El consumidor actual desea alimentos con buenas características organolépticas, adecuados para satisfacer sus necesidades, cuyo estado higiénico sanitario sea correcto, de fácil uso y a ser posible que le proporcionen un beneficio adicional para la salud. Todo ello hace que la industria alimentaria esté sometida a un continuo reto, pues a través de la investigación del mercado intenta predecir los deseos del consumidor y mediante las posibilidades que le proporcionan las nuevas tecnologías y los avances en los conocimientos de Nutrición y Ciencia de los Alimentos busca la forma de obtener alimentos con las características deseadas, lo que requiere el desarrollo de nuevas formas de preparación.

Los alimentos por su parte, son matrices complejas con numerosos componentes (nutrientes y no nutrientes), algunos de los cuáles son sensibles a distintos factores (temperatura, oxígeno…) del medio que les rodea y cuyos contenidos pueden sufrir modificaciones durante el almacenamiento y/o el procesado. Así, se producen pérdidas parciales de nutrientes en la eliminación de partes del alimento, p. ej. las cubiertas durante la molturación de los cereales; por solubilidad en el agua de cocción, p. ej. las vitaminas hidrosolubles; o por degradación a consecuencia del tratamiento térmico. El procesado se realiza para mejorar el estado higiénico sanitario y la digestibilidad de los alimentos, al tiempo que aumenta la biodisponibilidad de algunos nutrientes y favorece el desarrollo de propiedades organolépticas de algunos de ellos. Paralelamente, se asocian al procesado reacciones de hidrólisis, oxidación o glicación, en las que se pueden producir compuestos, en unos casos con propiedades perjudiciales y en otros beneficiosas para el organismo.

A lo largo de la historia los procesos de elaboración de los alimentos han evolucionado y en la actualidad se dispone de un amplio abanico de técnicas, en las que cabe diferenciar entre los procedimientos clásicos, que abarcan desde una simple molturación o desecación y los procesos de conservación por salazón, ahumado, fermentación, desecación o tratamiento térmico (frío o calor) a elaboraciones/ preparaciones como el amasado, asado, tostado u horneado, hasta las tecnologías actuales cuyo objetivo es la obtención de alimentos, en especial vegetales, con aspecto de frescos, pero cuyo uso sea seguro, entre éstos destacan el uso de elevadas presiones y los pulsos eléctricos en la conservación de los alimentos.

A continuación se mencionan algunos ejemplos de beneficios, no directamente visibles para el consumidor, derivados del procesado de los alimentos y entre los que cabe destacar la mejora de la biodisponibilidad de nutrientes y no nutrientes, y la formación de compuestos beneficiosos para la salud.

La mejora de la biodisponibilidad de los nutrientes durante el procesado se produce entre otros a consecuencia de la disrupción de la matriz del alimento, o por reducción parcial o total de inhibidores de la absorción, p. ej. los fitatos de las legumbres con la consiguiente mejora de la biodisponibilidad de calcio y cinc. También se produce un incremento en la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos, como p.ej. el licopeno del tomate, a consecuencia del tratamiento térmico.

A modo de ejemplo de compuestos con efectos beneficiosos para la salud resultantes de los procesos de elaboración de los alimentos se mencionan las melanoidinas, presentes en alimentos cuya elaboración incluye una etapa de tostado y horneado, pues se forman en la última etapa de la reacción de Maillard. Las melanoidinas son responsables de las propiedades organolépticas del café, la cerveza y la corteza del pan, entre otros, y además según estudios realizados en los últimos años, en especial con las melanoidinas procedentes del café, se ha visto que poseen variadas actividades fisiológicas, aunque por el momento la mayoría de ellas sólo se han demostrado en ensayos in vitro. Entre dichas actividades cabe señalar las siguientes:

1. Antioxidante – Se ha señalado al café como uno de los principales contribuyentes a la ingesta total de antioxidantes, actividad que se atribuye a las melanoidinas, a la presencia de compuestos intrínsecos como el ácido clorogénico, y probablemente de otros compuestos todavía no identificados.

2. Antihipertensiva – Actividad inhibidora de las melanoidinas sobre el enzima convertidor de la angiotensina (ACE). En el caso del café contribuirían a dicha actividad los compuestos fenólicos intrínsecos de las habas verdes del café y compuestos intermediarios de la reacción de Maillard.

3. Efecto prebiótico- Al ser las cepas de bifidobacterias capaces de utilizar las melanoidinas del pan como fuente de hidratos de carbono.
 
4. Actividad inhibidora sobre la adhesión de la ureasa a la mucina gástrica con un significativo efecto de supresión de la colonización por Helicobacter pylori.

Junto a los beneficios del procesado de los alimentos, de los que se han indicado unos pocos ejemplos, se han demostrado efectos negativos por pérdida de nutrientes y/o por la posible formación de compuestos perjudiciales para la salud.

Además de las bien conocidas pérdidas de vitamina C durante prácticas usuales (refrigeración, congelación y cocción) de conservación y elaboración de los alimentos, se producen también pérdidas de componentes bioactivos como p ej. el sulfofarano presente en los vegetales del género Brassica. El tipo de procesado que se aplica influye en la magnitud de las pérdidas, de ahí la importancia de conocer los efectos de los distintos procesos de elaboración.

Se ha mencionado a las melanoidinas como ejemplo de compuestos beneficiosos de la reacción de Maillard, pero en reacciones de este tipo pueden formarse compuestos con efectos perjudiciales para el organismo, y un ejemplo es la acrilamida. Esta se produce en los procesos tradicionales de cocción a elevada temperatura (asado, horneado y fritura) de alimentos ricos en hidratos de carbono (patatas y derivados de cereales) y su presencia en los alimentos es motivo de preocupación por su potencial carácter carcinogénico y genotóxico para los seres humanos.

La acrilamida se forma por reacción entre la asparagina (procedente de aminoácidos, péptidos y proteínas) y un grupo carbonilo (procedente de un azúcar reductor). El tiempo y la temperatura de cocción influyen en su contenido en los alimentos, de manera que un mayor grado de dorado o tostado indicaría un mayor contenido.

Se han y siguen realizando numerosos esfuerzos para disponer de procedimientos factibles que sin afectar de forma negativa la calidad y la seguridad del producto final permitan reducir los contenidos de acrilamida.

A modo de conclusión señalar que durante el procesado de los alimentos se producen numerosos cambios que mejoran la digestibilidad y el estado higiénico sanitario de los mismos y pueden dar lugar a compuestos con efectos beneficiosos para la salud, pero también afectar a su valor nutritivo y seguridad. Por lo que al considerar los efectos del procesado debe aplicarse un enfoque holístico, que abarque todos los componentes del alimento y también los correspondientes a la dieta de la que forma parte, pues son susceptibles de potenciar o atenuar las posibles actividades.

La dualidad de efectos, beneficiosos por una parte y perjudiciales por otra, apoya la recomendación de una dieta variada.