productos cárnicos funcionales: Líneas de investigación actual y futuras
Los expertos opinan
Francisco José Sánchez-Muniz
Catedrático de Nutrición y Bromatología imparte docencia en el Área de Nutrición y Bromatología en la Universidad Complutense de Madrid tanto en las Licenciaturas de la Facultad de Farmacia y de Ciencia y Tecnología de Alimentos como en la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética. Su investigación se centra en el papel de diferentes componentes de la dieta en el desarrollo y prevención de las enfermedades degenerativas, con especial mención del efecto de los ácidos grasos y componentes minoritarios de los aceites y grasas comestibles sobre el perfil lipoproteico y trombogénesis. También ha iniciado estudios sobre la interacción genética-dieta y las posibles influencias sobre los efectos positivos del consumo de alimentos grasos de la dieta Mediterránea y de alimentos funcionales.
Productos cárnicos funcionales. Líneas de investigación actual y futuras
En los últimos años se ha pasado de un interés por conseguir un abastecimiento suficiente y seguro de alimentos para garantizar la supervivencia al énfasis actual en el potencial de los alimentos en la promoción de la salud contribuyendo a mejorar el bienestar físico y mental y a reducir los factores de riesgo de patologías crónicas, y con ello a mejorar la calidad de vida.
Desde 1964 y paralelamente al mayor grado de desarrollo de nuestro país, se ha producido un importante aumento en el consumo de carne (x2,4), mucho mayor que el de cualquier otro grupo de alimentos. Este consumo medio supone un aporte al total de la dieta del 15% de la energía, 33% de la proteína, 27% de los lípidos, 27% del cinc, 21% del hierro, 31% de la tiamina, 22% de riboflavina, 25% de vitamina B6, 53% de vitamina B12 y 60% de retinol. Por ello, los productos cárnicos son vectores con gran potencialidad para ser transformados en cárnicos funcionales. Como todo alimento funcional, un cárnico funcional será aquel que: 1) Mejore la dieta y la salud; 2) Sus beneficios se fundamenten en una base científica sólida; 3) La cantidad apropiada esté establecida por expertos; 4) No resulte nocivo si se ingiere por encima de la ingesta aconsejada; 5) El ingrediente funcional que contenga deba estar caracterizado por: a) sus propiedades físicas y químicas b) su presencia cualitativa y cuantitativa en el cárnico; 6) El ingrediente no reduzca su valor nutritivo; 7) Deba ser administrado como tal, de una manera convencional, nunca en forma de tabletas, cápsulas o polvos; 8) El ingrediente funcional deba ser un producto natural.
En la actualidad se trabaja en tres frentes diferentes para obtener cárnicos funcionales:
1.-Actuación sobre el genoma.
Tiene como objetivo conseguir un cambio que sea favorable desde una perspectiva económica y productiva y también nutricional. La mejora se suele basar en la selección y entrecruzamiento. Existen mutaciones en los animales que producen carnes blancas, muy exudativas, flácidas y por tanto de baja calidad.
2. Actuación a través de la nutrición animal.
Modificar la composición grasa de los tejidos y músculos a partir de la dieta es un hecho ampliamente corroborado, particularmente en los animales monogástricos, ya que en ellos la grasa prácticamente no se modifica en el digestivo, a diferencia con los rumiantes cuya microbiota del rumen tiene efectos significativos. También se ha incluido en la dieta de animales monogástricos plantas silvestres, aceites de salmón y otras especies marinas, microalgas, etc. con la finalidad de incrementar el contenido de ácidos grasos omega-3, dado el papel importantísimo de estos ácidos grasos de larga cadena en multitud de aspectos fisiológicos. El empleo de dietas con un nivel óptimo de vitaminas (OVN), fundamentalmente en ponedoras y cerdos, ha supuesto un avance nutricional muy interesante, ya que el teórico encarecimiento de los piensos se compensa con una mayor productividad y lo que es mejor con un contenido más elevado y disponible de estas vitaminas en los cárnicos de consumo.
3. Actuación sobre el proceso de elaboración.
Cuatro son las posibilidades o mezclas de ellas: a) Eliminación de un componente con efectos fisiológicos negativos, b) Aumento de la concentración de un componente con efectos fisiológicos beneficiosos, c) Adición de un componente con efectos fisiológicos beneficiosos, d) Sustitución parcial de un ingrediente con efectos negativos por otro con efectos fisiológicos beneficiosos. Se comercializan salchichas, hamburguesas, derivados cárnicos, reestructurados con bajos niveles de grasa, colesterol y sal, con perfil de ácidos grasos modificados, enriquecidos en omega-3, fitosteroles, fitoquímicos, minerales, vitaminas, productos antioxidantes, etc. Nuestro grupo ha obtenido y testado cárnicos conteniendo nueces en individuos con varios factores de riesgo cardiovascular habiéndose obtenido efectos muy positivos sobre marcadores de defensa antioxidante.
La respuesta fisiológica diferente a la dieta tiene un componente genético importante. El futuro irá encaminado a producir alimentos funcionales de diseño que favorezcan la incorporación de tales productos a individuo diana y que garanticen en él funciones más específicas, correctas y permanentes.