Los péptidos bioactivos en alimentación

El concepto de componente bioactivo y su relación con los alimentos no es una idea nueva, aunque sí lo es el hecho de querer explotar su potencial y conocer las bases científicas de su modo de acción. Un componente bioactivo sería aquel compuesto químico que ejerce un efecto beneficioso para alguna función corporal del individuo produciendo una mejora en su salud y bienestar o reduciendo un riesgo de enfermedad.

Durante las últimas décadas hemos vivido un resurgimiento del interés por todo lo natural debido especialmente a la conciencia pública que se ha generado alrededor de los productos alimenticios seguros y saludables.

Nunca antes se había focalizado tanto la atención en los efectos beneficiosos de los alimentos como ahora. El concepto de que los alimentos pueden ser promotores de salud más allá de su valor nutricional tradicional está ganando aceptación entre los científicos y profesionales de la salud y por tanto los profesionales de la nutrición y la dietética deben estar cualificados y en posición de traducir la evidencia científica en la aplicación práctica de la dieta diaria para el consumidor.

En los últimos años, el estudio de las proteínas de los alimentos como componentes beneficiosos, no solo desde un punto de vista funcional o nutricional, está recibiendo una gran atención. En este sentido, se viene investigando la presencia de diferentes péptidos bioactivos en proteínas de diversos tipos de alimentos. Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos (trozos de la proteína) de pequeño tamaño, entre 2 y 15 aminoácidos, ináctivas dentro de la proteína intacta pero que pueden ser liberados bien durante la digestión del alimento en el organismo del individuo o por un procesado previo del mismo. En el segundo caso se encontrarían por ejemplo las proteínas de la leche, que son hidrolizadas (fragmentadas) durante la fabricación del queso. También, las proteínas de los alimentos pueden digerirse de manera artificial en el laboratorio mediante el uso de reactores de hidrólisis enzimática para liberar los péptidos bioactivos. Estos péptidos, una vez purificados o concentrados, podrían añadirse a otros alimentos para su ingesta.

Así pues, las características nutricionales de una proteína determinada no se limitarían solo al aporte de nitrógeno y energía que representan, así como a los contenidos en amino ácidos esenciales, sino también habría que considerar la actividad de péptidos bioactivos que pueden ser liberados de estas proteínas durante el procesado del alimento o la digestión gastrointestinal ejerciendo diversas funciones metabólicas beneficiosas para el organismo.

Estos péptidos han sido encontrados principalmente en las proteínas de la leche y en derivados de esta como quesos o yogurts. Pero también se ha observado su existencia en otras proteínas animales, pescados y diversos vegetales como soja, arroz o garbanzo.

Los péptidos bioactivos pueden ejercer diversas funciones beneficiosas para el organismo. Para ello, pueden actuar a nivel local en el aparato digestivo o, si son absorbidos intactos, alcanzar el torrente sanguineo y ejercer su función en otros órganos.

Entre los muchos descritos pueden destacarse los siguientes:

• Péptidos hipotensores: estos péptidos actuan inhibiendo la enzima convertidora de angiotensina. La actividad de esta enzima está relacionada con un incremento de la presión arterial. Ya que una presión arterial alta está directamente relacionada con muchas enfermedades cardiovasculares la inhibición de este enzima es considerada beneficiosa para la salud. Se ha demostrado que estos péptidos reducen la presión arterial en ratas y humanos.

• Péptidos antitrombóticos: estos péptidos inhiben la agregación plaquetaria y la unión del fibrinógeno a estas, reduciendo los riesgos de formación de trombos.

• Péptidos hipocolesterolémicos: disminuyen la absorción del colesterol por el organismo. El colesterol para ser absorbido tiene que ser primero solubilizado en micelas compuestas por sales bílicas y otros lípidos. Los péptidos hipocolesterolémicos compiten con el colesterol por un sitio en estas micelas. De esta forma, en presencia de estos péptidos, menos moléculas de colesterol se incorporarán a las micelas y por tanto la absorción de colesterol por el organismo será menor.

• Péptidos opioides: se han encontrado péptidos capaces de unirse a los receptores opiodes del organismo, pudiendo ejercer una actividad similar a los opioides endógenos como encefalinas o endorfinas.

• Péptidos inmunomoduladores: algunos péptidos pueden estimular la actividad inmunitaria de células del sistema inmune.

• Péptidos antimicrobianos: se ha observado que algunos péptidos inhiben el crecimiento de bacterias como Candida albicans, Escherichia coli, Bacillus spp., Staphylococcus spp., o Streptococcus spp.

• Péptidos transportadores de minerales y metales: estos péptidos favorecen la absorción de elementos como Ca, Mg, Fe, Zn, Ba, Cr, Ni, Co o Se.

• Péptidos antioxidantes: compuestos oxidantes se producen constantemente en los seres vivos. Estos compuestos pueden generar daños en proteínas, lípidos o ADN. Este daño ha sido relacionado con el desarrollo de diversas enfermedades y con el envejecimiento. El daño oxidativo también tiene una gran importancia en los alimentos pudiendo afectar a su calidad nutricional y funcional. Los péptidos antioxidantes pueden limitar este daño oxidativo, tanto en alimentos (usandolos como antioxidantes naturales), como proteger frente a la oxidación a las células del organismo cuando sean ingeridos en la dieta.

Todos estos péptidos constituyen compuestos promotores de salud que pueden prevenir determinadas enfermedades o reducir el riesgo de padecerlas. Sin embargo, para que ejerzan su actividad tienen que alcanzar intactos el tejido diana en cuestión, es decir, ser resistentes durante la digestión del alimento. Hoy día las investigaciones se encaminan a la obtención de péptidos bioactivos resistentes a la digestión y al enriquecimiento de determinados alimentos con estos péptidos. También se estudian otras actividades biológicas beneficiosas para la salud que puedan presentar estos péptidos así como la clarificación de los mecanismos moleculares del funcionamiento de los mismos.