Introducción

El término de fibra dietética se utiliza para productos vegetales o animales que no son digeridos por los enzimas digestivos. Las primeras se dividen en glucídicas (celulosa, hemicelulosa, substancias pécticas, gomas y alginatos) o no glucídicas (lignina). Entre las segundas estaría el quitosano.

El interés de la fibra dietética se centra fundamentalmente en razones nutritivas, sin embargo, algunos tipos de fibra procesadas en diferentes formas pueden tener una función tecnológica en el producto al cual se adiciona. A este fin es conveniente la optimización en la forma de adición.

En los trabajos efectuados hasta ahora en nuestro laboratorio estamos estudiando dos tipos de fibra vegetal: fibra de trigo, muy celulósica y que no ha demostrado su capacidad antioxidante y fibra de uva que si tiene esta propiedad. Desde el punto de vista nutricional, la fibra de uva tiene demostrada su capacidad de regulación de digestión, mejora en la eliminación de grasa total y colesterol, mejora de las fracciones HDL y LDL y reducción en la oxidación de las proteínas plasmáticas.

El pescado, de por si, ya es un alimento funcional. Su proteína es muy nutritiva, sus lípidos beneficiosos, contiene gran cantidad de oligoelementos, etc. Sin embargo, como otros alimentos proteicos, carece de elementos no digestibles que favorecen la función digestiva. Desde el punto de vista tecnológico y bajo determinados procesos, como la congelación y descongelación, el pescado es muy perecedero y determinados constituyentes, como los lípidos y proteínas, se deterioran lo que tiene una influencia directa en las propiedades organolépticas.

Existe muy limitada experiencia sobre la utilización de la fibra dietética en productos pesqueros, aunque sí ha sido utilizada e incorporada en productos cárnicos. En cuanto a la utilización de fibras con función antioxidante, no conocemos referencias bibliográficas.

Estudios efectuados en el Instituto del Frío hasta la fecha

Se está utilizando fibra de trigo (74 % de celulosa y 24 % de hemicelulosa) de dos tamaños (80 µm y 250 µm de largo) en dos proporciones (3 y 6 %) en productos pesqueros reestructurados para estudiar sus efectos sobre las características físicas y químicas durante el periodo de congelación. El objeto fue doble, por una parte mejorar los aspectos tecnológicos y por otra el complementar la dieta de determinadas poblaciones, como los niños, que normalmente consumen pocos productos vegetales. También se está empezando a estudiar el efecto de la fibra de uva, que une a los efectos de la fibra de trigo el hecho de tratarse de fibra antioxidante con el consiguiente efecto dietético y tecnológico.

Se está experimentando en tres tipos de productos reestructurados: geles a partir de surimi, pescado picado y productos elaborados a partir de trozos de filetes.

Apariencia de las muestras. En el caso de los geles y del pescado picado, apenas existen variaciones en la apariencia entre las muestras con 3 y 6 % de fibra de trigo y la que no la contienen. Las primeras resultan más blancas que la testigo. Si la fibra se añade a trozos de filetes es necesario mezclarla, previamente, con pescado picado y agua ya que de otra forma después de la descongelación el reestructurado se rompe y la fibra se hace demasiado evidente.

Blancura. La blancura es proporcional a la cantidad de fibra añadida, especialmente en el caso de las muestras de pescado picado. En el caso de los geles la blancura es igual en las muestras con el 3 y con el 6 %, pero en ambos casos más que en las muestra que no contienen fibra.

Análisis instrumental de textura. En el caso de los geles la fuerza de gel disminuye con la cantidad de fibra añadida. Tanto en los geles como en el pescado picado, la dureza, elasticidad y cohesividad fueron menores con la adición de fibra.

Capacidad de retención de agua (por centrifugación). En el caso de los geles, antes de la congelación, la retención de agua a fuerzas elevadas conseguidas mediante centrifugación, era igual en las muestras con 3% de fibra y en la que no contenía, siendo menos en la adicionada del 6 %. Después de la congelación las muestras adicionadas de fibra ligan menos agua que la testigo.

En el caso del pescado picado, las muestras adicionadas de fibra pierden más agua a la centrifugación especialmente después de almacenamiento en estado congelado por más de 30 días.

Capacidad de retención de agua por descongelación y cocinado. La fibra es eficiente en retener el agua que se desprende en la descongelación y cocinado a 100 º C tanto en el caso del pescado picado como en los reestructurados formados a partir de trozos de filetes.

Conclusiones

• La blancura de los geles y del pescado picado se incrementa con la adición de fibra de trigo.

• Los geles pierden fuerza de gel con la adición de 3 y 6 % de fibra de trigo.

• El pescado picado pierde dureza, elasticidad y cohesividad cuando se añade fibra de trigo en proporciones del 3 y 6 %.

• Cuando una intensa fuerza se aplica, como centrifugación y probablemente masticación, existe menos retención de fluidos cuando hay 3 ó 6 % de fibra de trigo incorporada.

• El exudado desprendido por descongelación y durante el calentamiento a 100 º C es menor cuando el reestructurado a base de pescado picado lleva incorporado 3 ó 6 % de fibra de trigo.