El término “aceite” proviene etimológicamente de la palabra árabe “az-zait”, que quiere decir “el jugo de la oliva”. Es la forma de denominar un producto (zumo) natural que se obtiene de la aceituna: aceite de oliva. El más recomendable para su consumo es el aceite de oliva virgen, cuya denominación se reserva al obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa Hoffm. y Link) mediante procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones térmicas especiales, que no produzcan alteraciones del aceite. Tan sólo se contemplan en esta definición los tratamientos de lavado, decantado, centrifugado y filtrado. La cualidad adicional de “extra” se refiere solo a las propiedades sensoriales (olor, sabor y color) del aceite de oliva virgen.

El aceite de oliva es un alimento único que ha formado parte de la historia de muchas civilizaciones y tiene, como pocos alimentos, la virtud de satisfacer nuestras necesidades nutricionales más allá de las meramente energéticas. La acción y el efecto de nutrir se conjugan en el caso del aceite de oliva con tal armonía, que su identidad ha eclipsado al resto de aceites comestibles, y se ha convertido en un paradigma de salud. Este prestigio “nutricional (y saludable)” del aceite de oliva determina su altísimo reconocimiento: “oro líquido”.

La composición química del aceite de oliva es fundamental para explicar sus propiedades nutricionales, incluida su singularidad de transmitir una diversidad de sensaciones agradables cuando es degustado. El aceite de oliva (virgen) se compone de una fracción saponificable (alrededor del 98,5 % del aceite, compuesta por triglicéridos) y de una fracción insaponificable (aproximadamente el 1,5%, constituida por los llamados componentes menores que, pese a las pequeñas cantidades en que se encuentran, tienen una gran importancia para la estabilidad del propio aceite y para la salud de quienes lo consumimos). Los ácidos grasos que componen los triglicéridos del aceite de oliva presentan una cierta variabilidad según la variedad de la aceituna y las condiciones de cultivo del olivo. Existe un claro predominio del ácido oleico (del 55% al 83% del total de ácidos grasos), por lo cual el aceite de oliva se considera como una grasa monoinsaturada. En la fracción de componentes menores predominan los antioxidantes.

El aceite de oliva tiene propiedades nutricionales muy importantes. En relación al aparato digestivo, reduce la liberación de jugos gástricos (por lo tanto de utilidad en el tratamiento de las úlceras pépticas), acelera el tránsito intestinal, es la grasa de origen vegetal más digestiva (por sus efectos colagogo y colerético), y regula la flora bacteriana intestinal. Con respecto al crecimiento y envejecimiento, el aceite de oliva estimula la mineralización ósea y facilita la absorción de oligoelementos, como calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc.

Evidencias epidemiológicas y estudios nutricionales en humanos con el aceite de oliva, comparando sus efectos con dietas ricas en hidratos de carbono o en otras grasas (saturadas y poliinsaturadas, e incluso monoinsaturadas de otro origen), han permitido establecer una relación directa entre su consumo y la prevención primaria y secundaria de las enfermedades cardiovasculares. La obstrucción del riego sanguíneo en las arterias, al formarse placas de ateroma en sus paredes, es crítica para el normal funcionamiento del corazón y el cerebro. Cuando se afectan las arterias coronarias, se produce la angina de pecho, el infarto de miocardio y aumenta el riesgo de muerte súbita. Cuando se afectan las arterias cerebrales, se produce el ictus, las parálisis musculares, la pérdida de la capacidad cognitiva y aumenta el riesgo de demencia. Se ha demostrado que el aceite de oliva puede regular el metabolismo de las lipoproteínas transportadoras de colesterol (uno de los principales factores de riesgo cardiovascular que influye en la formación de la placa de ateroma), disminuyendo en ayunas las concentraciones plasmáticas de colesterol total y LDL, sin modificar o aumentando la concentración plasmática de HDL. Esta propiedad funcional del aceite de oliva está asociada, en gran medida, al ácido oleico.

La hipertensión y la diabetes son otros factores de riesgo susceptibles de ser modificados mediante la dieta y determinantes en la aparición y evolución de las enfermedades cardiovasculares. Una de cada cuatro personas adultas es hipertensa y en la diabetes es frecuente la hipertensión. Aunque todavía no se ha establecido con exactitud cuales son los elementos a los que cabe atribuir los efectos antihipertensivos del aceite de oliva, se ha demostrado que su ingesta prolongada contribuye a normalizar parámetros de interconexión patogénica con la hipertensión esencial humana e incluso a reducir la dosis diaria de fármacos antihipertensivos. En la diabetes, que incluye las enfermedades metabólicas donde existe una hiperglucemia como resultado de alteraciones en la secreción de insulina, en su acción o en ambos factores, el aceite de oliva reduce la resistencia a la insulina y los valores basales de glucosa. Tanto la hipertensión como la diabetes comparten causas patogénicas subyacentes, algunas de las cuales se asocian con la disfunción endotelial. La función más conocida del endotelio es el mantenimiento de un tono vascular dilatado en la proporción exacta para conservar la tensión arterial y permitir la perfusión tisular, aunque también participa en la regulación de la inflamación y hemostasia. El aceite de oliva reduce la respuesta inflamatoria y procoagulante del endotelio, en particular durante su metabolismo postprandial (inmediatamente después de su consumo).

En este mismo contexto, se ha descrito que los componentes menores del aceite de oliva (virgen), ricos en antioxidantes (representados por la vitamina E, carotenoides y compuestos fenólicos), son muy efectivos en la protección de las células contra el “estrés oxidativo”. La capacidad antioxidante del aceite de oliva (virgen) también se extiende a la protección de las LDL (las LDL oxidadas son más aterogénicas).

El valor de estos conocimientos radica en el significado de la alimentación que, lejos de considerarse un mero acto para obtener energía, debe interpretarse además como el medio más adecuado para regular ciertas funciones en nuestro organismo. Esta visión es tan solo un esbozo del papel que puede desempeñar el aceite de oliva en la nutrición y de sus efectos beneficiosos para la salud.