Hoy, cuando conocemos mucho más sobre Nutrición, no sólo no hemos avanzado sino que hemos retrocedido, y estamos inundados de todo tipo de soluciones procedentes del mundo de la alimentación que tratan de hacernos más felices. Hemos pasado en muy poco tiempo De lo bueno, bonito y barato, a lo sano, seguro y saludable. Las dudas, exageraciones, medias verdades sobre alimentos y dietas son una constante, y ninguno estamos ajenos a ellas. Los medios de comunicación se hacen eco de problemas, riesgos, accidentes y más aspectos negativos de los alimentos…la trascendencia para la salud de una alimentación suficiente, variada y equilibrada no es noticia.

Lo cierto es que hay más información sobre alimentación, nutrición y salud, pero hay muchas dudas sobre lo que es bueno o malo para comer. Existe una gran desconfianza hacia la tecnología e industria alimentaria, mientras que en otras facetas de nuestra vida creemos en los avances de la tecnología, casi sin dudas: desde los automóviles hasta nuestros electrodomésticos caseros. La respuesta desde la perspectiva científica es rotunda: Los alimentos de hoy son los más seguros de la historia, aunque los consumidores no lo perciben.

Hay, por el contrario, una gran confianza en las dietas o alimentos “milagro” que “prometen la luna”. Este es un hecho desgraciado y muy característico de la ciencia de la Nutrición: cuando más avance científico se ha logrado, más mitos y magia nos rodean. Esto no ocurre con otras ramas de la ciencia, y de nuevo surge la pregunta: ¿no es un cierto fracaso colectivo para los que modestamente nos dedicamos a la nutrición?.

Debemos reconocer retrospectivamente qué hemos hecho mal, cómo el inevitable cambio en la forma de pensar sobre determinados tipos de alimentación o alimentos específicos, han contribuido o no al estado de confusión reinante. Quizá por ello sea bueno significar algunos ejemplos de cómo desde la perspectiva de la nutrición se ha modificado el mensaje nutricional:

1. Hace apenas 20 años podríamos hablar en la esfera médica nutricional de tres grandes pecados: el vino, el llamado pescado azul, y el tabaco. De los tres, bien sabemos que sólo el tabaco continuaría hoy siendo pecado, y además capital. Sin embargo, ¿a cuantas personas hemos quitado casi de por vida el placer de tomar unas sardinas asadas acompañadas con un buen vino?. Una vez más, el conjunto de la dieta-la gran desconocida-debería tener más importancia que uno u otro alimento específico.

2. El ejemplo de la pirámide alimentaria: hoy todos tenemos asumido en nuestras mentes esta forma de expresar las recomendaciones a la hora de alimentarnos. Pero no olvidemos que el diseño de la pirámide alimentaria tiene lugar en Estados Unidos hace apenas 15 años: en la base de la misma, lo más frecuente a la hora de elegir nuestros alimentos, deberíamos incluir, entre otros, cereales y legumbres. Los diez años transcurridos han supuesto un fracaso, si consideramos que las tasas de obesidad se han incrementado, y no reducido. Este modelo de transmisión del mensaje nutricional, por tanto, ha fracasado, y la última propuesta de pirámide en poco se parece a la original: así, como ejemplo, el arroz de situarse en la base ha pasado al vértice, lo que debemos consumir muy ocasionalmente!. Y en el modelo actual, aparece con igual importancia que la dieta la práctica de actividad física; se incluye el consumo de determinados suplementos farmacológicos o alimentos fortificados….y recordemos estamos hablando de PIRÁMIDE ALIMENTARIA…nosotros mismos desde el ámbito de la nutrición hemos cambiado en apenas diez años no sólo la frecuencia de consumo de unos u otros alimentos, sino el propio concepto de “alimentaria”, incluyendo conceptos que serían impensables hace algunos años. ¿Es fácil la respuesta y adaptación de la población a estos cambios tan rápidos y profundos?.

3. El vegetarianismo como ejemplo de cambio en la forma de pensar. El modelo inicial sobre la adecuación de la dieta vegetariana es el que prima a lo largo de los años sesenta, en los que la mayoría de estudios concluían que las personas que siguen una dieta vegetariana tiene un mayor riesgo de padecer una deficiencia nutricional, que las personas que siguen una dieta omnívora. Como ejemplo ilustrativo se hablaba de los países en desarrollo, donde la población no puede consumir dietas basadas en carne, y presentaba graves problemas de malnutrición. En definitiva, la principal preocupación se basaba sólo en los riesgos para la salud, y no en los beneficios potenciales. Por otro lado, era más fácil conocer los casos de vegetarianos con problemas médicos, qué conocer los posibles beneficios a medio/largo plazo, y por último, en cuanto al ambiente que rodeaba al vegetarianismo, hasta los años 70 los que seguían el vegetarianismo se consideraban parte del antisistema, cultura underground. En los últimos años, sin embargo, se han demostrado efectos de reducción del riesgo en enfermedades crónicas degenerativas para aquellas poblaciones fundamentalmente vegetarianas: diabetes, obesidad, enfermedad coronaria, cáncer, así como una mayor expectativa de vida. Estos nuevos conocimientos han llevado a proponer un nuevo modelo para la dieta vegetariana, basado en las siguientes preguntas: ¿Es el mayor riesgo de padecer las enfermedades crónico degenerativas en las sociedades occidentales consecuencia sólo de los excesos en energía, grasa total y saturada, etc…..o a una deficiencia ingesta de fitoquímicos?. ¿Pueden considerarse también las enfermedades crónicas como estados deficitarios?. El cambio en la forma de pensar ha sido espectacular: una dieta vegetariana equilibrada en la actualidad se estima que aporta más beneficios para la salud que peligro de causar enfermedad, como es el caso de las dietas carnívoras.

4. El mito del aceite de oliva. Todos hemos incorporado la idea bien fundada científicamente de que el aceite es beneficioso para nuestra salud. Pero quizás somos menos conscientes de que una cosa es la calidad de esta hrasa, incluestionable, y otra su aporte energético, igual al de otros aceites o grasas (9 kcal/g). Insistir en las bondades de su consumo puede llevar a incrementar de manera consciente pero también inconscientemente la ingesta de aceite de oliva. Pero aún más, si salimos de nuestras fronteras, seamos conscientes que apenas un 5% de la población mundial puede tener acceso a nuestra grasa preferida. ¿Es ético lanzar el mensaje “excesivo” sobre el aceite de oliva?. Me temo que no.