La trazabilidad es el término que se utiliza actualmente para rastrear o seguir un producto a lo largo de la cadena alimentaria. Es la traducción del término inglés “traceability”, y tiene las acepciones de ser ascendente, del consumidor al productor, o descendente, del productor al consumidor.

La actualidad de la trazabilidad en nuestros días y, de forma especial, en Europa, es consecuencia de la exigencia en controlar la seguridad alimentaria, desde el productor al consumidor. No es suficiente disponer de una etiqueta que acompaña al productor como su carnet de identidad, es necesario saber quienes han sido los agentes que han participado en el proceso, su aportación y responsabilidad.

El nuevo escenario del sector alimentario contempla los nuevos problemas de seguridad alimentaria con los escándalos producidos, el escaso conocimiento de la población hacia las nuevas tecnologías que le lleva a rechazar la radiación de los alimentos o los OGM y la importancia de los atributos de salud en la cesta de la compra. También comprende el principio de precaución que puede afectar a las relaciones comerciales y la especial sensibilidad política que acompaña a todas las facetas relacionadas.

En este marco de maniobra debemos incluir la importancia de las nuevas Tecnologías de Información y Comunicación (TIC), que permiten una comunicación individualizada dentro de un mercado masificado, la transmisión de informaciones procedentes del consumidor que son accesibles a la industria alimentaria, comerciantes y productos en condiciones impensables hace unos años y que les permite reaccionar a su debido tiempo a las alteraciones producidas o previstas.

Una buena gestión de la cadena alimentaria con el uso adecuado de la trazabilidad supone para las empresas una disminución de riesgos económicos y físicos, un menor tiempo en el proceso productivo, menores costes y todo ello con un aumento del valor añadido y la eficacia empresarial.

La trazabilidad tiene un coste añadido, cuya repercusión puede recaer en el empresario o en el consumidor final, según el grado de competencia en el mercado. A nivel de productor, puede requerir llevar un control de los factores productivos empleados (insecticidas, abonos, etc.), tipos de cultivo.

El industrial debe controlar sus abastecimientos y técnicas utilizadas en la elaboración y transformación. Al distribuidor le compete muchas veces la logística del transporte y condiciones de almacenamiento.

Cabe preguntarse hasta qué punto merece la pena aplicar una trazabilidad alimentaria. En primer término, hay una demanda social, como lo muestra la instauración de Agencias de Seguridad Alimentaria en los países desarrollados, que operan de forma autónoma para lograr la confianza del consumidor. Hay normas para requerir la trazabilidad en 2005, y en países como EEUU, por cuestiones de bioterrorismo se ha implantado en 2003 en el comercio exterior.

Además de todo ello, la trazabilidad permite asignar las responsabilidades a los actores de la cadena alimentaria y va a ser un instrumento de diferenciación y estrategia comercial en los mercados alimentarios, donde la saturación y la competitividad son cada vez mayores.