Los ácidos grasos y la salud del consumidor

Las grasas constituyen la principal fuente de energía de la dieta, aportan ácidos grasos esenciales y son el medio de transporte de las vitaminas liposolubles. A pesar de su importancia en la alimentación humana, en la actualidad se tiende a reducir su ingestión, principalmente si son de origen animal, olvidando que un consumo controlado es indispensable para la salud del consumidor.

Las grasas están constituidas por ácidos grasos que se caracterizan por la longitud de su cadena (número de átomos de carbono), el número de dobles enlaces (los saturados no tienen doble enlace, los monoinsaturados contienen un doble enlace, y los poliinsaturados presentan dos o más), y la posición de las mismos. El consumo de ácidos grasos saturados en la dieta humana se ha relacionado con un aumento del colesterol en plasma, el cual puede dar lugar a problemas cardiovasculates. Los ácidos grasos saturados contribuyen a un aumento del colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad (LDL), comúnmente llamado colesterol “malo”, ya que va asociado a un incremento en el riesgo de sufrir alteraciones coronarias. Pero no todos los ácidos grasos saturados aumentan el colesterol LDL: el laúrico, mirístico y palmítico son los que provocan un mayor aumento. Por el contrario, el esteárico, aun siendo saturado, no varía los niveles de este colesterol.

El colesterol, aunque presenta problemas cuando aparece en exceso en el organismo humano, es esencial para el mismo por su papel en la composición de las membranas celulares y como precursor de la vitamina D y de la mayoría de las hormonas sexuales. La mayor parte del colesterol que circula en la sangre es producido por el hígado (700 mg/día) siendo inferior a la cantidad aportada por los alimentos consumidos (500 mg/día). En el caso de personas que presenten un nivel de colesterol sanguíneo demasiado elevado, y con el fin de prevenir la arteriosclerosis, se recomienda reducir el aporte en la dieta del mismo (300 mg/día).

La ingesta de grasas monoinsaturadas, como las procedentes del aceite de oliva, cuyo componente fundamental es el ácido oleico, reduce la concentración plasmática de colesterol total y del LDL, manteniendo e incluso aumentando el colesterol ligado a lipoproteínas de alta densidad (HDL) o colesterol “bueno”.

Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales para el organismo humano y deben ser obtenidos a través de la dieta. El linoleico y el linolénico son los más representativos y de ellos derivan las familias <ω>6 y <ω>3 respectivamente. El consumo de estos ácidos grasos w disminuye el colesterol LDL y aumenta el HDL. Del ácido linoleico deriva el ácido araquidónico, que aunque es necesario para el organismo, su consumo en exceso favorece la formación de trombos en sangre. Por el contrario, del ácido linolénico derivan algunos ácidos grasos de cadena larga, como el EPA (eicosapentanoico) y el DHA (docosahexanoico) que disminuyen la aparición de trombos. La dieta en su conjunto debe tener una relación w6/w3 menor de 4, lo que contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de algunos cánceres y de enfermedades inflamatorias como la artritis.

Por otra parte, los ácidos grasos pueden ser clasificados según la disposición de sus hidrógenos en el espacio con respecto al doble enlace, en “cis” o “trans”. La hidrogenación de los aceites o grasas durante la manufactura de productos industriales, como las margarinas, puede originar ácidos grasos trans cuyo efecto negativo es semejante al de las grasas saturadas, pudiendo elevar el LDL, por lo que no es recomendable su consumo.

Existe otro ácido graso, el ácido linoleico conjugado (CLA) que está constituido por un conjunto de isómeros del ácido linoleico y que se produce fundamentalmente en el rumen de los rumiantes mediante transformación de los ácidos grasos linoleico y linolénico. Este ácido graso presenta importantes propiedades de prevención de cánceres, protección frente a enfermedades cardiovasculares y de reducción de la masa corporal. Su efecto es importante incluso cuando se ingiere en pequeñas cantidades. Su principal fuente son la carne y leche de rumiantes.

Las últimas recomendaciones sobre el consumo de alimentos, señalan que las grasas no deben aportar al organismo humano más de un 30% de la energía total consumida, pudiéndose elevar hasta un 35% en el caso de un consumo importante de aceite de oliva. Esto equivale a un consumo de 60-70 gramos de lípidos en una dieta de 1800 kcal por día. Los ácidos grasos saturados no deben superar más del 10% de la energía total de la dieta, los monoinsaturados deberían proporcionar entre un 11-18% y los poliinsaturados el 7,5%. El consumo de ácidos grasos trans debe reducirse a un máximo del 2% de la energía.

Grasa y ácidos grasos de la carne

Aunque las carnes rojas (denominadas así por su alto contenido en el pigmento mioglobina) como las procedentes de vacuno, ovino y porcino, se consideran perjudiciales para la salud por su contenido en grasa y la composición de la misma, es necesario matizar estos dos aspectos.

Respecto a su contenido en grasa, éste es bajo si nos referimos a la grasa intramuscular, que es la que verdaderamente se consume ya que no puede ser retirada. Así, el contenido de esta grasa es de un 2-3% en el caso de vacuno joven, pudiéndose elevar hasta un 6% en los animales viejos. En el caso del ganado ovino oscila entre un 2-5% según la edad del animal, y en el porcino la media es de un 2,5%, siendo aún inferior en las carnes blancas como el pollo (1,7%). La grasa intramuscular es importante también desde el punto de vista sensorial de la carne ya que aporta el sabor, aroma y agrado de la misma.

Si además de la grasa intramuscular de la carne, consideramos la grasa subcutánea que la rodea, el contenido en grasa aumenta sustancialmente. Mientras que en la carne de vacuno esta grasa es en la mayoría de los casos eliminada por el consumidor, o no existe más que en pequeñas cantidades en algunas de sus piezas, en el ovino este tipo de grasa es consumida en mayor o menor cantidad. Su contenido puede oscilar entre un 6% para el conjunto de la pierna, un 7% para la espalda y un 9% para el costillar en el caso de corderos lechales, aumentando el porcentaje en los corderos de cebo hasta un 15%. Estas cifras están sin embargo muy lejos de las encontradas en otros países, en los cuales los corderos se consumen con unos pesos de canal mucho más elevados que en España y por tanto con mayor contenido de grasa. De todos modos, el cordero es consumido en España generalmente en limitadas ocasiones, y no de forma continuada como en otros países, por lo que el aporte de su grasa a la dieta es escaso. Respecto al porcino, su contenido en grasa subcutánea varía con la pieza y su forma de preparación, eliminándose en el plato en mayor o menor cantidad según el gusto del consumidor.

Si tenemos en cuenta la composición de la grasa, los principales ácidos grasos saturados presentes en la carne de los rumiantes son el mirístico (2-4% del total de ácidos grasos), el palmítico (22-27%) y el esteárico (12-20%). El principal problema lo constituyen los dos primeros que como hemos indicado se consideran nocivos para la salud, por aumentar el colesterol LDL. En el caso de monogástricos, el ácido palmítico reduce su porcentaje respecto de los valores de los rumiantes en 2 puntos en el porcino y en 4 puntos en el pollo.

El ácido oleico, del que se conocen numerosos efectos beneficiosos para la salud del consumidor, es uno de los principales ácidos grasos que componen la carne. Alcanza valores de entre 35-42% del total de ácidos grasos (aunque en vacuno adulto puede llegar al 50%) en las carnes de rumiantes y porcino, reduciéndose a un 30% en la carne de pollo.

Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados de la carne, el ácido linoleico y el linolénico son los mayoritarios y alcanzan valores en rumiantes de 4-12% y 0,5-3,5% respectivamente. En monogástricos, el ácido linoleico oscila entre un 10-16% en porcino, pudiendo llegar a un 20% en pollo, y el linolénico entre 0,5 y 1% para ambas especies.

Los ácidos grasos de cadena larga EPA (0,3-1,5% del total de ácidos grasos) y DHA (0,2-0,5%), aunque se encuentran en pequeñas cantidades en la carne, destacan por su efecto positivo sobre la salud del consumidor. La deposición de estos ácidos grasos varía según la especie y su alimentación, siendo los contenidos más bajos los encontrados en aves. El interés de su consumo aumenta en aquellas personas que no incluyen pescados grasos en su dieta, ya que éstos son la fuente principal de aporte de los mismos.

Respecto al CLA, del que ya hemos indicado su interés, es aportado fundamentalmente por la leche y la carne de los rumiantes. La carne de vacuno contiene entre 1,2-10 mg/gramo de lípidos, 4,3-19 mg/g en ovino, y cantidades inferiores a 1 mg/g en porcino y aves. Es importante su consumo aunque sea en pequeñas cantidades, ya que una ingesta de 95 mg/día presenta un considerable efecto positivo en la reducción del cáncer de mama.

En cuanto al aporte de colesterol por la carne, una porción de 100 g de carne de vacuno aporta un contenido en colesterol de 50-89 mg, semejante al aportado por el pescado, y 3-4 veces inferior a lo aportado por un huevo, por lo que no resulta problemático su consumo en este aspecto. Las grasas trans encontradas de forma natural en la carne de los rumiantes y en su leche tampoco parecen tener efectos nocivos.

El contenido en ácidos grasos de la carne puede ser modificado en los animales monogástricos, porcinos y aves, con relativa facilidad ya que estos animales deponen los ácidos grasos en sus tejidos tal como son aportados, no siendo modificados por su aparato digestivo. Así se pueden aportar en su ración alimentos ricos en <ω>3, como granos de lino o de colza, con el fin de enriquecer dichas carnes en los mismos. En el caso de los rumiantes es más difícil esta modificación ya que una gran parte de los ácidos grasos aportados en su ración pueden ser hidrogenados en el rumen. Sin embargo, también es posible la modificación aportando compuestos que no sean transformados en el rumen o bien protegiéndolos de la hidrogenación. Así, cuando los rumiantes se alimentan con pastos, presentan niveles elevados de ácidos grasos poliinsaturados, ya que una parte del linolénico contenido en los mismos escapa a la hidrogenación ruminal y es absorbido íntegro, depositándose en el tejido adiposo. Igualmente es posible un aumento del contenido de EPA y DHA cuando estos se aportan en la ración a partir de las harinas o aceites de pescado o de algas. El contenido de CLA varía ampliamente y aumenta sobre todo cuando los animales se alimentan de pastos jóvenes de primavera, y también con el consumo de aceites de pescado y granos de oleaginosas ricos en linoleico o linolénico.

En resumen, podemos concluir que las carnes no sólo son importantes en la alimentación humana por su aporte proteico de alto valor biológico (su contenido es próximo al 20%) y de algunas vitaminas (como las del grupo B) o minerales (en especial el hierro de las carnes rojas que además es mucho mejor absorbido por el organismo humano que el procedente de otros alimentos de origen vegetal), sino también por su aporte en grasa, ya que ésta contiene ácidos grasos (como los antes citados) beneficiosos para la salud y que no se encuentran en otros alimentos. No obstante hay que tener en cuenta que lo importante es el consumo total de nutrientes en la dieta como suma de los aportes de los distintos alimentos que la engloban, y la carne es uno de los componentes de la misma.