Con el desarrollo económico de los países, los estilos de vida de sus sociedades van cambiando. La apertura a otras culturas y formas de vida, junto a la facilidad para adquirir productos de otros lugares, propician tanto la importación como la exportación de materiales, servicios, productos culturales y estilos de vida. En esta evolución, es muy frecuente que se produzca un efecto mimético, por el que un país en desarrollo copia en muchos aspectos el estilo de vida de otro desarrollado al que admira, sin tener en cuenta los efectos negativos de algunos de estos aspectos.

Algo de este mimetismo es el que ha provocado en España un cambio muy importante en la alimentación de la población hacia una dieta basada en productos preparados o de fácil elaboración y costes bajos. El alejamiento de la cultura gastronómica de nuestro país, típicamente mediterránea, hacia estilos de comida rápida y económica pero basadas en una gran ingesta de grasas, azúcares y proteína animal, ha sido un gran error. Prueba de este error es el precio que la sociedad empieza a pagar en forma de enfermedades relacionadas con la nutrición, fundamentalmente la obesidad.

Muchos productos tradicionales de nuestra dieta han prestado un gran servicio a la salud pública, sobre todo cuando cada uno de ellos se consumen con moderación, alternándolos regularmente y en equilibrio con la actividad física. Esto está tan demostrado que, hoy en día, la expresión dieta mediterránea unida a un producto es sinónimo de producto saludable.

Las leguminosas son un componente de gran importancia en esta alimentación sana y equilibrada que se ha desarrollado, a lo largo de los siglos en los países de la región mediterránea, sin embargo su consumo en España está en declive y su fama maltrecha debido a que erróneamente son considerados alimentos difíciles de preparar y que engordan.

La presencia regular de las legumbres en la dieta humana aporta una fuente equilibrada de nutrientes. Efectivamente, las legumbres están entre las mejores fuentes de carbohidratos de absorción lenta; son muy ricas en proteína, fibra dietética, vitaminas y minerales; además tienen un contenido muy bajo en grasas.

En Madrid en abril del 2002, la Asociación Española de Leguminosas y la Asociación Europea para la Investigación sobre las Leguminosas de Grano, organizaron una jornada de difusión de los resultados de numerosas investigaciones internacionales sobre los efectos saludables del consumo de legumbres, que fue financiada por la Unión Europea. El acuerdo entre científicos fue que las legumbres contribuyen a llevar una dieta sana y a prevenir algunas de las enfermedades más extendidas en el mundo occidental y deben ser consideradas:

• Buenas para la diabetes tipo II: ya que al ser un alimento con bajo índice glicémico , pueden ser beneficiosos al influir en la prevención de la resistencia a la insulina, que es una fase previa a la diabetes.

• Buenas para el corazón: el consumo frecuente de legumbres puede reducir la hipercolesterolemia, si se incluyen en una dieta pobre en ácidos grasos saturados.

• Buenas para el intestino: al ser ricas en fibras insolubles y contener una importante cantidad de almidón resistente de hidrólisis lenta, pueden contribuir a restablecer el tránsito intestinal en estreñidos y a prevenir el cáncer colorrectal.

• Buenas para el control del peso: al ser la sensación de saciedad mayor es posible reducir la ingesta y por tanto las calorías. Para que las legumbres nos ayuden a controlar nuestro peso, es necesario evitar guisarlas con alimentos cárnicos ricos en grasas.

Las legumbres contienen sustancias minoritarias que pueden producir algún trastorno, como la famosa flatulencia, que ha dado mala prensa en el centro y norte de Europa al consumo de judías, lentejas y garbanzos. Sin embargo, también ha sido demostrado que son responsables de beneficios importantes como los efectos prebióticos en el tracto digestivo y protectores frente al cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Como ocurre con todos los alimentos, las legumbres también pueden resultar alérgicas para algunas personas y pueden no ser recomendables para pacientes con enfermedades de colon. Cómo es lógico, en estos casos así como en el de niños muy pequeños, personas muy ancianas, o enfermos de cáncer, obesidad mórbida o diabetes, la ingesta de legumbres y del resto de la composición de la dieta, debe ser acordada con el médico.

Otro aspecto muy importante para la salud humana es la alimentación de los animales destinados a consumo humano. Esto quedó patente en el tristemente famoso caso llamado “mal de las vacas locas” originado por la inclusión de harinas cárnicas en la formulación de piensos. Este es un ejemplo dramático, pero existen un gran número de comprobaciones del hecho de que una alimentación sana y equilibrada del ganado produce beneficios en los consumidores de sus productos (carne, pescado, leche, huevos y derivados). Las leguminosas son una materia prima de gran calidad para la formulación de los piensos; es muy conocido, por ejemplo, que las leguminosas de grano son muy apropiadas para la alimentación de los cerdos ya que su relación proteína / energía es muy equilibrada. Además las proteínas de las leguminosas son complementarias a la de los cereales (materia prima fundamental en los piensos) debido a su alto contenido en lisina y bajo en metionina y cisteina.

Un gran número de especies de leguminosas constituyen también excelentes pratenses que, en combinación con especies gramíneas, constituyen excelentes pastos para ganado y caza.

Por último no debemos olvidar que la calidad del medio ambiente influye positiva o negativamente en nuestro bienestar y salud, según sea esta calidad buena o mala. Las leguminosas poseen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico debido a su asociación con el Rhizobium, por lo que mejoran la fertilidad del suelo y disminuyen la dependencia de los fertilizantes químicos. Su utilización en rotación con otros cultivos beneficia a la calidad física y biológica del suelo, al medio ambiente, a la biodiversidad y la sostenibilidad del agroecosistema.