(Adaptado de Harris y Karmas, 1975; Priestley, 1979).

Muchas de las pérdidas de vitaminas durante la elaboración culinaria son debidas a la solubilización en los líquidos de cocinado, siendo arrastradas o lixiviadas al líquido de cocinado. Las vitaminas hidrosolubles son más lábiles a la acción del calor que las liposolubles, aunque éstas también se degradan por la acción del calor en presencia de oxígeno. Las pérdidas también dependen del tipo de alimento y del proceso de cocinado, así como de la presencia de  cationes como el hierro y el cobre. 

Los procesos culinarios que provocan en el alimento una mayor retención de vitaminas son la cocción al vapor y al microondas, ya que no producen arrastres de vitaminas ni procesos tan intensos y prolongados que afecten a la estabilidad de la vitamina.

Por el contrario, uno de los que más afecta a la retención de vitaminas es el hervido en agua, que en general produce arrastre de vitaminas hidrosolubles principalmente. El salteado en sartén o la fritura son procesos en los que existe controversia, ya que existen datos contradictorios que en ciertos casos se aprecia un incremento  de retención (o menos pérdidas) por concentración del alimento o pérdida de constituyentes como el agua.

Otra cuestión importante que hay que tener en cuenta es que las pérdidas de vitaminas con frecuencia no son cambio continuos durante el tratamiento térmico. Por ello algunos autores han intentado resumir los datos cinéticos que se pueden utilizar para describir el efecto de tiempo-temperatura sobre los alimentos. Sobre este aspecto es importante realizar una mayor investigación para conocer el comportamiento real de las vitaminas a lo largo de los tratamientos culinarios.

Las vitaminas no se pierden, se retienen.
Para definir  el efecto de los procesos que afectan al contenido de vitaminas en los alimentos se emplean habitualmente 2 formas de expresión: Retención Aparente (RA) o Retención Verdadera (RV). En el primer caso se entiende la relación porcentual entre la cantidad de vitamina presente en los alimentos en crudo en relación con el contenido en los alimentos procesados. Esta expresión es incompleta ya que no tiene en cuenta las pérdidas o ganancias de peso del alimento y que sí se aplican en el caso de la RV. Aunque esta es la expresión más correcta, la más empleada es la RA.

Si nos basamos en los resultados más recientes publicados en la bibliografía, y en términos generales, las vitaminas más inestables durante procesos culinarios son el retinol, la vitamina C, los folatos y la tiamina (Leskova, E. y col, 2006):

•    el retinol (hervido de vegetales, retención del 33%),
•    vitamina C (los factores más perjudiciales son cocinando y oxidación),
•    folato (que son lixiviados en el agua de cocción, la retención del 40%), y
•    tiamina (cocinado, retención 20-80%).

No obstante, estos son valores medios de distintos procesos. En realidad existe un intervalo dentro del cuál se encuentran estos valores medios y que se asocia con la intensidad del tratamiento y el tiempo de aplicación. A modo de resumen se presentan algunos ejemplos extremos de pérdidas y RA de vitaminas.

Por el contrario, las vitaminas más estables son la niacina, la biotina, y el ácido pantoténico. De otras (vitaminas D y K) existe una falta de información o la información que hay sobre ellas es insuficiente para darnos una idea clara.

Bibliografía
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