La elaboración de alimentos funcionales capaces de modificar la composición de la flora intestinal, aumentando el número de bacterias consideradas beneficiosas para la salud puede realizarse bien mediante la utilización de bacterias probióticas que no son destruidas durante su paso por el esto mago e intestino delgado y llegan inalteradas al colon, donde ejercen su efecto beneficioso o bien incorporando al alimento sustancias prebióticas, generalmente carbohidratos, que no son digeridos en el estómago y al llegar al colon favorecen selectivamente el desarrollo de las bacterias probióticas presentes en el intestino.

El aumento de la flora probiótica intestinal se asocia con múltiples efectos beneficiosos tales como prevención de cáncer, descenso de niveles de colesterol y triglicéridos, y activación del sistema inmunológico. Aunque es necesario profundizar en el conocimiento de los mecanismos por los que los alimentos prebióticos y probióticos ejercen tales efectos beneficiosos, el consumo de ambos tipos de alimento es recomendado y avalado por numerosas publicaciones en revistas de reconocido nivel científico.

La utilización de ingredientes prebióticos en la elaboración de alimentos funcionales se inició hace más de cuarenta años con el fin de aumentar la presencia de Bifidobacterias en el intestino de lactantes alimentados con fórmulas infantiles. Los estudios llevados a cabo en los últimos treinta años sobre los efectos del consumo de prebióticos han puesto de manifiesto de modo inequívoco su capacidad de aumentar considerablemente la presencia de bacterias probióticas en el intestino humano. La utilización como medicamento de algunos prebióticos tales como la lactulosa en tratamientos del estreñimiento crónico y de la encefalopatía hepática está universalmente aceptada. Actualmente se dispone de diferentes tipos de carbohidratos con propiedades prebióticas tales como lactulosa, inulina, galactooligosacáridos e isomaltooligosacáridos, cuya incorporación al alimento proporciona productos estables durante el periodo de vida útil del alimento.

Respecto al consumo de alimentos probióticos, se ha descrito que mejora la digestión de la lactosa en individuos con bajos niveles de lactasa intestinal ya que la lactasa liberada por las bacterias facilita la asimilación de la lactosa en el intestino delgado. Asimismo, diversos probióticos han mostrado un efecto preventivo en los casos de diarrea asociada al consumo de antibióticos.

Un aspecto importante a considerar respecto al consumo de probióticos y prebióticos es la garantía de calidad que nos pueden ofrecer ambos productos. En este sentido, un control por parte de la Administración es una medida necesaria para garantizar dicha calidad. En el caso de alimentos prebióticos, la determinación del contenido en el componente prebiótico no presenta mayores dificultades ya que el reducido número de prebióticos disponibles en el comercio está perfectamente caracterizado. Sin embargo, deberían regularse las cantidades mínimas del compuesto activo que debe tener un alimento prebiótico de modo que se garantice un efecto positivo apreciable.

Por lo que se refiere a alimentos probióticos el tema es más complejo. Las investigaciones realizadas sobre los microorganismos considerados probióticos muestran que existen diferencias notables entre cepas de un mismo microorganismo.

Asimismo, estudios llevados a cabo en diferentes países sobre productos comercializados como probióticos han puesto de manifiesto que muy pocos contienen realmente los microorganismos que se indican en el etiquetado.

En resumen, tanto los productos probióticos como los prebióticos pueden proporcionar efectos beneficiosos para el consumidor pero es necesario establecer una reglamentación precisa y un control analítico por parte de la Administración que garantice al consumidor la calidad de los productos.