El hierro es un nutriente imprescindible para el transporte de oxígeno a las células, al formar parte del grupo hemo de la hemoglobina, pero también ejerce un conjunto de importantes funciones metabólicas y su déficit o exceso en el organismo da origen a diversas patologías.

La deficiencia de hierro es muy común en mujeres en edad fértil, debido a las pérdidas menstruales o al embarazo que implica un aumento de las necesidades para permitir el correcto crecimiento fetal.

La deficiencia de hierro es la alteración nutricional más común en el mundo. La Organización Mundial de la Salud estima que el 13% de las mujeres en edad fértil tienen anemia ferropénica. Esta cifra se eleva al 18% y 56%, cuando son gestantes que viven en países industrializados y en vías de desarrollo respectivamente (OMS, 1992).

La anemia ferropénica afecta al crecimiento tisular y reduce el rendimiento en el trabajo y la capacidad de concentración, además de producir fatiga, malestar general y un aumento en el riesgo de padecer infecciones. Es una enfermedad multifactorial en la que la alimentación, la situación fisiológica y la carga genética del individuo juegan un papel decisivo.

Por el contrario, existen enfermedades metabólicas que cursan con sobrecarga o exceso de hierro, que pueden llegar a ser muy graves: talasemias, hemocromatosis y síndromes mielodisplásicos.

Concepto de Biodisponibilidad

Es evidente que la ingesta de una cantidad determinada de un nutriente no garantiza que sus funciones en el organismo se ejerzan o, en el extremo opuesto, que resulte tóxica. Se entiende por biodisponibilidad la proporción de un nutriente en un alimento o dieta que es capaz de absorberse y utilizarse para funciones metabólicas normales o para acumularse. Más concisamente diríamos que es la capacidad de un nutriente de ser utilizado.

La regulación de la biodisponibilidad del hierro se produce actuando sobre la absorción. La mayor parte del hierro ingerido se elimina por heces y una vez absorbido el organismo tiene dificultades para eliminarlo por orina, y de hecho lo reutiliza, existiendo un almacén variable de hierro, principalmente en el hígado, que constituye un factor clave en la modulación de su absorción.

Además de la cantidad ingerida, el factor fundamental que condiciona la biodisponibilidad del hierro es la forma en que éste se presenta en los alimentos, hemo o inorgánico, siendo más biodisponible la forma hemo. El complejo hierro-porfirina se absorbe intacto, aunque no se conoce bien el mecanismo, por lo que prácticamente no interacciona con otros componentes de la dieta. Sin embargo, la forma no hémica es la más abundante en todo tipo de dietas; por ejemplo, en los países desarrollados supone aproximadamente el 80% del total de hierro ingerido. En humanos la absorción de hierro hémico es del 20 al 30% mientras que la del hierro inorgánico es inferior al 15%. Es importante resaltar que la manipulación de la dieta para incrementar o disminuir la absorción del hierro afectará sólo al hierro no hémico.

Factores dietarios que afectan la biodisponibilidad del hierro no hémico

Estimuladores
Los alimentos de origen animal (carne, pescado, pollo) contienen el denominado “factor carne” que incrementa la absorción de hierro, y parece deberse a una serie de péptidos que se liberan durante la digestión de estos alimentos proteicos. Dichos péptidos se combinarían con el hierro formando complejos solubles y lo protegerían de otros componentes inhibitorios de la dieta permitiendo su absorción más eficazmente. El medio ácido en el intestino favorece la absorción de los minerales en general, debido a que se mantienen en solución. Así, el hierro en forma reducida (Fe II) es más disponible que en forma oxidada (Fe III) porque es más soluble (por ejemplo sulfato ferroso frente a sulfato férrico), no porque las células absortivas muestren una preferencia por uno u otro estado de oxidación.
Se ha documentado muy bien el papel estimulante de la absorción de hierro que ejerce la vitamina C o ácido ascórbico. Este nutriente actúa por dos mecanismos a la vez: reduce el hierro a la forma Fe II, más soluble; y forma en el medio ácido del estómago un complejo ascorbato férrico muy estable, que permanece soluble al pH más alto del duodeno. Constituye por tanto el mejor potenciador de la biodisponibilidad del hierro no hémico que se conoce.
Respecto a la grasa, los ácidos grasos saturados y el aceite de oliva favorecen la absorción de hierro, mientras que la grasa más insaturada, particularmente el ácido linoleico y los omega-3, reducen la biodisponibilidad de este micronutriente.

Inhibidores
Tradicionalmente se ha considerado que la fibra dietética es un inhibidor de la absorción de minerales. Sin embargo, no todos los tipos de fibra son inhibidores e incluso es preciso tener en cuenta que los alimentos integrales son ricos en minerales, por lo que el efecto global sobre la biodisponibilidad del hierro dependerá del conjunto de la dieta. Asociados a la fibra se distinguen una serie de componentes, como polifenoles y fitatos, que son capaces de captar el hierro y dificultar su absorción. El ácido fítico (inositol hexafosfato) es un potente inhibidor de la absorción del hierro no hémico. No obstante, por determinados tratamientos culinarios o industriales (lixiviación, fermentación, germinación), este ácido pierde grupos fosfatos reduciéndose en consecuencia su capacidad de secuestrar hierro. Respecto a los polifenoles (ácidos fenólicos, flavonoides, polifenoles condensados), aun siendo solubles como en el café y el té, pueden unirse al hierro fuertemente impidiendo su absorción. El té se considera el inhibidor más potente de la absorción del hierro (con variaciones dependiendo del tipo y la concentración de la infusión). Otros minerales interaccionan con el hierro en el tracto gastrointestinal. Así, ingestas excesivas de calcio y zinc pueden reducir la biodisponibilidad del hierro interaccionando en la propia mucosa y compitiendo en la absorción.

Es importante tener en cuenta que para que los estimulantes o inhibidores de la biodisponibilidad del hierro sean eficaces deben actuar durante la digestión. Por ejemplo, para estimular la absorción deben ingerirse en la misma comida los alimentos ricos en hierro y los que aportan vitamina C (por ejemplo, lentejas y naranja) y no ingerirse en esa comida té o café, que se ingerirán preferentemente entre horas.