El concepto básico de nutrición está experimentando un cambio significativo en los últimos años. Actualmente se está poniendo especial énfasis en los alimentos que pueden mejorar nuestra salud, nuestro bienestar y reducir el riesgo de sufrir ciertas enfermedades. Debido a ello, la tendencia actual es sustituir el término de “nutrición adecuada” por el de “nutrición óptima”.

A pesar de los progresos hechos en los temas relacionados con la salud, el siglo XXI ha comenzado con una epidemia de obesidad. La obesidad tiene un gran impacto sobre la morbilidad y mortalidad, afecta a la calidad de vida y supone un elevado coste sanitario, pues está relacionada con el desarrollo de enfermedades crónicas como diabetes, trastornos cardiovasculares, patologías musculo-esqueléticas y diferentes tipos de cáncer. La FAO/WHO alerta de que España es el país con mayor incidencia de obesidad entre los preadolescentes europeos (entre 7-11 años de edad) y ocupa el segundo puesto en el grupo de edad comprendido entre 14-17 años (WHO, 2010). De acuerdo con diferentes expertos en obesidad, prevenir la obesidad infantil es la clave para luchar contra la epidemia mundial de obesidad (Heitmann et al, 2009). En España, la estrategia NAOS (Estrategia Nacional para la Nutrición, la Actividad física y la Prevención de la Obesidad) y dentro de ella sus programas satélites PERSEO y ALADINO muestran un fuerte incremento de la obesidad infantil en las últimas 2 décadas.

Los consumidores cada vez tienen un mayor interés en los productos que consumen y en los ingredientes con los que se elaboran, valorando cada vez más aquellos productos con un menor contenido energético. Los alimentos dirigidos a reducir el sobrepeso y la obesidad deben contribuir a una menor ingesta de energía, a través de su composición y/o produciendo una mayor sensación de saciedad.

Las leguminosas se consideran un alimento básico a nivel mundial, ya que proporcionan un buen aporte de proteína y fibra, tienen un bajo contenido lipídico, son excelentes fuentes de carbohidratos de digestión y asimilación lentas, son una importante fuente de vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales (Fe, Zn, Mg, Ca…). Además, las leguminosas complementan a los cereales como fuente primaria de carbohidratos y en términos de composición de aminoácidos, lo cual las hace un alimento óptimo para los vegetarianos y como carecen de gluten son un alimento apto para los celiacos. No debemos olvidar que las leguminosas son un alimento clave de la dieta Mediterránea, la cual está asociada con una reducción del riesgo cardiovascular, la hipertensión, la diabetes tipo 2, la obesidad, algunos tipos de cáncer o el Parkinson. Diferentes trabajos científicos establecen la relación entre el bajo indice glicémico y el alto contenido en fibra de las legumbres con un mejor control de la diabetes tipo 2, así como un papel beneficioso en las dietas de control de peso en pacientes obesos. Muchos de estos efectos beneficiosos para la salud han sido atribuidos a una serie de metabolitos secundarios, denominados fitoquímicos o compuestos bioactivos presentes en las leguminosas, capaces de ejercer un efecto biológico, ya sea en el intestino mismo o fuera de él una vez absorbidos, contribuyendo a prevenir o retardar las enfermedades crónicas. Entre estos compuestos bioactivos cabe destacar los galactooligosacáridos con efecto prebiótico, las saponinas, fitatos o los inhibidores de proteasas con efecto anticancerígeno, los fenoles con un papel antioxidante o antihipertensivo, o las lectinas que pueden mejorar la respuesta inmune. Las recomendaciones dietéticas engloban a las legumbres en un único grupo, sin embargo las diferentes leguminosas (judías, garbanzos, guisantes, lentejas, altramuces, almortas, etc) muestran composiciones cualitativas y cuantitativas distintas tanto a nivel de nutrientes como de compuestos bioactivos (no todas las leguminosas presentan los mismos fitoquímicos), por lo que es de interés conocer tanto su composición como su efecto en el organismo.

Entre las leguminosas usadas a nivel industrial como ingrediente alimentario podemos destacar el altramuz. Se utiliza sobre todo en panificación, reemplazando parcialmente la harina de trigo, por sus propiedades funcionales y tecnológicas. Sin embargo, existen reacciones alérgicas al consumo de lupino, especialmente en pacientes con alergia al cacahuete y a otras leguminosas. Tratamientos térmicos que impliquen el uso combinado de presión y temperatura, como el autoclavado o la despresurización instantánea controlada (DIC®) nos permite obtener harinas hipoalergénicas. Los panes elaborados con un 10% de estas harinas presentan no solo un buen comportamiento durante el horneado, sino también una buena calidad de las rebanadas con interesantes propiedades sensoriales (color, textura y sabor) en comparación con los panes elaborados solo con trigo.

Las legumbres deben ser cocinadas antes de su consumo para mejorar su palatabilidad, sin embargo sus propiedades nutritivas no siempre son apreciadas por los consumidores debido al tiempo que necesitan para su procesado, aunque en el mercado existen legumbres cocidas/envasadas “listas para su consumo”. Entre los procesados cabe destacar la germinación, el malteado, la cocción con o sin presión, la fermentación o la extrusión.

La extrusión/cocción es una tecnología versátil (HTST) que permite transformar diferentes materias primas en productos alimenticios cocinados, estables, con una clara mejora de la textura y el sabor junto con una mejora de la calidad y la disponibilidad de algunos nutrientes. Debido a su gran flexibilidad está tecnología se emplea en la industria alimenticia para elaborar cereales, pasta, snacks, etc . En general, presentan un elevado contenido en almidón de maíz, ya que es necesario para lograr las texturas adecuadas, si bien su valor nutritivo está lejos de cubrir las necesidades de aquellos consumidores concienciados con la salud. El desarrollo de alimentos eleborados a base de mezclas de cereales y diferentes leguminosas permite mejorar no solo su perfil nutricional, al aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, sino que también se logra un buen perfil aminoacidico, un incremento en el contenido de fibra dietética y un aporte de los compuestos bioactivos presentes en las leguminosas lo que confiere a estos productos extrusionados características nutraceuticas. Por ejemplo, una ración (40g) de un cereal de desayuno elaborado con arroz y guisantes aporta 3 veces más cantidad de fibra que uno elaborado sólo con arroz. Para una dieta de 2000 kcal, una ración proporciona un 11% de la recomendación de consumo diario de proteína, un 0,1% de grasa, un 9% de fibra, y todo ello representa un 7% de la energía diaria. En relación con los compuestos bioactivos, una ración contiene un 15% menos de inositoles fosfatos, lo que redunda en un mayor aporte de minerales, y su contenido en galactooligosacaridos permite tener un efecto prebiótico.

A pesar de su valor nutritivo y de los efectos saludables asociados a su consumo, las leguminosas no tienen el reconocimiento que se merecen. Por ello, el desarrollo de nuevos productos derivados de ellas, adaptados a las demandas actuales del consumidor que acaben de quitar el complejo que se tiene de las legumbres de “comida de pobres”, y que proporcionen nuevos alimentos a grupos específicos de la población es un área con gran interés y representa un desafío permanente para la industria alimentaria para formular y desarrollar nuevas variedades de productos con características innovadoras en este campo.