Durante siglos, los avances en los métodos de cocinado estaban basados fundamentalmente en el empirismo. Esta situación ha cambiado en la última década, y de hecho, algunos de los cocineros más reconocidos están basando gran parte de su cocina en la aplicación de conocimientos, ingredientes y métodos provenientes de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Paralelamente, desde la ciencia han surgido iniciativas, como la denominada Gastronomía Molecular, encaminadas a aplicar el conocimiento y la investigación científica a la preparación culinaria de los alimentos y su degustación, a conocer los procesos físico-químicos que se producen durante el cocinado, el servicio y le degustación de los platos.
A estas iniciativas se han unido algunos grupos de investigación españoles, que han contribuido al desarrollo de nuevas herramientas para cocinar, a la aplicación de ingredientes no tradicionales y a la investigación científica sobre los procesos culinarios, tanto novedosos como tradicionales. Algunos de estos grupos están ahora formando parte de una red temática de carácter científico-técnico financiada por el Ministerio de Educación y Ciencia denominada INDAGA (Investigación, iNnovación y Desarrollo Aplicados a la GAstronomía) cuya responsabilidad de coordinar ha recaído en mi persona, de la Universidad de Extremadura. Los grupos integrantes pertenecen a las Universidades de Zaragoza, Valencia, Murcia, Complutense de Madrid, Politécnica de Valencia y la fundación ALICIA.

¿De qué manera puede contribuir la ciencia y la tecnología a la creación y el desarrollo culinario? Desde mi punto de vista, existen varias posibilidades: 1) aplicación a la cocina de técnicas y procesos provenientes de la industria alimentaría o los laboratorios de investigación (ej: elaboración de extractos aromáticos, microfiltración de zumos, uso del nitrógeno líquido, impregnación a vacío…), 2) uso de ingredientes no comunes en la cocina (alginatos, goma xantana, goma gelano, transglutaminasa….), 3) aprovechamiento de los conocimientos científicos sobre la composición y propiedades de los alimentos (cocciones a baja temperatura, cambios de color, emulsiones…) y 4) manipulación de las sensaciones de los comensales (interacciones entre diferentes percepciones, modificación del ambiente…). En el desarrollo y uso de este tipo de técnicas es necesaria la coordinación entre los que venimos del mundo de la ciencia -asesorando sobre las posibilidades de cada técnica, potenciales soluciones a problemas, la aparición de tecnologías novedosas y la supervisión del buen uso de todas estas técnicas y sus posibles implicaciones sobre la seguridad alimentaria- y los cocineros, que aportan su conocimiento empírico, su interés y curiosidad y sobre todo, su capacidad para crear preparaciones culinarias que resulten agradables.
Tal vez uno de los ejemplos más destacados de esta comunión entre ciencia y cocina es el uso de la cocina al vacío. Se trata de una técnica proveniente de la industria de las comidas preparadas y del catering (denominada “sous-vide”), consistente en cocinar los alimentos introducidos en un envase plástico sellado en el cual se realiza el vacío. El cocinado tiene lugar por introducción en un baño termostatizado o en un horno, y normalmente a temperaturas muy inferiores a las empleadas en la cocina tradicional, consiguiéndose de esta manera una textura muy tierna y jugosa en el caso de las carnes, y respetándose extraordinariamente las características originales del producto en el caso del pescado. Por otra parte, este tipo de cocinado facilita enormemente la gestión de los productos en la cocina, ya que permite el almacenamiento higiénico y sin manipulación directa de los platos ya preparados. En nuestro grupo de investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos (TECAL) de la Universidad de Extremadura, hemos estudiado en profundidad los fenómenos físico-químicos que tienen lugar durante el cocinado al vacío de la carne de cerdo Ibérico a diferentes combinaciones de tiempo, temperatura y presencia o no de aire. Así por ejemplo, hemos podido comprobar que tanto el tiempo como la temperatura de cocinado determinan el perfil de compuestos aromáticos que se genera durante el cocinado al vacío, existiendo compuestos termolábiles que desaparecen cuando el cocinado tiene lugar a temperaturas más elevadas, mientras que otros necesitan de una temperatura o un tiempo mínimos para poder formarse.
La impregnación a vacío es una técnica que consiste en sumergir un alimento en un líquido y someter el sistema completo a la acción del vacío. De esta manera se consigue extraer el aire retenido en el interior de los poros del alimento, y cuando el vacío se rompe, esos espacios quedarán rellenos con el líquido en el que se había sumergido el alimento, modificándose de esta manera su color, sabor y aromas originales, pero manteniendo su textura. Para la aplicación de esta técnica, los compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado un equipo disponible para su uso en cocinas (conocido como “Gastrovac”), acercando a la cocina de una manera sencilla los equipos de uso industrial y de laboratorio.

Otro ejemplo de gran repercusión en los medios ha sido el proceso denominado “esferificación”, basado en el uso de alginatos, unos compuestos extraídos de las algas pardas. Consiste esta técnica en mezclar un líquido (típicamente un zumo de frutas) con alginato sódico; al dejar gotear ese líquido sobre un baño que contenga una disolución con calcio, inmediatamente los alginatos forman un complejo insoluble con el calcio (red de alginato cálcico) generándose pequeñas esferas con la red de alginato cálcico en la parte externa y el zumo líquido en el interior, de tal manera que al morder la bolita se libera el líquido retenido.

La transglutaminasa es un enzima que cataliza la formación de enlaces entre diferentes proteínas (a través de la formación de un enlace entre la glutamina y la lisina). De esta manera, puede actuar como un auténtico pegamento entre alimentos proteicos, facilitando la formación de reestructurados en los que no existe un “cemento” que una los diferentes trozos. La creatividad de los cocineros ha llevado a la obtención de sashimi uniendo diferentes pescados, piezas reconstituidas de carne con verduras en el interior, vieras rellenas de caldo y selladas de nuevo externamente, o fideos a partir de carne de cangrejo. Nosotros hemos desarrollado aplicaciones basadas en al modificación de la gelatina, que permiten la obtención de espumas y geles extraordinariamente estables en el tiempo y resistentes a la temperatura.
Estos son solamente algunos ejemplos. Existen innumerables aplicaciones que muchos cocineros de renombre están ya empleando, y cientos que irán surgiendo en los próximos años. Pero la colaboración ciencia y cocina no tiene por qué  quedar en estos cocineros famosos. Cualquier cocinero que tenga inquietudes o quiera resolver algún problema, puede tener en la ciencia una ayuda suplementaria, y eso es lo que pretendemos realizar desde INDAGA, que estará en todo momento abierta a la colaboración y a la asesoría a cualquier nivel.