La anisakiosis humana es una parasitosis que se produce al consumir pescado crudo o insuficientemente cocinado parasitado por larvas de Anisakis spp. La prevención, por lo tanto, debe basarse en el cocinado adecuado del pescado (alcanzando 60 ó 70ºC en el centro de la pieza durante al menos un minuto) o en la utilización de métodos que garanticen la destrucción de las larvas, como la congelación comercial o la congelación en casa a –20ºC durante una semana. No es eficaz para la destrucción de las larvas métodos de cocinado como el ahumado, la salazón, el secado o el vinagre.

Los principales pescados implicados en la anisakiosis son los empleados para el sushi y sashimi, los arenques salados o escabechados, los boquerones en vinagre, el lomi-lomi o el ceviche, por que su forma de preparación no garantiza la inactivación del parásito.

El diagnostico de su presencia en el pescado no es muy difícil, ya que las larvas son perfectamente visibles, situándose preferentemente en hígado y aparato digestivo, cavidad peritoneal y los músculos inmediatos de la cavidad peritoneal, debido a que una vez muerto el pescado las larvas, que normalmente se encuentran en las vísceras, migran al músculo esquelético.

Los síntomas en la persona afectada se desarrollan como resultado de una reacción inflamatoria cuando la cabeza de la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo. Las manifestaciones clínicas dependerán de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva y del tipo de reacción a que de lugar. También puede manifestarse un cuadro de reacción alérgica (hipersensibilidad) mostrándose como una reacción alérgica inmediata e incluso una anafilaxia grave.

La sensibilización al alérgeno de Anisakis generalmente es para siempre. La población ya sensibilizada con el anisakis debe evitar la ingesta de pescado crudo o cocinado de forma inadecuada, en el microondas, a la plancha, salado, secado, en vinagre, etc., intentando consumirlo siempre que haya sido previamente congelado de forma adecuada. En caso de consumir pescado fuera de casa, se debe advertir que se es alérgico a Anisakis y asegurarse de que el pescado está debidamente cocinado.

Para obtener más información se puede consultar el texto elaborado por la AESA, que se facilita en esta página web: