Introducción

He fijado mi atención en un problema crucial del sector alimentario en la actualidad: es el tema de la información alimentaria relacionada con la salud a través no sólo del etiquetado sino también de los diferentes medios de comunicación y publicidad. No es sólo un tema preocupante en España, sino que está extendido a todos los Estados miembros de la Unión Europea, e incluso a otros países, alguno de los cuales (Estados Unidos y Japón) pueden ser los generadores del problema desde hace más de diez años.

La dieta de los españoles no es perfecta en todos sus colectivos, aunque sí podríamos afirmar que se la puede calificar de tendente a buena, en muchas de las áreas geográficas, comparándola con otras zonas desarrolladas del mundo.

Bien es verdad que la alimentación de los españoles sufre y puede sufrir altibajos, en su idoneidad, por varias razones, destacando de entre todas ellas las que son consecuencia de la difusión incontrolada y no bien justificada de la información destinada al consumidor.

El control de la difusión de la información, nutricional y de la salud, dirigida al consumidor, es hoy día uno de los temas, objetivo prioritario, de la ordenación alimentaria y fundamentalmente de la seguridad alimentaria.

Principios y conceptos básicos a tener en cuenta en el tema información/salud

Manejando, con veracidad y sensatez, los datos científicos, jurídicos, comerciales y sociales de que disponemos hoy en día en relación con este eslabón de la seguridad alimentaria, es decir la información, podríamos dejar claro que:

1. Todo producto o sustancia que reciba la calificación de alimento ha de ser sano, nutritivo, inocuo y que su denominación se ajuste a sus especificaciones caracterizantes de idoneidad y autenticidad.

2. Ninguna sustancia o producto, a los que se haya atribuido la calificación de alimento, se debe considerar, individual o aisladamente, como buena o mala, desde la perspectiva nutricional. No ocurre lo mismo con el concepto de “dieta”, que es fundamental en los aspectos nutritivos.

3. La dieta es el conjunto de alimentos, sólidos o líquidos, que conforma la alimentación de un individuo o de un grupo de población específico, para un período de tiempo determinado.

4. La dieta es lo que debe ser funcional. No deben existir los alimentos funcionales, individualmente considerados. Es una calificación sustentada en razones comerciales y económicas.

5. Deberíamos evitar dar valor a cualquier información nutricional surgida de irresponsables científicos. Hemos constatado, muchas veces, que el etiquetado nutricional es un sistema de comercialización con fines mercantiles y no formadores. Es fácilmente manipulable según los intereses del manipulador de la información.

6. Una sustancia o producto calificado como alimento y con las condiciones ya señaladas puede ser no saludable, aunque sea sano, nutritivo e inocuo, para un colectivo vulnerable de personas.

7. Un colectivo vulnerable lo constituye, desde la perspectiva que nos ocupa, aquel grupo de personas que genética, orgánica, fisiológica, patológica o educacionalmente, presenta o adquiere unas características metabólicas específicas por las que ha de adaptar su dieta, o los ingredientes de la misma, a sus circunstancias específicas.

8. Existe un claro déficit formativo, en aspectos de alimentación y nutrición, que no se debe intentar paliar con datos y alegaciones funcionales, sanitarias, nutricionales, metabólicas, prebióticas, probióticas, simbióticas, nutracéuticas, inmunológicas, protectoras, etc., en la etiqueta y publicidad de los alimentos, y debe intentarse llevar la corrección de este déficit a los centros docentes desde el parvulario hasta la universidad.

9. Debemos intentar borrar las falsas barreras entre “natural” o “artesano” y “procesado”, “industrializado” o “artificial” y explicar, claramente, que aquellos calificativos (natural, artesano) pueden entrañar, en determinadas ocasiones, más riesgos en relación con la seguridad de los alimentos y la nutrición.

10. Las instituciones sanitarias, a todos los niveles junto con las docentes y agrupaciones empresariales y asociaciones, de carácter defensivo o formativo de sus asociados, deben aunar esfuerzos y entablar contactos para no sólo ir en busca de la seguridad alimentaria y la veracidad de las alegaciones que pretenden apoyar razones mercantiles más que sanitarias y nutricionales de los productos que amparan, sino también de la sensatez y de la responsabilidad.

Otros principios en relación con la seguridad alimentaria

El concepto de seguridad alimentaria no debe abarcar sólo la protección de la salud de los consumidores y el mantenimiento, lo más ideal posible, del medio ambiente. Debe recoger también los siguientes objetivos:

• Protección de los derechos de los consumidores.

• Protección de los derechos de los empresarios, sean agrarios, piscícolas o de otra índole relacionados con la alimentación y la nutrición.

• Protección del bienestar de los ciudadanos de cada Estado miembro o región específica, acorde con su hábitat geográfico, su cultura, su religión, sus costumbres y su vulnerabilidad específica, si ella existiera.

• Protección de la información correcta y responsable de todo lo relacionado con la alimentación, la nutrición y la seguridad.

• Protección de la seguridad de los trabajadores y de su medio ambiente específico.

El principio de precaución

La seguridad alimentaria tiene como uno de sus pilares de sustentación el principio de precaución o de cautela, que pretende ser un sistema de trabajo y decisiones que favorezcan:

1. La adopción de medidas que permitan mantener las condiciones de no alterabilidad del producto alimenticio y/o alimentario y de su inocuidad para el consumidor, sea humano o animal, incluidas las de los procesos agrarios, piscícolas, industriales, comerciales y de consumo.

2. También se entiende por “principio de precaución” la decisión adoptada por las autoridades sanitarias, económicas, industriales, comerciales, responsables del medio ambiente, per se o a través de disposiciones legislativas, con respecto a las especificaciones, de base científica, que sirvan para establecer mayor garantía en la identificación, evaluación y disminución de los riesgos que, por su origen en el producto, en los procesos, en el medio ambiente de los propios manipuladores o consumidores, puedan provocar disminución de la seguridad o de las condiciones que la deberían mantener.

3. El principio de precaución o de cautela debe seguir basándose en la aplicación de los conceptos y criterios que hace más de 50 años se vienen utilizando, con garantías de funcionamiento, en España, y que podríamos en principio, enumerarlos a título de ejemplo: los sistemas de autorización de aditivos y sus dosis de aplicación; el concepto de relación riesgo/beneficio; el concepto de ingestión diaria admisible (IDA); el concepto de valor límite de referencia (VLR); los conceptos de variabilidad interespecies, variabilidad interindividual y variabilidad intraindividual; sensibilidad de los receptores de alimentos por reacciones específicas; las disposiciones legales en vigor que establecen los factores o índices que pueden incidir sobre la responsabilidad del presunto creador de riesgos y responsabilidad de la información en medios de comunicación de masas.

4. Una mayor clarificación conceptual, en el ámbito de los múltiples idiomas de la Unión comunitaria, nos ayudaría a manejar y entender mejor las bases legislativas que pretende la ordenación alimentaria, a pesar de la globalización. Es preciso matizar claramente los conceptos de idoneidad, alterabilidad, inocuidad, valor nutritivo, adecuación a las especificaciones caracterizantes o definitorias de normativas recomendadas o legislativas, tradicionalidad y calidad. El control de las alegaciones complementarias en alimentos individualizados debe adquirir una mayor responsabilidad.

5. La formación y la información alimentaria y/o nutricional, del consumidor o de la población, en general, no debe surgir de las etiquetas de los productos alimenticios, ni de la publicidad, ni de los medios de comunicación de masas, debe surgir de unas bases de formación que han de establecerse, desde la enseñanza primaria, en los centros docentes, hasta los niveles superiores.

6. La descoordinación entre los científicos, a la hora de la difusión de una información responsable, es manifiesta e incluso algunas veces su actuación informativa está influida por otros intereses.

7. Una Resolución del Consejo de la Unión Europea de 14 de diciembre del 2000, publicada el 23 de enero del 2001, destaca el interés de los ciudadanos europeos por los temas de salud y nutrición y todo lo que en ella se dice nos lleva a pensar, con más interés, en el desarrollo de una bromatopea europea clasificada por capítulos referidos a Estados miembros o con otras diversificaciones subsidiarias dentro de cada Estado.

8. Decisiones que hoy se programan o se adoptan en las instituciones de la Unión Europea o en las propuestas a desarrollar en las políticas de ordenación alimentaría ya fueron estudiadas, y en algunos casos aplicadas, en su día, en España en los aspectos de censos, registros, tecnología, controles, garantías, responsabilidades, etc, en el ámbito alimentario.

Relacionar alimento y salud en la información, ¿puede crear confusión?

La obsesión publicitaria por la salud aplicada a los productos alimenticios y alimentarios surgió hace años en Estados Unidos, y Japón le siguió más por razones comerciales que por razones fisiológicas y anatómicas de su población. La Unión Europea con sus 15 Estados miembros y los 10 que esperan su incorporación están siendo contagiados por estas prácticas y el problema se extiende a otras áreas iberoamericanas, asiáticas y africanas.

Éste es, pues un tema que encaja en la globalización, fundamentalmente comercial, y que pretende hacernos olvidar no sólo la sistemática que antes empleábamos, sino también los procedimientos serios y responsables en los que basábamos la seguridad alimentaría, sin que cometiéramos el error de aplicar el principio de precaución en la ordenación alimentaria sin valorar, previamente, conceptos, tan claros, como la ingestión diaria admisible (IDA), la cantidad diaria recomendada (CDR), el valor límite de referencia (VLR), el cociente riesgo/beneficio, etc.

La alimentación y la nutrición, en todas sus facetas, son un terreno apropiado para aplicar los conceptos en los que se sustentan la magia o sus efectos, con el fin de conseguir la “aceptabilidad subjetiva” (el verdadero significado del término calidad), aunque sea con carácter ilusorio o placentero.

Los términos relacionados con la magia se aplican hoy con bastante frecuencia en la transmisión y difusión de la información alimentaria, destacándose los siguientes sectores: composición de alimentos y productos relacionados y valores nutritivos específicos.

El etiquetado nutricional, sin la formación suficiente del consumidor desde la escuela, más que beneficioso, en el ámbito informativo, es generador de confusión.

Para poderlo interpretar, ingrediente por ingrediente, tipos de procesos, duración de la conservación, estabilidades, sensibilidades, etc., sería necesario que el consumidor, aparte de manejar e interpretar las tablas de composición de alimentos, serias y responsables, tuviera la paciencia y el orden necesario para interpretar todas las fases del proceso de aquello que se va a ingerir y cómo lo hace.

El etiquetado nutricional sólo debería aparecer en los productos alimenticios que se consumen tal como se adquieren, sin que precisen tratamiento culinario alguno.

Las alegaciones complementarias sobre los nutrientes que componen los alimentos, la valoración de la proporcionalidad de éstos, aplicándose actualmente al producto alimenticio individualizado y no a una dieta equilibrada y diversificada, en un tiempo específico, establecida según las características del consumidor y sus actividades y reacciones físicas y psicológicas, son uno de los ámbitos que juegan con el impacto emotivo de la acción ilusoria o mágica.

Trabajo obtenido del original, más extenso, publicado en la obra El Estado de España, de la Real Academia Nacional de Doctores (Mayo 2005. Págs. 663-674) editada por BOREALIA Asesores editoriales y la Fundación ICO.