Dado que en España usamos en nuestras cocinas casi exclusivamente aceites de oliva y girasol, podemos afirmar que los aceites vegetales usados en nuestros hogares son saludables, pero para la elaboración de la mayoría de alimentos preparados por la industria alimentaria se necesitan grasas plásticas, sólidas o semisólidas a temperatura ambiente y muy estables, cuya tradicional y principal fuente han sido las grasas animales, tropicales derivadas de la palma o vegetales hidrogenadas. Los estudios en salud humana han demostrado que estas grasas no son saludables debido a sus elevados contenidos de ácidos grasos saturados, en particular los ácidos mirístico y palmítico, y/o la presencia de ácidos grasos trans producidos en la hidrogenación de los aceites vegetales.

Según el informe de la Organización Mundial de la Salud de 2003, “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas”, la principal causa del aumento del colesterol en sangre y del incremento en la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares, es el contenido de  ácidos grasos saturados no saludables y de ácidos grasos  trans de los aceites y grasas de las que nos alimentamos. El colesterol se transporta en el torrente sanguíneo asociado fundamentalmente a dos tipos de proteínas: lipoproteínas de alta densidad (HDL) y baja densidad (LDL). Desde el punto de vista de la salud el colesterol puede clasificarse como “bueno” (colesterol-HDL) y “malo” (colesterol-LDL). Como generalidad podemos decir que los ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y linolénico) incrementan las HDL (colesterol bueno) y disminuyen las LDL (colesterol malo), por lo que se considera a las grasas insaturadas saludables, y por ende a los aceites vegetales, como los de oliva y girasol consumidos mayoritariamente en España. Los ácidos grasos saturados (láurico, mirístico y palmítico) aumentan tanto las LDL como las  HDL incrementando el ratio LDL/HDL, la única excepción a esta regla es el ácido esteárico, el cual a pesar de ser saturado no tiene efecto sobre el contenido de colesterol en sangre, y por último los ácidos grasos trans provocan un aumento del LDL y una disminución del HDL, ambos efectos negativos para la salud. De esta manera queda clarificada la relación directa que existe entre los niveles de ácidos grasos saturados no saludables como el láurico, mirístico y palmítico y el colesterol plasmático y el de éste con las enfermedades cardiovasculares, y que las grasas vegetales ricas en ácido esteárico, como la manteca de cacao, son consideradas como saludables. Varias razones hacen que el ácido esteárico sea neutro sobre los niveles de colesterol, entre ellas es de destacar primero la baja digestibilidad de los ácidos grasos saturados de cadena larga cuando provienen de fuentes vegetales, como el esteárico o de mayor longitud, y segundo que lo transformamos rápidamente a ácido oleico en nuestro hígado.

Con el fin de sustituir los aceites y grasas no saludables, usados por la industria alimentaria en margarinas, bollería, pastelería industrial, fritura en restaurantes, patatas congeladas prefritas, y otros alimentos preparados, se han seleccionado por métodos tradicionales unas líneas de girasol cuyo aceite posee altos niveles de oleico y en segundo lugar de esteárico, que como se ha indicado antes es un saturado que según la Organización Mundial de la Salud no afecta a los niveles de colesterol. Por tanto, igual que ahora distinguimos coloquialmente entre colesterol bueno y malo, en el futuro deberemos distinguir, afortunadamente, entre ácidos grasos saturados malos y buenos para la salud, como el esteárico. Las semillas alto esteárico de girasol han sido producidas por mutagénesis clásica, como las semillas del aceite alto oleico de girasol que está en el mercado español desde 1992, y seleccionada por procedimientos de mejora vegetal clásica. El aceite alto oleico y esteárico de girasol se puede utilizar para la fabricación de productos alimentarios tales como margarinas, pastelería, bollería, pastelería y fritura continua y discontinua, así como de otros productos que requieran el uso de materias grasas sólidas y estables. De este modo, este nuevo aceite constituye una fuente saludable de grasas, reemplazando así el uso de grasas con ácidos trans o saturados no saludables (mirístico y/o palmítico), de origen animal o de palma.
En la siguiente tabla se muestra la composición típica del aceite de girasol estándar, el alto oleico, ambos líquidos a temperatura ambiente,  un aceite alto linoleico y esteárico y el alto oleico y esteárico, sólidos a temperatura ambiente.

Como se puede apreciar en la tabla anterior, las líneas alto oleico y esteárico tienen alrededor de 20% de esteárico y un 60% de oleico, y las líneas alto linoleico y esteárico, alrededor de un 30% de esteárico y 50% de linoleico. El aceite obtenido a partir de las semillas alto oleico y esteárico, al tener un porcentaje incrementado de ácido esteárico posee ciertas características de funcionalidad, rango de fusión, son sólidos a temperatura ambiente, y estabilidad oxidativa, superior a cualquiera de los aceites que están actualmente en el mercado, que lo hacen un aceite adecuado para diversos usos en la industria alimentaria, siendo además una grasa saludable.

Los estudios genéticos del carácter genético alto esteárico han demostrado que está controlado por dos genes y su caracterización bioquímica muestra que estas líneas tienen una menor expresión de la enzima desaturasa del esteárico impidiendo la transformación de este ácido graso en oleico, acumulando algo mas de ácido esteárico y una mejor actividad  de la enzima tioesterasa sobre el esteárico, que le permite estar mas fácilmente disponible para la síntesis de triglicéridos del aceite. Y lo que es más importante, estas características sólo se expresan en la semilla, permitiendo un desarrollo normal de la planta de girasol. Las líneas de girasol que se comercializarán ya en este año 2009 y en 2010 han sido cruzadas al menos 10 veces con girasoles comerciales, para transferirles solo el carácter alto esteárico, manteniendo el vigor, productividad y demás características agronómicas de las líneas de girasol comerciales. Por tanto, las líneas alto esteárico que se comercializarán son iguales a las comerciales de siembra normales, excepto para el carácter alto esteárico, estando el resto de características y por ende de componentes menores del aceite codificados por genes de las líneas comerciales estándar, no existiendo ninguna modificación en el resto de componentes del aceite, como demuestra la analítica oficial realizada a estos aceites alto oleico y esteárico de acuerdo con la normativa oficial para los aceites de girasol comestibles. Estos aceites nos permitirán en pocos años tener una opción saludable en muchos productos preparados por la industria alimentaria.