Decía Grande Covián que “es más difícil cambiar de alimentación que de religión”. Pero ésta aseveración, perfectamente válida en sus raíces, ya no lo es tanto cuando observamos una serie de circunstancias que están sucediendo y además, de forma cada vez más acelerada. Han cambiado los sistemas de producción de alimentos, las tecnologías de transformación, las técnicas de comercialización, las exigencias del consumidor y las formas de comunicación, en una publicidad cada vez más creativa y sugerente, lo que unido a un mejor conocimiento de los alimentos han dado lugar a modificaciones de hábitos alimentarios.

Cambios en el consumo

En menos de cincuenta años hemos pasado de tener a nuestra disposición unos 500 alimentos, en una tienda bien surtida, a unos 50.000 que podemos encontrar en las grandes superficies, con la particularidad que en ese tiempo hemos pasado de consumir alimentos de producción cercana en el tiempo y en el espacio, a la posibilidad de adquirir productos hechos con materias primas variadas, procedentes de puntos muy distantes, que se han fabricado a muchos kilómetros de distancia y que han podido estar sometidos a largos periodos de conservación.

Los tiempos de preparación de alimentos en el hogar se han acortado sensiblemente, como también lo han hecho los tiempos dedicados en el hogar a la comida familiar, que disminuyen además en la frecuencia con que las realizamos, porque es muy normal que al menos una comida al día la hagamos fuera, y desde muy pequeñitos, porque como dice García Diz, comenzamos comiendo en el jardín de infancia, continuamos en el colegio, en la universidad, en la empresa y finalmente en las residencias de tercera edad.

Como es lógico estas circunstancias influyen en nuestra alimentación y desde muchos aspectos, entre los que sin querer ser exhaustivos citaremos el nutricional, el gastronómico, el familiar, el social y por supuesto, también, el de la seguridad alimentaria.

Cambios en la producción

Hemos forzado las producciones y hemos conseguido que las vacas puedan dar 15.000 litros de leche al año, que las gallinas pongan más de trescientos huevos, que los pollos y los cerdos crezcan mucho más deprisa, que los peces marinos se reproduzcan en pequeños recintos o que una hectárea produzca cien veces más tomates o fresas que las que producía hace unos pocos años, y además durante muchos meses, e incluso durante todo el año. Los avances se han producido porque se ha practicado una selección genética, se han alimentado mejor a animales y plantas, sin que falte ningún nutriente, que empeoraría los rendimientos y sin que sobre ninguno, porque su costo influiría en los resultados económicos. Se han tratado mejor las enfermedades y controlado bien las plagas, con muy eficaces fármacos, se ha estimulado el crecimiento, se ha mecanizado la recogida de los alimentos, se han producido cambios en la manipulación, la conservación y el transporte y además, muchas veces, estas prácticas se han compaginado con un más racional, higiénico y sanitario modo de actuar, pero al mismo tiempo también, hemos producidos cambios fisiológicos en animales y plantas, los hemos puesto en contacto con elementos bióticos, a veces, y abióticos, generalmente, que pueden integrarse en el alimento final y para que esto no suceda, o si sucede, que no tenga repercusión en nuestra salud, es necesario tomar muchas medidas, y muy estrictas.

Cambios en la industria

También ha cambiado la transformación. La relación tiempo-temperatura, que durante mucho tiempo fue la base de la industrialización de los alimentos, hoy es solo una parte de los procesos, más complejos, que incluyen modificaciones de presión, texturización, inertización, y otras muchas técnicas que participan en la producción más apetecible de los alimentos, aún a costa de tener que utilizar aditivos y coadyuvantes tecnológicos, alguna veces superfluos y de los que podría prescindirse, incluso a costa de que disminuya, un poco, la calidad de la presentación y de algunos caracteres organolépticos.

Han cambiado, en definitiva, muchas cosas del proceso de la producción alimentaria y, en consecuencia, han cambiado los alimentos y los efectos que causan en nuestra nutrición y en nuestra salud. Generalmente para bien, como lo demuestra el hecho de que nuestra esperanza de vida aumenta, como también lo hace nuestro desarrollo físico (estatura, como referente) e intelectual. Estamos mejor nutridos y encontramos más variedad y, en general, más calidad en los alimentos que consumimos.

Cambios en el control de los alimentos

Lo que sucede es que la compleja cadena alimentaria, exige que las medidas que hay que tomar, para garantizar la seguridad de los alimentos, evolucionen y así lo están haciendo. La inspección puntual, una especie de “foto fija”, que se tomaba con la inspección de las industrias y comercios, se ha transformado en una “película del proceso”, que se hace siguiendo las “normas de buenas prácticas de producción e industrialización”, el “control de puntos críticos” y la “trazabilidad”. Son autocontroles que suponen avances e importantes medios, pero hay un factor, que en mi opinión, es determinante de las mejoras y consiste en el traslado de la responsabilidad, que antes era casi exclusiva de la Administración, a todos y cada uno de los eslabones de la cadena y eso es, precisamente, lo que ha hecho que el fraude alimentario ya no sea una práctica corriente y que los controles a los que se someten los alimentos sean muchos más, más seguros y más frecuentes.

Cualquiera que intervenga en la cadena alimentaria debe extremar sus cuidados, para evitar que las vicisitudes por las que pasa un alimento hasta que llega a nuestra boca, repercutan en un aumento de la peligrosidad, que se controle absolutamente todo, hasta los más pequeños detalles porque tratar las plantas con un plaguicida, curar al ganado con un antibiótico, aprovechar unas cáscaras de patata en la alimentación de los terneros, modificar unas técnicas de industrialización o, simplemente, no limpiar bien un tubo o una boquilla en un distribuidor de salsa puede dar lugar a problemas importantes para la salud.