La seguridad alimentaria se refiere tanto a la disponibilidad de alimentos como a su inocuidad. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) define la seguridad alimentaria como la condición o la situación en la cual todas las personas tienen acceso real a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias con objeto de llevar una vida activa y saludable.

Según esta definición, una de cada tres personas en el mundo carece de seguridad alimentaria, y de ellos, más de 800 millones sufren carencias nutritivas severas. El logro de la seguridad alimentaria depende de regular el crecimiento de las poblaciones, del aumento de los rendimientos agrícolas y de la producción de alimentos y su distribución adecuada, y de la mejora del acceso a conocimientos y tecnologías relacionadas. En nuestras sociedades más desarrolladas, el énfasis se acentúa en asegurar la inocuidad de los alimentos.

Existen diversos niveles de riesgo

Los alimentos tienen componentes indeseables, procedentes por ejemplo de las plantas o de los animales originarios. Puede también ocurrir que, en cualquier punto de la cadena alimentaria (producción, procesado, distribución, preparación, etc.), los alimentos entren en contacto con otras substancias, naturales o artificiales, microorganismos u otros factores en general. Así, se habla de factores de peligro (o factores adversos) al referirnos a cualquier medio, lugar, proceso, condición o agente (biológico, químico o físico) presente en un alimento que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. El peligro, estrictamente, es la capacidad potencial de un determinado factor peligroso de producir efectos adversos; mientras que el riesgo es la probabilidad y severidad de un efecto adverso para la salud como consecuencia de la exposición a un factor de peligro; es decir, resulta de la combinación de ambos aspectos: probabilidad y severidad de los efectos adversos.

La percepción y aceptación del riesgo por parte de los consumidores puede variar mucho, y a menudo dependiendo de factores culturales o psicológicos más que de los resultados de una evaluación científica. Por ejemplo, para los alimentos en general, en un listado de mayor a menor riesgo incluiríamos los siguientes tipos: microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos), compuestos químicos “naturales” o producidos por la propia planta o animal fuente del alimento, productos del cocinado (tratamiento térmico, etc.), compuestos químicos contaminantes, plaguicidas (insecticidas, herbicidas o funguicidas, o reguladores del crecimiento de plantas, etc.), aditivos, etc. Sin embargo, es corriente que a las sustancias artificiales (un plaguicida, por ejemplo) el público en general les asigne un riesgo mayor que a una sustancia o factor de peligro natural (de tipo bacteriano por ejemplo), aunque la evidencia científica indique todo lo contrario; en general, existe una mayor predisposición a aceptar mejor los riesgos de naturaleza y efectos bien conocidos, aunque sean importantes (tráfico, fumar, etc.), que aquellos que, aun en ausencia de evidencias de peligro alguno, sean de naturaleza incierta. La aceptación o no de un determinado riesgo es una actitud compleja que también puede depender de la relativa confianza que tengamos en las fuentes de información, o pueden influir diversos otros factores o convicciones, como el creer que determinada innovación acarrea cierta injusticia o que produce efectos colaterales no deseados.

Principios de seguridad alimentaria

La cadena de producción alimentaria es muy compleja y la seguridad debe garantizarse en todos los eslabones de la cadena, desde la producción primaria (agricultores y ganaderos, incluyendo la producción de piensos para los animales y la producción de animales que puedan usarse como piensos o como alimentos para la población), pasando por la transformación y conservación, hasta el transporte, distribución y venta de los alimentos, y terminando en el consumo de los mismos. El lema es “desde la granja hasta la mesa”, y es válido para todos los sectores y procedencias, puesto que las conexiones entre compartimentos facilitan la transmisión y a veces la magnificación de los problemas. Es de destacar que el sector que opera directamente con los alimentos (agricultores, fabricantes, productores, manipuladores), tanto en alimentación humana como animal, es el que tiene la principal responsabilidad en seguridad alimentaria, pues estan en mejores condiciones de asegurar los suministros.

La trazabilidad o posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la cadena alimentaria, resulta clave en las situaciones de alarma. Supone poder retirar del mercado aquello que representa un riesgo para la salud del consumidor, identificar la procedencia de los materiales, los procesos aplicados, etc., o bien puede suponer poder informar adecuadamente (a los consumidores o a los responsables del control) y evitar así mayores perturbaciones en caso de problemas de seguridad alimentaria.

El análisis del riesgo es la metodología que fundamenta el desarrollo de directrices, normas y otras recomendaciones para la seguridad alimentaria. Se compone de tres elementos: determinación o evaluación del riesgo (basada en criterios científicos), gestión del riesgo (política), e información o comunicación (a todas las partes interesadas y al público en general) del riesgo. Es una disciplina emergente, en fase de intenso desarrollo.

La comprensión de la asociación entre una reducción de los factores adversos o de peligro asociados a un alimento, y la reducción del riesgo de efectos adversos para la salud de los consumidores, es clave en el desarrollo de controles de seguridad alimentaria apropiados.

En resumen, el consenso actual sobre las características de un buen asesoramiento científico considera como elementos principales, la independencia (de toda clase de poderes e influencias) y la transparencia (con amplia publicidad de las decisiones, incluidos los detalles y procedimientos), además de la excelencia científica. Junto a ello es preciso que el estudio o evaluación científica se efectúe en un contexto real, práctico, que sea efectivo, y que pueda ser comprendido (transparente) por personas no especializadas. El proceso comprende al menos las siguientes etapas:

1. Identificación del problema y análisis del contexto en el que se desenvuelve.
2. Caracterización del riesgo y justificación de cualquier juicio de valor o estrategia aplicada en la evaluación del riesgo.
3. Elucidación de los mecanismos.
4. Análisis de posibles opciones aplicables en la gestión del riesgo.

La evaluación del riesgo no proporciona toda la información en la que deban basarse las decisiones de gestión del riesgo. En la gestión han de tenerse en cuenta, dependiendo de cada caso, factores sociológicos, éticos, económicos, culturales, tradicionales, medioambientales, así como la correcta valoración de la capacidad técnica disponible para implantar posibles medidas.

Es importante que todas las partes interesadas o afectadas por la posible decisión de gestión, hayan tenido la oportunidad de hacer sus aportaciones al propio proceso de gestión del riesgo: organizaciones de consumidores, industrias alimentarias, instituciones de investigación y formación, entidades legisladoras/reguladoras.

Transparencia y principio de precaución

Probablemente la Unión Europea y los EEUU mantienen el suministro de alimentos más seguro del planeta. La credibilidad conseguida por los actuales comités científicos europeos (Comité Científico de la Alimentación Humana de la CE, o la emergente Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria) o instituciones como la FDA americana, no es ajena a la aplicación de los principios de transparencia, que deben estar bien estructurados y no son improvisables. Las opiniones (y también las actas de las sesiones) son inmediatamente hechas públicas con todo detalle a través de Internet. De este modo, todos los intereses individuales, empresariales o sectoriales, tienen igual acceso a la información, lo que facilita una gestión ordenada y participativa de los problemas.

El principio de precaución es un mecanismo que permite seleccionar medidas de gestión de riesgos y, en general, acciones para proteger la salud de los consumidores, en el caso de nuevos productos, procesos o circunstancias para los cuales no se ha acumulado suficiente información científica sobre su inocuidad, aunque no haya evidencias de que hayan de generar efectos adversos. Cabe destacar que las administraciones tienden a ser cada vez más prudentes y conservadoras, en base al citado principio de precaución; es un recurso al que pueden acudir pero, también debe ser resaltado, hay que tener en cuenta que la credibilidad de cualquier sistema de análisis de riesgos se resiente mucho ante la repetida aplicación de medidas no proporcionales a la magnitud de los problemas.

El análisis científico en temas de seguridad alimentaria no se puede centrar sólo, ni principalmente, en afrontar problemas candentes más o menos inmediatos, sino que incluye la previsión de nuevos retos y problemas, en una perspectiva a largo plazo. Debe incluir la consideración de los cambios sociales previsibles y de las consecuencias sobre el ámbito alimentario derivados de los nuevos avances en el conocimiento científico y del desarrollo social y tecnológico. Entre los factores de enorme impacto se encuentra el crecimiento exponencial de las ciencias biológicas y las biotecnologías asociadas, durante esta última década, que constituyen la base sobre la que planea la próxima oleada de crecimiento económico.