Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se dice que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Si tomamos como referencia lo que nos dice la FAO, el concepto de seguridad alimentaria englobaría dos cuestiones diferentes pero complementarias entre si: la “higiene o inocuidad” de los alimentos, y el “acceso continuo y garantizado” a los mismos. En este sentido decimos que para garantizar la seguridad de los alimentos es necesario que se cumplan las siguientes condiciones:

• Inocuidad (incapacidad para hacer daño) o “salubridad”. Esto es, ausencia de agentes físicos, químicos o biológicos que pueden atentar contra la salud del consumidor o causarle un daño o perjuicio.
• Correcta utilización o manipulación de los alimentos garantizando la salud y un correcto saneamiento, agua limpia y una adecuada calidad y seguridad alimentaria.
• Disponibilidad. Es decir, que haya suficientes alimentos para todos y en todo momento. Esto se puede conseguir con una adecuada y planificada producción, capacidad de importación y de almacenamiento de alimentos.
• Estabilidad de la oferta teniendo en cuenta la variabilidad del clima, las fluctuaciones de los precios y factores políticos y económicos.
• Asequibilidad. Lo que implica que el acceso a los alimentos y su consumo es posible para todas las personas puesto que se consideran y tratan de difuminar las posibles diferencias de poder adquisitivo, localización, distribución e infraestructuras de mercado.En el último año a consecuencia de la pandemia, se han vuelto – en ocasiones – casi una obsesión, la limpieza y desinfección de nuestras manos, nuestros objetos personales al llegar a casa, o la compra de alimentos. ¿Pero, sabemos realmente la diferencia que hay entre estos dos términos y su aplicación? ¿Significan lo mismo? Es importante en materia de seguridad alimentaria, garantizar una buena higiene tanto del entorno en donde se manipulan los alimentos, como de los utensilios que se utilizan para manipularlos. Para lograrlo, lo habitual es seguir un par de pasos consecutivos y complementarios entre si:

1. Primero, la operación de limpieza, que tiene como objetivo eliminar la suciedad. En este caso suelen ser restos de alimentos que si no se eliminan pueden contribuir al desarrollo de microorganismos, que, dependiendo de su condición, pueden llegar a ser patógenos (es decir, que causan enfermedades) o no.En función del tipo de la suciedad que nos encontremos se emplearán unos detergentes con unas características u otras.
2. Segundo, el proceso de desinfección, que es posterior en el tiempo al de limpieza, ytiene como objetivo reducir el número de microorganismos existentes y destruir los patógenos usando desinfectantes.

Al final, la idea que subyace al aplicar ambos procesos es la de garantizar que los alimentos sean seguros para el consumidor, evitando que crezcan microorganismos que puedan ser dañinos (para nosotros o los alimentos), y asegurando una correcta higiene en las prácticas de manipulación. Para lograrlo, en la industria alimentaria (o, si se quiere, en casa) se diseñan e implementan protocolos que permiten poner en práctica de manera efectiva y eficaz las dos operaciones que mencionábamos antes. Entre otras cosas, se incluyen medidas de prevención, ya que la mejor manera de evitar que haya imprevistos es tomando medidas que reduzcan la probabilidad de que surja cualquier problema. Para programar las medidas preventivas, las empresas establecen actividades de autocontrol, en concreto el llamado sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Este sistema es una herramienta imprescindible y compleja, que garantizar la higiene y seguridad de los productos alimenticios. Se trata de una metodología de trabajo que identifica los peligros y riesgos asociados a la actividad que desempeña cada empresa, desde que entran los productos alimenticios hasta que salen. Una vez identificados estos puntos de control crítico donde puede haber riesgos y peligros, se establecen medidas o procedimientos de control para evitar que se puedan producir o reducirlos al máximo posible. De esta manera se tiene un control de las actividades que se realizan en la industria alimentaria. En conclusión, todas las actividades que desempeña la industria alimentaria están controladas y estudiadas meticulosamente para evitar que los peligros existentes afecten a la higiene y seguridad de los alimentos. Es una manera de proteger al consumidor y de garantizar la calidad de los alimentos que la industria pone a su disposición. Del mismo modo, está en nuestras manos minimizar el riesgo en el hogar, por lo que la manipulación y conservación de alimentos en nuestra cocina también debe seguir ciertas pautas para no poner en riesgo nuestra salud. Bibliografía: FAO, 1996. Declaración de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial, Cumbre Mundial sobre la alimentación, 13-17 de noviembre 1996. Ministerio de Sanidad y Consumo, Dirección General de Salud Pública y FEHR (Federación Española de Hostelería). (2000). Guía de prácticas correctas de higiene en hostelería. I. Restaurantes, cafeterías y bares. Madrid.