capacidad de modificar la flora intestinal, desplazando a otras especies que pueden ejercer un efecto perjudicial para la salud.
Producto ecológico
Producto ecológico: Producto procedente de la agricultura ecológica.
Proteína
Proteína: Moléculas compuestas por aminoácidos. Sus funciones principales son las de formar y reparar las estructuras del organismo: células, huesos, órganos, sangre.
Pasteurización
Pasteurización: Proceso térmico que tiene por finalidad destruir gérmenes como bacterias u hongos que pueden estar presentes en los alimentos líquidos, sin alterar su composición y cualidades. Consiste en elevar la temperatura hasta un nivel inferior de su punto de ebullición durante un corto periodo de tiempo, y enfriarlo después rápidamente, aumentando la vida útil de los alimentos.
Potasio
Potasio: Se trata de un mineral necesario para el correcto desarrollo de funciones vitales del organismo, como la transmisión de señales nerviosas, la contracción muscular o el mantenimiento del ritmo cardíaco. Seguir una dieta variada y equilibrada nos permitirá contar con distintas fuentes de potasio como son: todo tipo de carnes, pescados como el salmón o el bacalao, hortalizas y frutas (cítricos, plátanos, kiwis o albaricoques) y lácteos.
Poke
Poke: Desde las islas del Pacífico ha llegado una nueva moda culinaria: el poke. Esta ensalada originaria de Hawai triunfa por su sencillez y precio, pero sobre todo por ser un plato sano y sabroso. En la mayoría de sus versiones, podemos encontrar una base de arroz blanco, junto a pescado crudo (normalmente atún, bonito o salmón) y una variedad de acompañamientos como salsa de soja, cebollino, sésamo, aguacate, pepino…. Una receta fácil de cocinar y rápida que puedes preparar para comer en casa o llevártela al trabajo.
R:
Radicales libres
Radicales libres: Moléculas muy reactivas caracterizadas por una alteración en su número de electrones. Un exceso de radicales a lo largo de la vida provoca efectos negativos para la salud ya que altera el material genético, las proteínas y las grasas. Las situaciones que pueden fomentar un exceso de radicales libres son la exposición al sol, un exceso de ejercicio físico, la contaminación ambiental. Se atenúa su presencia con antioxidantes.
Recomendaciones nutricionales
Recomendaciones nutricionales: .Cantidad diaria de energía y nutrientes que se recomienda ingerir a un grupo concreto de población, para cubrir las necesidades nutricionales de la mayoría del mismo
S:
Simbiótico
Simbiótico: Es un alimento funcional que combina microorganismos vivos y elementos estimulantes de la reproducción de las bacterias beneficiosas del organismo humano, especialmente en el colon. Es un alimento con compuestos probióticas y prebióticas a la vez.
Sobrepeso
Sobrepeso: Incremento del peso corporal a partir del tejido adiposo, en relación a la talla, edad y sexo. Se considera sobrepeso un IMC entre 25 y 29,9 kg/m^2.
Sodio
Sodio: Tiene un papel fundamental en el metabolismo celular, por ejemplo, en la transmisión del impulso nervioso (mediante el mecanismo de bomba de sodio-potasio). Mantiene el volumen y la osmolaridad. Participa, además del impulso nervioso, en la contracción muscular.
Soja
Soja: Leguminosa cuya cantidad y calidad de proteínas la convierte en la fuente proteica por excelencia para los vegetarianos.
Suplemento nutricional
Suplemento nutricional: Sustancias que complementan la alimentación.
Sustancia GRAS
Sustancia GRAS: (GRAS= Generalmente Reconocido Como Seguro). Sustancia que se añade a los alimentos y han demostrado ser seguras a lo largo del tiempo. Incluyen saborizantes, esteroles vegetales, etc.
Sushi
Sushi: Quizás es el plato más conocido de la gastronomía japonesa. El sushi es un alimento basado en arroz junto a diferentes acompañamientos. En la mayoría de los casos, incorpora sésamo, salmón o trucha, aunque podremos encontrarlo con verduras, otros pescados o mariscos. Dependiendo de sus componentes, el aporte nutricional será diferente, pero el sushi tradicional es un alimento muy completo por sus proteínas, grasas, fibra, vitaminas (A, B2 o B3) y minerales como el calcio, el magnesio o el fósforo.
Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria: La seguridad de los alimentos es un aspecto esencial para que puedan comercializarse y consumirse con total confianza. Así, cuando hablamos del término “seguridad alimentaria” hacemos referencia a todas las prácticas y esfuerzos, que de manera conjunta, llevan a cabo los operados de la cadena alimentaria para que los alimentos que llegan al consumidor cumplan con la normativa vigente y se consideren adecuados en términos de calidad e higiene alimentaria. Como explicábamos, para garantizar que los alimentos no causen ningún efecto nocivo en la salud, todos los operadores de la cadena alimentaria tienen que cumplir con una serie de normas y criterios basados en un principio básico: el de que solo se podrán comercializar alimentos seguros. Es decir, que no sean nocivos para la salud, y que sean aptos para consumo humano. Esto supone mantener un enfoque amplio en lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos, pues se deben tener en cuenta diversas cuestiones relacionadas con la producción alimentaria. Entre ellas, posibles efectos adversos de algunos compuestos, límites de toxicidad, hipersensibilidades, etiquetado e información transmitida al consumidor final, materiales y los objetos en contacto con los alimentos, caducidad, vida útil, etc. Añadido a esto, en todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, así como de todas las materias primas destinadas a la producción de alimentos o con probabilidad de serlo. Dada la importancia que tiene que los alimentos puestos en el mercado sean seguros y ofrezcan la calidad que se les exige, las autoridades públicas mantienen una red sistemática de controles oficiales y llevan a cabo otras actividades de control, como las de adoptar las medidas necesarias para informar al público cuando se sospeche de un posible riesgo, o las de generar transparencia en el ámbito de la legislación alimentaria. Como se puede extraer, la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida desde la granja a la mesa, y necesita tanto de procedimientos operativos (cumpliendo normas de producción, fabricación, etc.), como de mecanismos de control para asegurar que las operaciones a lo largo de la cadena se realizan correctamente. Sin embargo, el riesgo cero o nulo no existe, por lo que una buena manera de realizar un consumo de alimentos lo más seguro posible en el hogar es estar bien informado prestando especial atención al etiquetado de los alimentos y a una adecuada conservación y manejo de los alimentos en casa.
T:
Taninos
Taninos: Compuesto fenólico presente en algunos vegetales, como las uvas, el café, el té, con sabor áspero y amargo. Tiene propiedades antioxidantes, antisépticas y antiinflamatorias.
Tejido adiposo blanco
Tejido adiposo blanco: Tipo de tejido graso cuya misión fundamentalmente es controlar la ingesta de energía, actuando como reserva de energía y como aislante térmico de nuestro organismo.
Tejido adiposo pardo
Tejido adiposo pardo: Tipo de tejido graso cuya principal misión es generar calor. Es abundante en la etapa fetal y de recién nacido y en los adultos va disminuyendo progresivamente.
Transgénico
Transgénico: También organismo modificado genéticamente (OGM).
Triglicéridos
Triglicéridos: Son el principal componente de grasas y aceites. Una vez absorbidos circulan por la sangre y forman parte del tejido adiposo, en definitiva, su nivel aumenta en situaciones como la obesidad.
Triptófano
Triptófano: El triptófano, abreviado como Trp o W, es un aminoácido esencial en la nutrición humana. No lo produce el organismo así que debemos obtenerlo a través de nuestra dieta. Abunda en el huevo, la leche, los cereales, el chocolate, los garbanzos, las almendras, el pescado, el pollo… en los alimentos ricos en proteínas. El triptófano es necesario para la síntesis de serotonina y ésta a su vez, es precursora de la hormona melatonina, esencial para regular los ciclos de sueño y vigilia. Por otro lado, el triptófano resulta muy útil para problemas de peso, ya que la serotonina interviene en el control de la ansiedad y el apetito.
U:
UHT
UHT: Proceso de conservación mediante el cual se consigue reducir el número de microorganismos presentes en el alimento, como por ejemplo la leche. Se expone al alimento a un temperatura de entre 150 y 200ºC durante 5-8 segundos, e inmediatamente se enfría alcanzando una temperatura aproximada de 4ºC.
UL- Nivel Máximo de Ingesta Tolerable
UL- Nivel Máximo de Ingesta Tolerable: El nivel máximo de ingesta tolerable (UL) se define como el nivel máximo de ingesta diaria total de un nutriente (a partir de todas las fuentes), el cual se considera poco probable que produzca efectos adversos o suponga un riesgo para la salud. No es una ingesta o cantidad recomendada, sino una estimación del nivel más alto que podría ser tolerado diariamente por una persona a lo largo de la vida. Se trata de una cifra estimada a nivel científico a partir de una evaluación del riesgo, o de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso a un nivel específico de exposición.
V:
Vegano
Vegano: Persona que únicamente consume alimentos de origen vegetal.
Vegetariano
Vegetariano: Persona que rechaza el consumo de carne y pescado. Aunque algunos permiten la inclusión en su dieta de huevos y lácteos y se llaman ovolactovegetariano.
Vida útil de un alimento
Vida útil de un alimento: Periodo en que el alimento conserva todas sus características sensoriales, nutritivas e higiénico-sanitarias.
Vigorexia
Vigorexia: Trastorno mental, que consiste en una preocupación excesiva por el aspecto físico, por la imagen corporal que lleva a un trastorno de la conducta alimentaria.
Vitaminas
Vitaminas: Sustancias orgánicas que no se sintetizan por el organismo y por eso es necesario que se incorporen por la dieta. Pueden ser liposolubles (solubles en grasa) como la A, E, D y K, o hidrosolubles (solubles en agua) como las del grupo B y C.
VRN (Valores de Referencia de Nutrientes) & IR (Ingestas de Referencia)
VRN (Valores de Referencia de Nutrientes) & IR (Ingestas de Referencia): - VRN: Valor de referencia de nutrientes. - IR: Ingestas de referencia Pueden definirse como las cantidades de los distintos nutrientes que debería contener la dieta para prevenir las enfermedades deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y para lograr el mejor estado de salud posible. De manera general cubren los requerimientos mínimos de la mayoría de los grupos de población, y se calculan en base a la ingesta media de unas 2000 kcal correspondiente a la que puede tener un adulto sano. La diferencia entre los VRN y las IR es que los primeros se utilizan para fijar los valores de referencia de micronutrientes: vitaminas y minerales, mientras que los segundos describen referencias para la energía, macronutrientes principales (proteínas, hidratos de carbono + azúcares y grasas + grasas saturadas), y sodio.
Vitamina D
Vitamina D : Nuestro organismo produce vitamina D cuando exponemos nuestra piel directamente al sol. Por eso, suele denominarse también la vitamina de la luz del sol. Son pocos los alimentos que contienen vitamina D de forma natural. Los más ricos en este elemento son los pescados grasos (atún, salmón y caballa), el hígado de vacuno, el queso y las yemas de huevo. La vitamina D cumple una función básica en nuestro cuerpo. Ayuda a absorber el calcio. El fósforo y el calcio son dos minerales esenciales en la formación y mantenimiento de nuestros huesos. La deficiencia de vitamina D puede provocar osteoporosis en adultos o raquitismo en niños.
Vitamina B12
Vitamina B12: La cobalamina o vitamina B12 es hidrosoluble y se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal. Si su consumo es bajo o escaso se pueden desencadenar problemas en el organismo derivados de este déficit vitamínico. A nivel sanguíneo se puede desarrollar anemia megaloblástica que también puede producirse por déficit de folatos, en cuyo caso se resolvería cubriendo la carencia que lo ha provocado. Por otro lado, la cobalamina participa en la formación de la vaina de mielina y en la degradación de los ácidos grasos de cadena impar. Dicha vaina forma parte de las neuronas y su función es facilitar la rápida transmisión nerviosa entre ellas. Si no está disponible la colabamina en el organismo, se impide la formación de la mielina y se facilita el depósito de ciertos ácidos grasos en las vainas nerviosas, interrumpiendo así la correcta transmisión nerviosa entre neuronas . Por último, en la práctica de dietas que excluyan alimentos de origen animal sería necesario programar un adecuado aporte de cobalamina para evitar problemas a nivel sanguíneo y neurológico.
Valor biológico
Valor biológico: El valor biológico (VB) es una escala que determina el porcentaje de un nutriente que es utilizado por el cuerpo. Se utiliza principalmente con las proteínas, y se calcula como el contenido de nitrógeno ingerido (en el alimento) menos el nitrógeno excretado en orina.
Vitamina A
Vitamina A: Es una vitamina liposoluble que se almacena en el hígado. Hay dos tipos diferentes de vitamina A que se encuentran en la alimentación. La vitamina A preformada se encuentra en productos de origen animal como carne de res, pescado, aves de corral y productos lácteos. Y la provitamina A, que se encuentra en alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras. El tipo más común de provitamina A es el betacaroteno. Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, membranas mucosas y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo.
Vitamina C
Vitamina C: O también conocida como ácido ascórbico. Es una vitamina hidrosoluble que es necesaria para el crecimiento y desarrollo normales. Se le atribuyen propiedades como antioxidante, ayuda a la absorción del hierro y reparadora de tejidos. El cuerpo no la puede producir ni almacenar, por lo que hay que incluir alimentos diariamente que contengan esta vitamina como frutas y verduras.
Vitamina E
Vitamina E: Es una vitamina liposoluble con propiedades antioxidantes, ayuda a mantener el sistema inmunitario, participa en la formación de glóbulos rojos, ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K. También ayuda a dilatar los vasos sanguíneos y a impedir que la sangre se coagule dentro de ellos. Se puede encontrar en alimentos como aceites vegetales de maíz, nueces, semillas y hortalizas de hoja verde.
Vitamina K
Vitamina K: Es una vitamina liposoluble que interviene en la cascada de coagulación de la sangre. Se encuentra en hortalizas de hoja verde (como la col, la espinaca, las hojas de nabos, la col rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil, la lechuga romana y la lechuga de hoja verde), verduras (como las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el repollo), en el pescado, el hígado, la carne de res, los huevos y cereales (contienen cantidades más pequeñas). Se debe vigilar el consumo de estos alimentos en los individuos en tratamiento con anticoagulantes (como la Warfarina), ya que podría aumentar el riesgo de padecer hemorragias.
Y:
Yodo
Yodo: Oligoelemento esencial para el correcto funcionamiento del tiroides, y por tanto del metabolismo. Su deficiencia provoca bocio o hipotiroidismo, mientras que su exceso provoca hipertiroidismo.