El licopeno es un compuesto biactivo presente de forma natural en determinados alimentos (tomate, sandía, pomelo rosa, caquis, etc…), que está despertando actualmente un enorme interés en la comunidad científica, debido a su actividad  antioxidante y a su papel como agente preventivo de diversas enfermedades crónicas. Por ello, el conocimiento de la presencia de este compuesto en los alimentos que tenemos a nuestra disposición en el mercado es un primer paso para poder establecer correctas relaciones dieta-salud en este sentido.
El análisis de carotenoides presenta algunas dificultades asociadas a su carácter apolar, diferente solubilidad, necesidad de empleo de disolventes orgánicos e inestabilidad a la luz, el calor, el oxigeno atmosférico o la presencia de cationes metálicos, que pueden producir oxidaciones o isomerizaciones. Sin embargo, en los últimos años se han llevado a cabo algunos avances en las técnicas analíticas para su determinación, que implica en todo caso un manejo muy cuidadoso de las muestras (protección de la luz, ácidos y oxígeno atmosférico, temperaturas menores a 40 º C), así como llevar a cabo el análisis lo más rápidamente posible para evitar precipitaciones y/o degradaciones.
Un paso clave en el análisis de licopeno en los alimentos es la extracción. Ésta puede presentar dificultades, en función de la matriz de partida. Generalmente, los alimentos son matrices muy complejas, que requieren a menudo largos tiempos y varios ciclos de extracción. El uso de materiales liofilizados puede facilitar su conservación y homogeneización, sin alterar significativamente los carotenoides de las muestras, pero si se trata de un material excesivamente seco, el proceso de extracción puede dificultarse. En general, un cierto contenido de humedad en las muestras permite una mayor eficiencia de extracción si se emplean mezclas de disolventes de polaridad baja y moderada .
A diferencia de otros carotenoides, el licopeno es insoluble en metanol; los disolventes más empleados para su extracción son mezclas de hexano, acetona, etanol, tetrahidrofurano (THF), acetonitrilo, acetato de etilo, cloroformo, diclorometano, isopropanol, éter etílico o éter de petróleo. Estos disolventes a menudo llevan incluido un antioxidante para proteger los carotenoides de la oxidación. El tratamiento de  saponifación con potasa metanólica puede ser de aplicación, aunque también puede inducir algunas transformaciones en los carotenoides. En el caso del licopeno, dicho tratamiento, no siempre es necesario; en todo caso, habría que valorar el interés de dicho tratamiento en particular para cada tipo de muestra, y seleccionar para cada caso las condiciones más suaves de temperatura y los tiempos más cortos de exposición al tratamiento alcalino.
La extracción con fluidos supercríticos (CO2, a 40-80 ºC y 35 –70 MPa) tiene la ventaja de ser una técnica eficaz para la extracción de licopeno, evitando la problemática asociada al empleo de disolventes orgánicos; sin embargo esta técnica se utiliza más a nivel industrial que a escala analítica.
La cuantificación del contenido de licopeno en alimentos puede llevarse a cabo por varios métodos:

1.- Espectrofotometría: puede ser de utilidad para la cuantificación mediante medida de la absorbancia de los extractos en torno a 503 nm, cuando el licopeno representa al menos el 70 % de los carotenoides de la muestra.

2.- Cromatografía
* Cromatografía en columna (generalmente, con fines preparativos)
* Cromatografía en capa fina: TLC o HPTLC, empleando como soporte, MgO, tierra de diatomeas o celulosa, y como eluente, hexano, isopropanol o metanol.
* HPLC: las columnas más empleadas son las de tipo C18 y C30, permitiendo estas últimas la separación de distintos isómeros. En cuanto a las fases móviles, pueden incluir disolventes como acetonitrilo, metanol, 1-butanol, 2-propanol, acetato de etilo, THF, agua, diclorometano.  Es muy importante tener en cuenta la compatibilidad de los disolventes de extracción con la fase móvil empleada, ya que un choque de polaridad entre ambos puede resultar en ensanchamiento de picos, y pérdidas de resolución y sensibilidad. La detección suele llevarse a cabo a 475 nm para poder cuantificar no solo licopeno, sino también otros carotenoides, siendo util el detector de fotodiodos en línea, así como otros tipos de detectores (electroquímico, espectrometría de masas o resonancia magnética nuclear).

3.- Evaluación del color: la presencia de licopeno en frutos va asociada a coloraciones rojas en los mismos. Algunos autores han establecido buenas correlaciones entre la medida de los parámetros del color (por espectroscopía de la imagen o con un espectrofotómetro-colorímetro) en la superficie de tomates y el contenido de licopeno determinado mediante análisis químico. Estos métodos pueden ser de utilidad como análisis de rutina en la industria alimentaria, con la ventaja de ser rápidos, sencillos y no destructivos. El desarrollo de métodos no destructivos, basados en la reflexión o en la difusión de la luz, está alcanzando actualmente un gran interés.

4.- Medida de la actividad antioxidante: la utilización de diferentes métodos de medida de la actividad antioxidante, basados en la evaluación de la capacidad de captura de radicales libres de los extractos apolares de diferentes muestras (DPPH, ABTS, TEAC, etc.)  proporciona un valor que en muchos casos se encuentra relacionado con la presencia de licopeno en los mismos.

 La elección de uno u otro método depende del interés particular del análisis en cada caso, así como de las exigencias en cuanto a especificidad, exactitud y sensibilidad del mismo. En cada caso concreto, y en función de la muestra de partida, las condiciones de análisis deberán ser cuidadosamente seleccionadas para obtener la mayor fiabilidad en los resultados obtenidos. Las investigaciones actuales se encaminan a la mejora continua de estos métodos, mediante la obtención de mejores rendimientos de extracción, mejores separaciones de los distintos isómeros, así como mayor rapidez y fiabilidad en los análisis.