Actualmente existe una gran preocupación social respecto a los problemas relacionados con la calidad y seguridad alimentaria. Un reflejo de esta preocupación es la creación en el seno del Consejo de Europa de un “Comité de expertos en materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos”, cuyo trabajo parte del principio de que, “en condiciones de uso normales o previsibles, estos materiales no deben suponer un riesgo para la salud, ni producir un deterioro de las características organolépticas o un cambio inaceptable en la naturaleza, composición o calidad de los alimentos con los que entren en contacto”.

Este Comité prepara Resoluciones y Directivas con el fin de armonizar la legislación de los países miembros en el campo de la salud pública y, en particular, con lo relacionado con los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos. Aunque estos documentos no tienen fuerza legal sirven de referencia en la legislación de la UE.

Para la realización de este trabajo, el Comité cuenta actualmente con Grupos ad hoc relativos a “Evaluación de la Seguridad de las Sustancias en contacto con los Alimentos”, “Fibras recicladas”, “Condiciones de Ensayo para Papel y Cartón”, “Papel de Seda”, “Tintas para envases”, “Recubrimientos (en latas)”, “Goma”, “Lixiviación de Plomo desde el Cristal” y “Corcho”.

El Grupo ad hoc sobre corcho, que se constituyó en mayo de 2000 por iniciativa de las delegaciones portuguesa y española, tiene muy avanzada la preparación de una Resolución sobre “Tapones de corcho y otros materiales y artículos de corcho destinados a entrar en contacto con los alimentos”. En esta Resolución, se especificarán los requisitos que deben cumplir los artículos de corcho en contacto con los alimentos, especialmente los tapones utilizados en el cerramiento de las botellas de vino. Al igual que para otros materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, cuyas Resoluciones ya han sido publicadas, los requisitos generales serán:

• No deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan dañar la salud humana o producir una alteración de la composición del alimento o un deterioro de sus características organolépticas.

• Deben ser fabricados de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación utilizando solamente sustancias que figuren en listas controladas, incluidas como Anexo del documento, en las condiciones allí especificadas.

• Deben tener una calidad microbiológica apropiada, teniendo en cuenta el uso que se vaya a dar al material. Para los materiales y artículos que vayan a entrar en contacto con alimentos acuosos o grasos, se deberá prestar una atención especial a los patógenos.

• Los componentes y los contaminantes de los materiales y artículos destinados a entrar en contacto con los alimentos deben cumplir con los límites de QM (cantidad máxima del compuesto permitida en el producto final) y SML (migración máxima del compuesto al alimento) fijados en la Resolución.

Entre los componentes del tapón de corcho que pueden migrar al vino, se encuentran siliconas, parafinas, ceras, colorantes o pigmentos de tintas utilizados en la fabricación del tapón, los cuales deben ser de uso alimentario y cumplir las directivas de la UE. De los posibles contaminantes del tapón, los más ampliamente estudiados son los clorofenoles y cloroanisoles.

La Directiva sobre artículos y materiales de papel y cartón fija para el pentaclorofenol un valor de QM de 0,15 mg/kg. No conocemos que, en las Directivas sobre materiales en contacto con los alimentos publicadas hasta ahora, se hayan fijado valores para los cloroanisoles, en general, ni para el 2,4,6-tricloroanisol (TCA), en particular.

Este último compuesto es el principal responsable de la aparición en los vinos del denominado “sabor a moho” o “sabor a tapón”, por lo que ha despertado una gran alarma entre los consumidores. Aunque es muy fácilmente detectable por el consumidor debido a su bajo umbral de percepción (4-10 ng/L de vino), tiene un nivel de migración al vino que no puede alcanzar el valor de 0,5 ng/g, referido a la dieta, que es del fijado por la FDA como “umbral de regulación”.

El sector de la producción de tapones de corcho no es ajeno a la problemática de la seguridad alimentaria que está siendo afrontada con una serie de medidas entre las que cabe destacar:

• La publicación por parte de la CELIÉGE (Confederación Europea del Corcho) del Código de Buenas Prácticas Taponeras, y el establecimiento de un sistema de acreditación de empresas a nivel europeo en colaboración con Bureau-Veritas (Systecode);

• El gran impulso que, en los últimos años, se ha dado a las actividades de normalización, tanto en el ámbito nacional (UNE) como en el internacional (ISO). Existe un amplio conjunto de normas ISO y UNE publicadas sobre características físico-mecánicas, microbiología y análisis sensorial de los tapones de corcho. En la actualidad se están redactando normas UNE e ISO sobre determinación de residuos oxidantes y sobre determinación del TCA transferible.

• Y la investigación sobre nuevas tecnologías encaminadas, entre otros objetivos, a la esterilización de los tapones (tratamiento con haces de electrones acelerados) y/o a la extracción de compuestos volátiles, especialmente TCA, (tratamiento en autoclave, microondas, aire caliente) y a la eliminación de polifenoles precursores del TCA (tratamiento con enzimas). La mayor parte de estas tecnologías se encuentran aún en fase experimental.

Paralelamente, grupos de investigación europeos, americanos y australianos están desarrollando varios proyectos de investigación sobre el tapón de corcho y su interacción con el vino. Entre ellos se puede citar el aprobado recientemente al Grupo del Corcho del INIA, del que formo parte, y al Institut Català del Suro, para estudiar los tratamientos de lavado y de recubrimiento superficial de los tapones de corcho y la posible migración de los productos utilizados al vino.