Los ácidos grasos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los ácidos grasos saturados no poseen ningún doble enlace en su cadena carbonada, los monoinsaturados poseen tan solo un doble enlace en su cadena y los poliinsaturados tienen más de un doble enlace. Debido a su configuración química varían sus características físicas. Los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente y más estables a altas temperaturas, y los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente y menos estables.

Pero en el ámbito nutricional, el valor energético de todos estos lípidos es de 9 kcal por gramo, sean del tipo que sean, aunque la absorción y el metabolismo puedan ser distintos. Lo que realmente es importante de los ácidos grasos es su efecto sobre el organismo.

Debido a que tienen características químicas distintas, poseen diferentes efectos sobre el organismo. Los ácidos grasos saturados (productos de origen animal, bollería, mantequillas, margarinas…) elevan el colesterol plasmático malo”, mientras que los monoinsaturados (aceite de oliva, girasol y grasa de cerdo) elevan el colesterol “bueno” y disminuyen el “malo”. Los poliinsaturados (aceite de girasol, frutos secos, soja, pescados…) de tipo _-6 disminuyen tanto el colesterol “bueno” como el “malo” y los _-3 disminuyen los triglicéridos plasmáticos. Además existen otro tipo de ácidos poliinsaturados, los ácidos grasos trans (bollería industrial y precocinados) que se comportan de forma similar a los saturados, disminuyendo la fracción “buena” del colesterol y aumentando la “mala”.

Por ello se recomienda el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que ayudan en la prevención de la enfermedad cardiovascular, y limitar el consumo de los ácidos grasos saturados y trans.