La miel es un alimento utilizado por el hombre desde el periodo terciario, del que se tiene constancia de su utilización por numerosas civilizaciones y pueblos a lo largo de la historia, tanto con fines alimenticios como con fines terapéuticos. A pesar de tratarse de un producto clásico en alimentación, y ser un alimento natural valorado por los consumidores, es en general un gran desconocido.

Pero antes de continuar es fundamental para entender mejor las características de este producto responder la pregunta ¿Qué es la miel?. Según la definición del BOE (5/agosto/2003) relativo a la calidad de la miel, la miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure. La miel es por tanto un producto de composición compleja y variable que según su procedencia y, en función de su origen botánico, puede tener características y propiedades distintas tanto desde el punto de vista organoléptico como de apariencia y actividad biológica. Según su origen botánico se distinguen dos tipos principales de miel: la miel de néctar, la obtenida a partir del néctar de plantas, y la miel de mielato, a partir de secreciones presentes en las plantas.

¿Cuáles son las propiedades nutritivas de la miel?. La miel es un producto con una elevada proporción de hidratos de carbono, de entre el 70 y el 80 %, por lo que es un alimento muy energético y de sabor dulce. Estos hidratos de carbono son mayoritariamente monosacáridos de cadena corta, glucosa y fructosa, por lo que son mas fácilmente digeribles por el organismo que los de cadena larga. Debido a ésta alta proporción de carbohidratos la principal aplicación de este producto es como edulcorante.

Entre los compuestos minoritarios, la miel cuenta con: compuestos nitrogenados, es decir proteínas, prótidos y aminoácidos libres; minerales, como el fósforo, hierro, magnesio y calcio, que aún en proporciones bajas son muy biodisponibles; algunas vitaminas como la vitamina C; componentes volátiles, principales responsables del aroma, y compuestos polifenólicos, relacionados con el color de la miel.

La actividad antioxidante de la miel. En primer lugar, es importante señalar que, aunque la utilidad de la miel como antioxidante forma parte de la cultura tradicional, en general el interés por esta actividad y por los componentes implicados en la misma son bastante recientes. En parte, este mayor interés tiene su origen en la revalorización que han experimentado los productos naturales frente a otros más manipulados, así como la demanda por parte del consumidor de la utilización de antioxidantes naturales frente a aditivos o conservantes sintéticos.

Sin embargo, aunque al parecer las mieles contienen numerosos compuestos capaces de actuar como antioxidantes, hasta el momento sólo se tiene una idea general de la identidad de los mismos. Estamos ante una matriz muy compleja y variable, por lo que las investigaciones en este sentido aún son escasas y continúan sin concretarse los compuestos responsables de la actividad biológica, aunque está claro que dicha actividad depende de su origen floral y geográfico.

En este sentido, en nuestro grupo de trabajo decidimos buscar posibles relaciones entre las características físico-químicas de la miel, sus componentes y su potencialidad antioxidante (J. Sci. Food Agric, 2007). El objetivo de este trabajo no era tanto el conocer los compuestos responsables directos de la actividad antioxidante, como el tener una idea global de la actividad antioxidante de cualquier miel. En el estudio se prestó especial atención a las mieles de mielato por ser más desconocidas y, en general, menos valoradas por los consumidores, debido a su color oscuro y su menor dulzor.

En el estudio se seleccionaron un número significativo de mieles españolas (36), distinguiendo las muestras en dos grupos: mieles florales (19) y mielatos (17). Se determinó su origen botánico y los parámetros: pH, ácidez libre, ácidez lactónica, ácidez total, conductividad eléctrica, absorbancia neta (como parámetro indicativo del color), cenizas, composición en azúcares mayoritarios y polifenoles totales. Simultáneamente, y con objeto de estudiar la actividad antioxidante de las distintas muestras, se evaluó la capacidad para capturar radicales libres, para inhibir el pardeamiento enzimático en homogenados de manzana y su efecto en la clarificación de zumos de manzana.

Los resultados mostraron una buena relación entre la actividad antioxidante y la mayoría de los parámetros evaluados. A la vez, estos parámetros permitían la diferenciación entre mieles de néctar y de mielato.

Pero ¿en qué se traducen estos resultados de cara al consumidor?. Por primera vez el consumidor puede tener una idea la capacidad antioxidante de la miel que toma. Las mieles de mielada se caracterizan por mayor coloración, pH, cenizas, acidez y contenido polifenólico que las de néctar. De forma simplificada, esto se traduce en que las mieles de mielato tienen mayor actividad antioxidante que las de néctar y por tanto las mieles más oscuras son las que muestran una mayor actividad antioxidante.

No hay que perder de vista que la miel, por su alto contenido en carbohidratos, no es un alimento equilibrado, por lo que para aprovechar los beneficios de su capacidad antioxidante de forma saludable sería conveniente incorporarla en la dieta de forma equilibrada junto con otros productos ricos en antioxidantes naturales, como pueden ser las frutas, verduras, el aceite de oliva, el té verde o el vino.

¿Quiere esto decir que las mieles de mielato son mejores?. No, esto quiere decir que las mieles de mielato tienen más actividad antioxidante que las de néctar. El aspecto de la miel puede variar mucho de unas mieles a otras ya que pueden ser claras u oscuras, con un amplio abanico de tonalidades intermedias; también pueden ser más fluidas o presentar cierto grado de cristalización, y seguir siendo un producto de calidad con alto valor nutritivo. En general, las mieles claras parecen tener una mayor aceptabilidad por parte de los consumidores frente a los mielatos, por lo que la mayor actividad antioxidante de las mieles oscuras indica que no debemos rechazar a priori ninguna variedad de miel por su aspecto y ser capaces de aprovechar y disfrutar de la gran versatilidad de este producto natural.

Pero ¿Por qué las mieles de mielato tienen más antioxidantes?. En ese sentido, diversos estudios han sugerido que los compuestos polifenólicos son en gran parte los responsables de esa actividad. Esta cierta relación entre la composición polifenólica y la capacidad antioxidante también la hemos encontrado en nuestros estudios, aunque queda claro que los compuestos polifenólicos no son los únicos responsables de esta actividad.

Con objeto de tener mayor información sobre los compuestos implicados en la capacidad antioxidante de la miel, decidimos estudiar la relación entre la composición de aminoácidos de la miel y su actividad antioxidante (J. Agric. Food Chem., 2007). En este estudio se concluyó que también la composición de aminoácidos es indicadora de la capacidad de captura de radicales libres de la miel. Por tanto, los responsables de dicha actividad son los componentes minoritarios de la miel, entre los que al menos se encuentran compuestos polifenólicos, aminoácidos y minerales.

¿También tiene la miel actividad antibacteriana?. Si, aunque no hemos encontrado una relación tan clara entre el tipo de miel y sus características con dicha actividad.