Por vía digestiva penetran en el organismo numerosas sustancias con capacidad de reaccionar con los anticuerpos de la sangre; a estas moléculas las denominamos antígenos. A menudo la respuesta inmunológica es de tipo defensiva, de forma que los anticuerpos de tipo IgG reconocen esas moléculas -o partículas vivas completas, virus o bacterias- como agentes extraños y se unen a ellas, impidiendo así acciones posteriores. Sin embargo, en ciertos individuos esas moléculas son bloqueadas por anticuerpos de tipo IgE, lo que conlleva la aparición de determinados síntomas clínicos como rinitis, asma, urticaria, dermatitis atópica, vómitos, y en casos extremos choque anafiláctico. En ese caso estamos en presencia de un alérgeno que induce una respuesta perjudicial para el organismo, llamada alergia, en lugar de defensiva. Una característica a destacar en los procesos alérgicos es la inmediatez de los síntomas, que aparecen en el paciente instantes después del contacto con el alergeno, por lo que la forma más frecuente de alergia se denomina también hypersensibilidad inmediata.

Muchas son las vías de acceso de los alergenos al hombre: por inhalación, por contacto, por inyección y por ingestión. Y muchas las fuentes biológicas que la naturaleza posee capaces de inducir alergia: pólenes, alimentos, epitelios de animales, venenos de insectos, excrementos de ácaros, etc. En este sentido, las alergias alimentarias han cobrado en los últimos años una importancia inusitada en los países industrializados, debido fundamentalmente a factores externos como los nuevos hábitos alimentarios (aparición de nuevos productos en los mercados, mayor consumo de alimentos prefabricados, utilización de aditivos), cambios en las prácticas sociales (contacto más frecuente con poblaciones de diferentes costumbres nutritivas, o aparición de alimentos transgénicos), aumento de la polución, etc. En la actualidad se estima que cerca del 4% de la población de los países desarrollados es alérgica a algún tipo de alimento.

Los alimentos más frecuentemente involucrados en alergias alimentarias son la leche (fundamentalmente sus proteínas), la clara del huevo, los pescados y mariscos, las leguminosas -como ciertas legumbres y los frutos secos, especialmente el cacahuete-, el tomate, y frutas como el melocotón, la manzana, el melón o el plátano. A menudo, la alergia a alimentos aparece en los primeros años de la vida del individuo, cuando se ingieren las primeras dosis del alimento no tolerado. Algunos de los alimentos mencionados -leche, huevos y cacahuete- son más importantes en la alergia de los niños menores de tres años que en los adultos, y la frecuencia de sensibilización puede aumentar del primer al tercer año a medida que se introduce el alimento en la dieta de los niños. Otros alimentos, como los pescados, y especialmente los mariscos, incrementan mucho su incidencia en los adultos, lo que se correlaciona fuertemente con los hábitos alimentarios dependientes de la edad. Sin embargo, hay que mencionar que la sensibilidad a unos alimentos u otros depende también en gran medida de las prácticas dietéticas de los diferentes países. En este sentido, la importación a los países desarrollados de comestibles exóticos, así como el incremento en la calidad de vida y poder adquisitivo, favorecen las posibilidades de ingestión de nuevos productos que amplían la, ya de por sí, inmensa variedad de alimentos disponibles, conduciendo además a la aparición de alergias en cualquier periodo de la vida de un individuo.

Una circunstancia que acentúa el riesgo de accidentes de alergia alimentaria es la existencia de materiales ocultos en los productos manufacturados o de preparación industrial. No es infrecuente la inesperada reacción alérgica en restaurantes, o bien a alimentos envasados, con información deficitaria en cuanto a su contenido. Numerosas alergias a cacahuete o especias como la mostaza surgen de la existencia de estos productos en condimentos no informados convenientemente. Por ello, uno de los factores que podría reducir el balance de alergias alimentarias sería el meticuloso etiquetado de los productos.

Los alimentos poseen una complejidad composicional extraordinaria. La descripción de los productos sólo nos acerca a los elementos más básicos de su composición. Y, además, la composición química de un producto natural difícilmente es idéntica a la de otro de la misma especie. Esta circunstancia dificulta mucho su estudio como potenciales inductores de alergias. Sin embargo, sí se sabe que, de entre todos los componentes de un alimento, son las proteínas las más frecuentemente, o casi exclusivamente, involucradas en las alergias alimentarias. Las proteínas ingeridas en la dieta son, en su mayor parte, digeridas por enzimas en el estómago e intestino superior, produciendo péptidos y aminoácidos que son absorbidos a través de la pared intestinal. Sin embargo, algunas proteínas de la ingesta – al igual que otras macromoléculas y partículas- escapan a esta degradación -ya sea por factores naturales o patológicos- y pueden absorberse prácticamente intactas, alcanzando así el torrente circulatorio. En efecto, si el sistema inmune de las mucosas se debilita, o el proceso digestivo decae, la penetración de altas cantidades de antígenos alimentarios puede desencadenar la sensibilización alérgica.

El hecho de que sean las proteínas las principales responsables de la alergia alimentaria pone de manifiesto la importancia de los tratamientos con calor a los que se somete a los alimentos durante su cocinado y preparación, tanto en medios caseros como industriales. Mientras que ciertos alergenos son muy resistentes a altas temperaturas y no se destruyen durante, por ejemplo, la cocción, otros necesitan ser mantenidos algunos minutos a ebullición para desarrollar su capacidad alergénica, por que sólo después de este tratamiento adquieren la estructura sensibilizante. De ahí que el procesamiento doméstico o la fabricación industrial influya definitivamente en la aparición y riesgo de alergias alimentarias.

Dos aspectos esenciales en la práctica clínica de las enfermedades alérgicas son su tratamiento y/o prevención, y su diagnóstico. Respecto al primero, y mientras que frente a otras alergias, como las causadas por venenos de himenópteros, se puede intentar una inmunoterapia específica administrando vacunas a base de extractos alergénicos en dosis bien controladas y programadas, frente a las alergias alimentarias no existe mejor prevención que la evitación del alimento sensibilizante. Por otro lado, respecto a la identificación del factor de riesgo, la mejor prueba diagnóstica son las provocaciones orales, acompañadas de tests cutáneos y medición de anticuerpos en el suero del paciente, pero no existen pruebas diagnósticas objetivas y reproducibles que eliminen factores de apreciación personal, y a menudo las pruebas serológicas tiene una baja eficacia debido fundamentalmente a la inestabilidad de muchas proteínas alergénicas y a su parecido estructural con otros alergenos no alimentarios. Esto significa que no pueda ser identificado fácilmente el agente causante de la alergia alimentaria y por lo tanto imposible evitar su exposición.

Finalmente, podemos decir que en los últimos 5 años se ha avanzado considerablemente en el conocimiento de los alergenos particulares responsables de la alergia a alimentos, incluso a nivel molecular, y se ha podido observar que muchos de esos alergenos pertenecen a un tipo de proteínas que denominamos de “defensa vegetal”. En efecto, son proteínas que las plantas producen y utilizan en su lucha particular frente a agentes patógenos como virus, bacterias, insectos, nematodos, y que les permiten, de forma más o menos eficaz, controlar sus plagas. Algunas de esas proteínas son objetivo de la Ingeniería Genética de la que hace uso la Biotecnología actual para producir plantas transgénicas. La introducción de los genes de esas proteínas de defensa en esas plantas acentúa o provoca su producción, de forma que se consiguen cultivos más resistentes al ataque patógeno. Si estas prácticas transgénicas aumentan el riesgo de sensibilización alérgica a alimentos vegetales es un asunto que está en discusión, pero cuya posibilidad los gobiernos han de tener en consideración y así tomar las medidas adecuadas.