Biblioteca de Alimentos
NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO
Según el Real Decreto nº 1054/2003, las leches parcialmente deshidratadas se definen como, el producto líquido, con o sin adición de azúcar, obtenido directamente por eliminación parcial del agua de la leche, desnatada o parcialmente desnatada o de una mezcla de dichos productos, al que puede habérsele añadido nata, leche totalmente deshidratada o ambos productos, sin que la cantidad de leche totalmente deshidratada adicionada supere, en el producto final, el 25% del extracto seco total procedente de la leche. Una vez reconstituida con leche o agua tendrá una composición como la leche normal, 11% de extracto seco total.
Se diferencian dos tipos de leches parcialmente deshidratadas:
• Leche evaporada
• Leche condensada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido azúcar
HISTORIA
Nicolás Appert descubrió la leche evaporada y condensada a partir de varios experimentos con el objetivo de aumentar su periodo de conservación. Sin embargo nunca llegó a saber cuál era el motivo de las intoxicaciones alimentarias, solo supo definir normas de higiene que ayudaban a evitar ciertas intoxicaciones.
Gail Borden Jr (1.801-1.874) entre muchos de sus descubrimientos fue el inventor de la leche condensada. Observó que si la leche se exponía al aire durante un tiempo podía resultar peligroso beberla, mientras que hirviéndola al vacío la leche podía protegerse de la contaminación del aire.
Borden encontró la solución en una cápsula de evaporación que había visto utilizar para condensar el zumo que era capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Así fue como, añadiendo azúcar como conservante, creó la leche condensada.
El invento de la leche condensada permitió poder transportar y almacenar la leche durante largos periodos de tiempo. La leche condensada se conoció en Europa en 1.866.
Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar un nuevo método para evaporar la leche. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Tanto la leche condensada como la evaporada son productos que contienen todos los nutrientes concentrados.
Los contenidos en proteínas y calcio son más altos que los de la leche de partida por efecto de la concentración, lo que se compensa al reconstituirla con agua para su consumo. Los contenidos en vitaminas liposolubles (A, D, E y K) dependen de la materia prima (entera, semidesnatada o desnatada).
Si se parte de leche entera, el contenido en esta vitamina en el producto es mayor que el de la leche de partida.
Cómo llega a nuestra mesa
Aunque los procesos de obtención son parecidos, difieren en algunas etapas.
El proceso de obtención de le leche evaporada es el siguiente:
– La leche se somete a un proceso de evaporación para reducir de forma parcial el agua de constitución.
– Posteriormente se lleva a cabo un proceso de esterilización. Proceso necesario previo a la comercialización del producto.
El proceso de obtención de la leche condensada es el siguiente:
– Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml.
– Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche desnatada).
– Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 °C, durante 5 segundos. Se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado.
La alta concentración de azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del calentamiento.
Fuente: FENIL