Los hongos han formado parte de nuestra dieta durante años. Sin embargo, mientras otros alimentos como las verduras son bien conocidas por sus propiedades nutricionales, parece ser que los hongos no han sido valorados del mismo modo. En algunos países, como en España, el champiñón y otras setas tienen una imagen pobre y son usados sólo como guarnición y de forma esporádica. A pesar de la cantidad de estudios que demuestran que los hongos son tan saludables como el resto de hortalizas consumidas en los hogares, es poco valorado el papel que pueden tener en cuanto al mantenimiento de una buena salud y en la prevención de enfermedades.

Los hongos están siendo evaluados cada vez más en Occidente por su valor nutricional y también por sus propiedades farmacológicas. Además de ser un alimento nutritivo, están comenzando a verse como alimentos funcionales y como fuente de componentes medicinalmente beneficiosos. Históricamente, los hongos superiores han tenido un largo y exitoso uso medicinal, especialmente en la medicina tradicional china para diversos desórdenes inmunes. La farmacopea china documenta el uso de unas 100 especies para un amplio rango de enfermedades pero, hasta la fecha, la medicina de Occidente ha hecho poco uso de este tipo de materias. Algunos de los componentes identificados y aislados más recientes, originarios de hongos medicinales, han mostrado prometedoras propiedades inmunomodulatorias, antitumorales, cardiovasculares, antivirales, antibacterianas, antiparasitarias, hepatoprotectoras y antidiabéticas.

Debido al creciente interés que los hongos han despertado, es importante conocer su composición. Sus propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos, ya que no hay que olvidar que los hongos constituyen un reino de la naturaleza independiente de las plantas y los animales, el Reino Fungi.

Desde el punto de vista nutricional, los champiñones y setas poseen muchas características deseables en los alimentos, son bajos en sodio, bajos en grasa y no tienen colesterol. Tienen un alto contenido en agua (92%) y su aporte calórico es de tan solo 25 kcal/100g. El Índice glucémico del champiñón es tan bajo que apenas puede medirse (IG=15). De hecho, para obtener dicha medida, una persona debería ingerir 1,2 kg de champiñón en menos de 10 minutos. Contienen proteínas y todos los aminoácidos esenciales en mayor o menor medida, lo que los hace ser un buen aporte de los mismos para las personas que siguen una dieta vegetariana. En cuanto a vitaminas y minerales, quizá sorprenda que, comparando por ejemplo el champiñón con otras 24 verduras de consumo habitual en nuestro país, el champiñón es mejor fuente de cobre, fósforo, selenio y vitaminas del grupo B y ergosterol (precursor de la vitamina D). El contenido en hierro no es especialmente alto pero tiene la particularidad de ser biodisponible en un 90% puesto que los hongos no contienen fitatos, que reducen la absorción del hierro.

En 2008, Lawrence J. Cheskin, científico de la Universidad John Hopkins de Baltimore, llevó a cabo un estudio con 54 voluntarios. En el estudio, se sustituyó la carne de ternera de la dieta por champiñón durante varios días. Los voluntarios consumían, de media, unas 420 kcal y 30 g menos de grasa al día. Si la sustitución se hiciese tan solo un día por semana, una persona consumiría 20.000 kcal o 2267,96 g menos de grasa al año. Lo que es particularmente interesante de este estudio es que se tuvieron en cuenta la palatabilidad y la capacidad saciante. Los voluntarios dieron a los champiñones puntuaciones similares a la carne de ternera, de modo que no comían más para compensar la menor ingesta calórica. Este estudio sugiere que el champiñón junto con otros hongos comestibles podría jugar un papel importante en la lucha contra la obesidad.

Quizá parte del éxito culinario y gustativo del champiñón y las setas tenga que ver con el umami, que es lo que conocemos por “quinto sabor”. En japonés, “sabroso”, esta percepción se tiene también de alimentos como la carne, el queso, el tomate, los espárragos y otros alimentos que contienen glutamato de forma natural.  Junto con el bajo contenido en sodio el umami hace de los hongos un alimento versátil y muy recomendable para las personas que han de tomar dietas bajas en sal y que se aburren de tomar alimentos “sosos”.

La siguiente tabla recoge datos del contenido nutricional del champiñón y otras setas cultivadas:

Tabla. Perfiles nutricionales recopilados a partir de Tablas de Composición de Alimentos, Moreiras y col., 2007. Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos Nutricionales/día. Moreiras y col., 2007. Tablas de composición de alimentos de la USDA.